Grüne Sauce für zubereitete Hühner

Welches Gericht ist das? Eine passierte grüne Petersiliensauce, die zu bereits zubereitetem Huhn gereicht wird - kein eigenständiges Gericht, sondern eine Beilagensauce. Sie ist eine frühe Vorstufe der bis heute bekannten deutschsprachigen Grüne-Soße-Familie: eng verwandt mit der Frankfurter Grünen Soße (Kräuter, Ei, Essig) und, passend zur oberösterreichischen Herkunft des Mondseer Kochbuchs, mit der österreichischen Kräuter-/Petersiliensauce zum Tafelspitz. Im Meister-Hans-Kochbuch findet sich mit den Rezepten für grüne Hühnersaucen dasselbe Grundmuster - grünes Kraut, roh durch ein Tuch geschlagen, zu Huhn -, was zeigt, dass es sich um eine im 15. Jahrhundert verbreitete, standardisierte Kombination handelte und nicht um eine Mondseer Einzelerfindung. Kalter Prozess, kein Feuer nötig. Anders als man bei einer „Sauce“ vermuten könnte, kommt im gesamten Rezept kein Hitzeschritt vor: Die Petersilie wird fein gerieben, um Saft und Farbe freizusetzen, und dann zusammen mit Ei, Essig und Gewürz durch ein feines Tuch geschlagen. Das Tuch hält die groben Fasern zurück und vermengt gleichzeitig alle Zutaten zu einer homogenen, eher dünnflüssigen als dickcremigen grünen Flüssigkeit - das bloße Durchschlagen emulgiert das Ei nicht so stabil wie das Aufschlagen einer Mayonnaise. Praxis. Petersilie im Mörser oder auf der Reibe fein zerkleinern, dann mit einem frischen, möglichst pasteurisierten Ei, Essig und einer hellen Gewürzmischung durch ein feines Passiertuch schlagen. Da rohes Ei enthalten ist, die Sauce erst kurz vor dem Servieren anrühren und zeitnah verbrauchen beziehungsweise kühl halten - besonders wichtig im Lagerküchen- oder Marktkontext ohne durchgehende Kühlung. Nach Belieben weitere frische grüne Kräuter wie Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer oder Giersch untermischen. Rätselhafte Stelle im Text (Hapax). MHDBDB belegt das Lemma râten im mittelhochdeutschen Wortschatz; die wahrscheinlichste Lesart ist eine Partizipialform im Sinne von ‚wohlgeraten/gut zubereitet‘. Denkbar ist auch eine Lesart als ‚gebraten/geröstet‘ (vgl. die Mondseer Hühnersaucen-Reihe, die offenbar nach Zubereitungsart des Huhns unterscheidet); eine eindeutige externe Bestätigung dieser zweiten Lesart liegt nicht vor. Ein feines Leinentuch oder ein Passiertuch (‚cheesecloth‘) zum Durchschlagen der Petersilie, um eine glatte Sauce zu erhalten. Im Spätmittelalter war ‚Gewürz‘ oft eine Mischung aus kostbaren Fernhandelsgewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatblüte. Für eine grüne Sauce empfiehlt sich eine helle Gewürzmischung, um die Farbe nicht zu beeinträchtigen. Hiermit sind frische, grüne Kräuter gemeint, die nach Belieben hinzugefügt werden können, solange sie sauber sind. Beispiele sind Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer oder Giersch. ‚Gut zubereitete/wohlgeratene Hühner‘ - eine Partizipialform von ‚geraten‘ (mhd. râten ist als Homograph belegt), verstanden als bereits gebratene oder gekochte Hühner, zu denen die Sauce serviert wird. Eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen, wie im Spätmittelalter üblich. Für den heutigen Nachkoch empfiehlt sich ein frisches, möglichst pasteurisiertes Ei, das die Sauce erst kurz vor dem Servieren erhält und danach zeitnah verzehrt beziehungsweise kühl gehalten wird.