Ein Erbsenmus

Welches Gericht ist das? Ein einfaches Erbsenmus - der Vorfahr des heute noch bekannten Erbspürees. Am nächsten verwandt ist die englische Pease Pudding (getrocknete Erbsen weichgekocht und zerstoßen), deren Grundprinzip bis heute im Kinderreim „Pease porridge hot, pease porridge cold” nachklingt. Die Lauge. Die „starke kalte Lauge” ist keine moderne Industriechemikalie aus der Apotheke, sondern die im spätmittelalterlichen Haushalt gebräuchliche Aschelauge - ein Sud aus Holzasche und Wasser, wie er an jedem Feuer selbst herstellbar war. Sie löste die zähen Schalen der Erbsen, noch bevor überhaupt gekocht wurde: ein alkalisches Enthäutungsverfahren, wie es auch bei Laugengebäck oder beim skandinavischen Lutfisk zum Einsatz kommt. Der eng verwandte Twin Weißes Erbsenmus (mha-288) erreicht dasselbe Ziel - ein reines, schalenfreies Mus - rein mechanisch: langes Kochen, bis sich die Schale löst, dann Reiben von Hand, ganz ohne Lauge. Beide Wege waren offenbar gebräuchlich. Trocken sieden. Mit „trucken sieden” ist nicht gemeint, den Topf von der ersten Sekunde an ganz ohne Flüssigkeit zu befeuern - das würde anbrennen. Gemeint ist ein Weiterköcheln, bis die Flüssigkeit weitgehend eingekocht ist und sich die Masse verdichtet. Praxis. Wer die Lauge-Variante nachvollziehen möchte, sollte auf eine schwache, selbst angesetzte Aschelauge zurückgreifen, sie vor Gebrauch durch ein Tuch abseihen und nur unter Ausschluss von Publikum arbeiten - unregulierte, starke Lauge gehört nicht auf einen Schautisch. Nach dem Entschälen werden die Erbsen gründlich gewaschen, eingekocht und mit dem Löffel zu einem feinen Mus zerdrückt. Wer ganz ohne Lauge auskommen möchte, greift auf die Methode von mha-288 zurück: einfach so lange kochen, bis sich die Schalen von selbst lösen, und diese dann von Hand abreiben. CoReMA glossiert dies als ‚lye‘ (Lauge). Gemeint ist die im spätmittelalterlichen Haushalt gebräuchliche Aschelauge - ein selbst angesetzter Sud aus Holzasche und Wasser, kein modernes Apothekenpräparat. Sie diente zur Enthäutung von Hülsenfrüchten (wie Erbsen oder Kichererbsen) oder zur Herstellung von Laugengebäck. Auch als Hausmittel ist sie stark alkalisch und ätzend und muss mit Vorsicht gehandhabt werden. Konjunktivform von mhd./fnhd. ‚sîn‘ (sein), hier abschließend zum Relativsatz ‚dy [...] starck sey‘ (‚die stark sei/sein soll‘) - eine im Mondseer Kochbuch durchgehend belegte Konstruktion (vgl. ‚der nicht ze groß sey‘, ‚das haiß sey‘, ‚das schon sey‘). Keine Form von ‚seihen‘; es gibt hier keinen separaten Seih-Schritt. Die Schale der Erbsen. Lauge wurde verwendet, um die zähen Schalen von Hülsenfrüchten zu lösen und so ein feineres Mus zu erhalten. Im Mittelhochdeutschen bedeutet ‚schon‘ hier ‚gründlich‘ oder ‚sauber‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne. Die Erbsen sollen nach der Laugenbehandlung gründlich gewaschen werden, um Laugenreste zu entfernen. ‚Czereib‘ bedeutet ‚zerreiben‘. Die gekochten Erbsen sollen mit einem Löffel zerdrückt und zu einem feinen Mus verarbeitet werden. Dies ist vergleichbar mit modernem Pürieren oder Passieren. Erbsen. CoReMA glossiert ‚cziserr‘ als ‚garden pea‘ (Gartenerbse). Lauge. CoReMA glossiert ‚chalt gwsß‘ als ‚lye‘ (Lauge). Dies ist eine stark alkalische Lösung, die historisch zur Enthäutung von Hülsenfrüchten verwendet wurde. Schale. CoReMA glossiert ‚palich‘ als ‚pea skin‘ (Erbsenschale). Zerreibe. Das Verb ‚czereib‘ bedeutet ‚zerreiben‘ oder ‚zerdrücken‘, hier mit einem Löffel. Gründlich/sauber. Das Wort ‚schon‘ bedeutet hier ‚gründlich‘ oder ‚sauber‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne. Die Erbsen sollen nach der Laugenbehandlung gründlich gewaschen werden. Trocken sieden. Dies bedeutet, die Erbsen nach dem Waschen ohne zusätzliche Flüssigkeit weiter zu kochen, um überschüssige Feuchtigkeit zu reduzieren und die Aromen zu konzentrieren.