Graue Mandel-Rosinen-Sauce zu schwarzen Hühnern

Welches Gericht ist das? Keine Zubereitung des Huhns selbst, sondern die Anleitung für eine kalte, durch ein Tuch geschlagene Würzsauce zu einem als ‚Swarczen hunern‘ bekannten Bankett-Schaugericht: gemahlene Mandeln und Rosinen zu gleichen Teilen, mit Wein und Essig abgeschmeckt. Sie gehört in die Ahnenreihe der Wein-Essig-Nuss-Saucen, aus denen später die ‚Sauce Cameline‘ hervorgeht, und lebt im Grundprinzip - Essig, Rosinen, mahlende Bindung - bis heute im rheinischen Sauerbraten fort. Praxis. Mandeln und Rosinen im Verhältnis 1:1 fein mahlen oder im Mörser zerstoßen - dabei erleichtert schon etwas vom Wein den Arbeitsgang, auch wenn der Text erst das trockene Zerreiben und danach das Anrühren mit Flüssigkeit nennt. Mit Rotwein und Weinessig zu einer streichfähigen Paste verrühren und durch ein feines Passiertuch drücken, bis eine glatte Sauce entsteht; das Durchdrücken der dickflüssigen Nuss-Rosinen-Masse braucht spürbar Kraft und Zeit. Der Text nennt kein festes Mengenverhältnis für Wein und Essig - wie beim Zwilling koe-028 hilft hier nur Abschmecken. Mit Gewürzen (etwa Pfeffer, Ingwer, Zimt) abschmecken. Das Ergebnis ist naturgemäß graubraun, nicht schwarz - wer die historische, tiefschwarze Variante nachstellen möchte, kann wie im verwandten Rezept mha-182 etwas verbrannten Lebkuchen unterrühren. Die Sauce wird kalt oder lauwarm zu gebratenem oder pochiertem Hühnerfleisch gereicht. Eine ‚Salse‘ ist eine würzige Tunke oder Sauce, nicht Speisesalz. Hier eine gebundene Sauce zu Fleisch. Ein Passiertuch oder Käsetuch, um die Sauce zu klären und eine feine Textur zu erhalten. Vermutlich nicht eine dunkelfleischige Hühnerrasse, sondern der Name des Gerichts innerhalb eines belegten Bankett-Motivs farbig codierter Geflügel-Schaugerichte (weiß, grün, schwarz, rot). Der fast wortgleiche Zwilling koe-028 sowie mha-182 mit seinem expliziten Farb-Hühner-Reigen stützen diese Lesart. Mittelbairische b/w-Schreibvariante zu ‚Gewürz‘/‚würzen‘ - hier als Verb-Imperativ mit angehängtem Pronomen (‚gburcz es‘ = ‚würzt es‘), vgl. dieselbe Konstruktion in mon-099 (‚gburcz das‘) und mon-216. Als ‚grau‘ übersetzt. Für mittelhochdeutsches ‚grâ‘ (grau) gibt es etablierte Wörterbuchbelege (Grimm, Lexer, MHDBDB), während für eine Lautform ‚grabew‘ zu ‚braun‘ keine vorliegen. Auch inhaltlich passt Grau besser: Mandeln, Rosinen, Wein und Essig ergeben ohne Verbrennung ein graubraunes, kein tiefschwarzes Resultat - stimmig mit einer bewusst helleren Substitutssauce für die eigentlich ‚schwarze‘ Bankettspeise. Als ‚Rosinen‘ (getrocknete Weinbeeren) übersetzt. Obwohl CoReMA ‚grape‘ (frische Weintraube) glossiert, ist im mittelalterlichen Kontext bei unklarer Spezifikation oft die getrocknete Form gemeint, die sich leichter zu einer Paste verarbeiten lässt und ganzjährig verfügbar war.