Sülze von Hosennestel (Reh-Haut)
ITem will dw machen ain sulcz von hassen stellen So nym ain rech= hauwtt prue vnd czewch das harr herr awß vnd sewd dy hawtt gar woll so + chumphfft es sich gar vast czesam die czesneyd span lang vnd czwayer vinger praitt vnd mach dar awss ain sulcz tue / wein vnd esseich dar vnderen
Wenn du eine Sülze von Hosennestel machen willst, so nimm eine Reh-Haut und brühe sie, damit sich das Haar vollständig herausziehen lässt. Siede die Haut dann sehr gut, sodass sie sich stark zusammenzieht.
Schneide sie danach in spannenlange und zwei Finger breite Streifen. Mache daraus eine Sülze und gib Wein und Essig darunter.
-
Reh-Haut
-
Wein
-
Essig
Welches Gericht ist das? Eine reine Kollagen-Sülze aus Reh-Haut, die im Korpus als ‚Sülze von Hosennestel' firmiert - der bildhafte Name (Hosennestel = Schnürband) bezieht sich auf die schmalen, langen Hautstreifen. Lebende Verwandte sind die bairisch-österreichische Saure Sulz und die europäische Presskopf-Familie (Schwartenmagen, huspenina, kocsonya, galareta); anders als diese enthält sie jedoch kein Fleisch - allein die Haut liefert Kollagen und Gelatine.
Enthaaren. ‚Prue' meint hier das Verb brühen: Die Haut wird kurz in heißes Wasser getaucht, damit sich die Haarfollikel lösen und das Haar sich abziehen lässt - dasselbe Verfahren wie beim Enthaaren von Schweineschwarte.
Sieden und Zusammenziehen. Anschließend wird die Haut sehr gut gesotten, bis sie sich stark zusammenzieht - ein sichtbares Zeichen dafür, dass sich das Kollagen löst und die Brühe geliert.
Praxis. Reh-Haut (ersatzweise dicke Schweine- oder Kalbsschwarte) zunächst kurz in kochendes Wasser tauchen und die gelösten Haare abziehen. Danach in reichlich Wasser mehrere Stunden leise köcheln, bis die Haut weich ist und sich sichtbar zusammenzieht - ein Tropfen der Brühe wird auf einem kalten Teller zäh (Geliertest). Die weiche Haut in spannenlange, zwei Finger breite Streifen (etwa 20-25 cm mal 3-4 cm) schneiden, mit etwas durchgeseihter Kochbrühe sowie Wein und Essig verrühren und kühl erstarren lassen. Das Gericht braucht keine moderne Kühlung - ein kühler Keller oder Brunnen im Herbst/Winter genügt.
Eine Sülze oder Aspik ist ein Gericht, bei dem Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer gelierten Flüssigkeit (oft Brühe, Wein oder Essig) eingelegt wird. Die Gelierung erfolgt durch Kollagen aus Knochen, Häuten oder Fischblasen.
Schreibvariante von ‚Hosennestel' (Hosenband, Schnürsenkel) - ein bildhafter Gerichtname: die spannenlangen, fingerbreiten Hautstreifen erinnern an Schnürsenkel. Die Zwillinge im Korpus tragen denselben Titel: mha-015 ‚Sullz von hosennestel', m5919-055 ‚Sülze von Hosennestel', ri15632-017. Kein einziger nennt einen Hasen im Rezepttext - überall ausschließlich Reh-Haut.
Die Haut eines Rehs. Sie ist reich an Kollagen und dient hier als natürliches Geliermittel für die Sülze.
Brühen/Abbrühen - hier zum Enthaaren der Haut. Die Zwillinge formulieren den Zweck explizit: mha-015 ‚prue vnd zeuch die har herab', ri15632-017 ‚prue die daz daz har dar von kom' (brühe sie, damit das Haar davon losgeht), rfk-015 ‚bruwe das hare abe'.
Ein ‚Spann' war ein mittelalterliches Längenmaß, das der Breite einer Handspanne (Daumen bis kleiner Finger) entsprach, etwa 20-25 cm.
Zwei Finger breit, etwa 3-4 cm. Fast wortgleich in den Zwillingen: mha-015 ‚czwaier vinger praitt', rfk-015 ‚tzweyer finger breyte'.
Hosennestel (bildhafter Gerichtname für die spannenlangen, fingerbreiten Hautstreifen, die an Schnürsenkel/Hosenbänder erinnern)
brühe (Imperativ von brühen/skalden) - zum Lösen der Haarfollikel vor dem Enthaaren
Spann (Längenmaß, ca. 20-25 cm)