Mohnkäse mit Mohnmilch

Welches Gericht ist das? Ein pflanzliches „Käse“-Imitat aus Mohn für die Fastenzeit: Mohn wird gewaschen, zerstoßen und mit Wasser zu einer Mohnmilch verarbeitet, die beim Erhitzen aufschwimmende, quarkartige Masse abgeschöpft und zu einem Laib geformt - anschließend mit gesüßter Mohnmilch übergossen. Ein fast wortgleicher Zwilling dieses Verfahrens findet sich im Kochbuch Meister Hans unter dem Titel „Mohnkäse“, verwandt sind auch dortige Mandel- und Hanf-Schotten-Rezepte - allesamt Milch- und Käseimitate für die Fastenzeit, gewonnen durch Kochen und Abschöpfen pflanzlicher Nussmilch statt Tiermilch. Der Kern der Zubereitung liegt im Wort „Schotten“: Es bezeichnet nicht ein Gefäß oder eine Form, sondern die beim Sieden der Mohnmilch oben aufschwimmende, geronnene Masse - ein Quark-Analogon, das rein physikalisch durch Verdunsten und Abtropfen der Flüssigkeit entsteht, ganz ohne Lab, Ei oder Mehlschwitze. Die knappe Formulierung des Originals setzt den Kochschritt (Mohn mit Wasser aufkochen) stillschweigend voraus, wie in dieser Handschrift öfter. Praxis. Mohn gründlich waschen und im Mörser fein zerstoßen, mit Wasser zu einer dickflüssigen Mohnmilch verrühren und kurz aufkochen. Die sich dabei oben absetzende feste Masse abschöpfen, durch ein Tuch abtropfen lassen und zu einem Laib pressen - das Ergebnis ist keine schnittfeste Käsemasse, sondern eine weiche, feuchte Curd-artige Konsistenz, vergleichbar mit frischem Ricotta. Separat eine zweite Portion Mohnmilch zubereiten, mit Zucker süßen und über den geformten Mohnkäse gießen. Ohne Kühlbedarf am offenen Feuer zubereitbar. Hier im Sinne von Mohn (Schlafmohn), nicht der anatomische Magen. Mohn war eine wichtige Zutat für Fastenspeisen und Süßspeisen. Bezeichnet hier nicht ein Gefäß oder eine Form, sondern die beim Kochen der Mohnmilch oben aufschwimmende, quarkartige Masse - ein pflanzliches Quark-Analogon aus Mohn, das abgeschöpft und zu einem Käse geformt wird. Dieselbe Bedeutung trägt „Schotten“/„Sotten“ auch im fast wortgleichen Mohnkäse-Rezept des Kochbuchs Meister Hans. Wörtlich 'Nussmilch', aber im Kontext von Mohn als Hauptzutat ist hier Mohnmilch gemeint. Diese wurde aus gemahlenem Mohn und Wasser hergestellt und diente als pflanzliche Milchalternative. Im 15. Jahrhundert war Zucker ein teures Importgut und wurde oft als Statussymbol verwendet. Hier ist unraffinierter Rohrzucker gemeint, der eine leicht bräunliche Farbe hatte. ‚Schotten oben‘ - die beim Erhitzen der Mohn-Wasser-Masse oben aufschwimmende, geronnene Masse (ein Quark-Analogon aus Mohn), die abgeschöpft und zu einem Käse geformt wird. 'Obem' = 'oben' (bairisches Adverb, vgl. Schmeller-Wörterbuch). ‚Mohnmilch‘. Im Kontext des 'Käses aus Mohn' ist die 'Nussmilch' hier spezifisch als Mohnmilch zu verstehen, die aus der gleichen Hauptzutat gewonnen wird.