Gallerte aus Honig, Essig und Lebkuchen

Welches Gericht ist das? Eine süß-saure, mit Lebkuchen gebundene Honig-Essig-Sauce, die kalt aufgetragen wird - vermutlich kein fester Aspik-Block, sondern eine sämige Würzsauce. Ihr bis heute lebendiger Nachfahre ist die mit zerkrümeltem Lebkuchen oder Printen süß-sauer gebundene Bratensauce des Rheinischen Sauerbratens; funktional verwandt ist auch die englische Cumberland Sauce, eine kalt gereichte süß-saure Würzsauce zu Fleisch und Wild. Der Schlusssatz. Die Wendung „senkches gewss an“ ist verderbt überliefert. Sicher ist: „gewss/gewß“ ist im Mondseer Kochbuch durchweg das Verb „gießen“ (bairische b-für-w-Schreibung, gewß = gieße) - belegt in neun weiteren Rezepten des Korpus. „Senkches“ selbst bleibt ein ungeklärter Hapax ohne Beleg in Glossar, Wörterbuch oder MHDBDB. Ein Vergleich mit dem fast wortgleichen Rezept mha-014 (Meister Hans, Basel) legt eine mögliche Deutung nahe: Dort steht an genau dieser Stelle im Ablauf „seud es vnd geuss es an vnd gib es hin kallt“ - sieden, angießen, kalt hingeben. „Senkches“ könnte demnach eine verderbte oder kontrahierte Form von „sud es“ (siede es) sein. Zwingend beweisbar ist das nicht, aber die Struktur der Anleitung (seihen -> [Verb] -> angießen -> servieren) spricht dafür. Praxis. Honig, Essig und Lebkuchen im Mörser zu einer groben Paste verstoßen, durch ein Tuch abseihen, damit die Sauce klar wird. Danach kurz aufsieden lassen und ausgießen - oder, wer der vorsichtigeren Lesart folgt, direkt abgießen -, und die Sauce kalt zum Fleisch oder als eigenständige süß-saure Beilage reichen. Ein separates Geliermittel ist nicht nötig; die Bindung kommt allein von der Lebkuchenkrume. Eine ‚Gallerte‘ (Aspik) ist eine klare, oft würzige, gelierte Speise, die aus Fleisch- oder Fischbrühe, oder auch aus Fruchtsäften hergestellt wird. Sie dient dazu, andere Lebensmittel zu umhüllen oder in Form zu bringen. Hier ist Lebkuchen gemeint, der nicht nur als Süßmittel, sondern auch als Gewürz- und Bindemittel für Saucen und Suppen verwendet wurde. Er verleiht dem Gericht eine würzige, süßliche Note und hilft, die Flüssigkeit zu verdicken. Ein feines Tuch, wie ein Passiertuch oder Käsetuch, das zum Abseihen und Klären von Flüssigkeiten verwendet wird, um eine klare Gallerte zu erhalten. Verderbte Stelle: „gewß/gewss“ ist im Mondseer Kochbuch korpusweit (9 weitere Belegstellen) das Verb „gießen“ (bairische b-für-w-Schreibung: gewß = gieße). „Senkches“ selbst bleibt ein ungeklärter Hapax ohne Beleg in Glossar, Wörterbuch oder MHDBDB. Der fast wortgleiche Zwilling mha-014 hat an derselben Stelle im Ablauf „seud es vnd geuss es an“ (siede es und gieß es an) - möglicherweise steckt in „senkches“ eine verderbte Form von „sud es“. Gallerte (Aspik). CoReMA glossiert das Wort direkt als 'aspic (dish)', was die Lesart als gelierte Speise bestätigt. Lebkuchen (für Sauce). CoReMA glossiert 'leczelten' als 'gingerbread for sauce', was die spezifische Verwendung als Gewürz- und Bindemittel in diesem Kontext unterstreicht. seihe es (strain it). Dies ist der Imperativ von 'seihen' (abseihen, filtern), was im Kontext des Klärens einer Flüssigkeit für eine Gallerte sinnvoll ist. 'gewss/gewß' ist im Mondseer Kochbuch korpusweit (u.a. mon-035, mon-049, mon-053, mon-064, mon-104, mon-204, mon-205, mon-207) eindeutig das Verb 'gießen' (bairische b-für-w-Schreibung: gewß = gieße), MHDBDB-Lemma 'giezen' und Grimm 'gies-' bestätigen das. An dieser Stelle also 'gieß es an/aus'. 'Senkches' selbst bleibt ein ungeklärter Hapax - kein Beleg in Glossar, Wörterbuch oder MHDBDB, auch die GAMS-Objektseite gr1.209 glossiert das Wort nicht.