Grüne Hühner mit Petersilien-Mantel

Welches Gericht ist das? "Grüne Hühner" ist keine vorab aufgetragene Panade, sondern eine Ei-Petersilien-Mehl-Sauce, die nach dem Braten über das Huhn gegossen wird und dort am Feuer fest wird - technisch am ehesten vergleichbar mit der französischen Chaudfroid-Technik (eine gefärbte Sauce, die auf bereits gegartem Fleisch aufgegossen wird), auch wenn der Erstarrungsmechanismus ein anderer ist: Chaudfroid setzt klassisch durch Abkühlen mit Gelatine, die Petersilien-Ei-Mehl-Masse hier dagegen durch erneutes Erhitzen, bei dem das Ei koaguliert. Näher noch liegt der Vergleich mit einem modernen Kräutermantel auf Huhn oder Fisch. Mit der Frankfurter Grünen Soße (roh, kalt, auf Sauerrahm-Basis) hat das Gericht trotz des Namens nichts zu tun. Zwei sehr enge Zwillingsrezepte - mha-183 (Meister Hans) und koe-011 (Königsberger Kochbuch) - überliefern praktisch dasselbe Verfahren und schließen die Lücken, die mon-218 mit seinem knappen "etc." offenlässt. Das durchgeschlagene Grün. "slach In durich" meint das Passieren der fein geriebenen Petersilie durch ein Tuch oder Sieb, um grobe Fasern zu entfernen - eine glatte, streichfähige Grünmasse ohne Fasernester ist die Voraussetzung für einen sauberen, deckenden Farbüberzug. mha-183 bestätigt mit "schlachs durch ain tuoch" ausdrücklich das Tuch als Werkzeug. Die Bindung. Ei und Mehl werden untergemengt: Das Ei koaguliert unter Hitze und fixiert die grüne Masse als festen Film auf der Haut, das Mehl bindet zusätzlich und verdickt die Masse zur Streichkonsistenz - funktional wie eine Glasur, nicht wie eine separat servierte Sauce. Die Farbe in der Praxis. Petersilien-Chlorophyll ist hitzeempfindlich: Beim erneuten Erhitzen, bis die Ei-Mehl-Masse stockt, wandelt es sich teilweise in Phäophytin um. Das satte Leuchtgrün der frisch geriebenen Petersilie kippt dadurch realistisch ins Graugrün bis Olive - der Name "grüne Hühner" beschreibt eher die grundsätzliche Färbung als ein knalliges Grün wie bei frisch gehackten Kräutern. Praxis. Röste die Hühner (oder Hühnerteile) zunächst wie gewohnt an. Petersilie fein reiben, durch ein Tuch oder feines Sieb passieren, mit verquirltem Ei, etwas Mehl und Gewürzen zu einer glatten Masse verrühren. Die bereits gebratenen Hühner damit übergießen bzw. bestreichen und noch einmal kurz ans Feuer oder in den Ofen zurückgeben, bis die Ei-Mehl-Masse fest gestockt ist - das mon-218 nur mit "etc." andeutet, aber der Zwilling koe-011 wörtlich ausformuliert ("legs denn wider zu dem feir"). So bekommt das Huhn eine deckende, feste, grüne Kruste statt einer losen, eventuell roh bleibenden Sauce. Bezieht sich auf die grüne Farbe, die durch die Petersilie entsteht, nicht auf eine spezielle Hühnerrasse. Grüne Speisen waren im Mittelalter sehr beliebt und galten als besonders ansehnlich. Wörtlich ‚schlage es durch' - gemeint ist das Passieren der fein zerstoßenen Petersilie durch ein Tuch oder Sieb, um eine glatte, faserfreie Masse zu erhalten. Der Zwilling mha-183 bestätigt mit ‚schlachs durch ain tuoch' das Tuch als Werkzeug. Die genaue Mischung der Gewürze ist nicht angegeben. Typisch für die Zeit wären Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Muskat. Wähle Gewürze, die den Geschmack des Huhns ergänzen und die grüne Farbe nicht stören (z.B. weißer Pfeffer statt schwarzem). Das Verb ‚begießen' bedeutet hier, die Hühner mit der Petersilien-Ei-Mehl-Mischung zu überziehen. Die Zwillingsrezepte mha-183 und koe-011 zeigen, dass dies über bereits gebratene Hühner geschieht, die danach nochmals kurz ans Feuer zurückkehren, damit die Masse fest wird. Bricht die Anweisung ab. Das Zwillingsrezept koe-011 (Königsberger Kochbuch) ergänzt den fehlenden Schritt: Die begossenen Hühner werden noch einmal ans Feuer gelegt (‚legs denn wider zu dem feir'), damit die Ei-Petersilien-Mehl-Masse fest wird. Die Hühner werden nach dem Begießen nochmals kurz ans Feuer zurückgegeben, bis die Ei-Petersilien-Mehl-Masse fest gestockt ist - das Zwillingsrezept koe-011 formuliert diesen Schritt wörtlich aus (‚legs denn wider zu dem feir').