Sauce zu weißen Hühnern

Welches Gericht ist das? Eine glattpassierte Rosinen-Wein-Sauce zu hellem Geflügel ("weißen Hühnern"): Rosinen werden fein gerieben, durch ein Tuch mit Wein passiert und gewürzt. Dieselbe Grundtechnik - Frucht fein zerkleinert, durchs Tuch mit Wein verzogen - lebt bis heute in der deutschen Rosinensauce fort, wie sie etwa zu Weihnachtskarpfen in schlesisch-böhmischer Tradition oder zu Ochsenzunge gereicht wird, und auch die Rosinen-Komponente mancher Sauerbraten-Saucen folgt demselben Prinzip. mon-221 ist gewissermaßen deren spätmittelalterliche Vorläuferin, nur für Geflügel statt Rinderbraten. Schlagen oder Passieren? "Slachs durich ein tuech" heißt wörtlich "schlage durch ein Tuch" - gemeint ist das Durchschlagen bzw. Passieren der geriebenen Rosinenmasse durch ein Tuch, nicht bloßes Rühren. Das Tuch trennt Häutchen, Kerne und grobe Fasern ab; zurück bleibt eine glatte, sämige Flüssigkeit. Die Bindung entsteht dabei allein durch das gelöste Rosinenmus (Frucht-Pektin und Zucker) - keine Mehlschwitze, ganz zeittypisch. Dieselbe Zwei-Schritt-Konstruktion ("reib klein" + "slachs durch [Flüssigkeit]") begegnet im Mondseer Kochbuch mehrfach, etwa bei Petersilien-Wein-Saucen und bei einer Mandel-Rainfal-Sauce - eine im Haus etablierte Standardtechnik für passierte Saucen, keine Einzel-Erfindung. Praxis. Der Text nennt keinen Hitzeschritt - die ganze Zubereitung ist mechanisch: Rosinen reiben (im Mörser realistischer als auf einer Metallreibe, an der Rosinen kleben), mit gutem Wein durch ein feines Tuch oder Passiertuch streichen, bis eine glatte Sauce entsteht, dann würzen. Kein Kochtopf nötig - die Sauce ist kalt fertig und wird kühl oder zimmerwarm zum bereits gegarten Geflügel gereicht. Für die Würze eignen sich helle Gewürze wie weißer Pfeffer, Ingwer oder Muskatblüte, damit die helle Farbe der Sauce erhalten bleibt. ‚Salse‘ ist der mittelalterliche Begriff für eine würzige Tunke oder Sauce. ‚Walisische Weinbeeren‘ bezieht sich auf Rosinen, die aus romanischsprachigen Ländern (wie Italien oder Frankreich) importiert wurden und als besonders hochwertig galten. Das Passieren durch ein Tuch (Käsetuch) war eine gängige Methode, um Saucen zu klären und eine feine, glatte Textur zu erzielen. Teil einer im Manuskript belegten Farbenfolge von Hühnersaucen: schwarze Hühner (mit Lebkuchen geschwärzt, mit Blattgold/-silber dekoriert), weiße Hühner (hier, mit heller Rosinen-Wein-Sauce), grüne (Petersilie) und graue (Mandel-Rosinen) - das Manuskript selbst verweist ausdrücklich auf diese Gruppe andersfarbiger Geflügelgerichte. ‚Walisische‘ im Sinne von ‚aus romanischen Ländern importiert‘. CoReMA glossiert ‚walischew weinpern‘ als ‚raisin‘, wobei ‚walischew‘ die Herkunft oder Qualität der Rosinen beschreibt. ‚schlage sie durch‘ im Sinne von passieren oder durchdrücken. Im Kontext des Passierens einer flüssigen Masse durch ein Tuch ist dies die kulinarisch sinnvollste Lesart.