Kalb von Kopf bis Fuß: Ein Festmahl
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-08-16
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Kalb von Kopf bis Fuß: Ein Festmahl

WElt ir wissen wie man ein chalb totten soll vnd so stecht ain chalb vnd + vach den swais in ain haffen wein rurtt es durch ein ander hin vnd her das chalb als ein Swein slacht Im das hawpp ab vnd chleubt das durich ein ander vnd nym das hieren her auss das ander wasch schan sewdt es rain vnd mach ain haus = pressem pressen do wan slach ym dy fuesss ab pey dem chnie vnd mach ain sulcz da von Nym das chross vnd machs schon ain spechk vnd ain semell dy sneydt wurfflat vnd ayr als vill dw wilt deczeslach vnd geburcz sy tue das pratt vnd den speck dar vnder full den chragen vnd das wempern laz das syeden schon vnd das kros besunder das es weyss wert wann das gesotten sey so sneydt wamppem vnd den magen czw scheiben vnd leg das In die schussel wann dw wilt an richten so leg das kros oben dar auff so wircz ain rechcz essenn Nym die leber von dem chalb vnd / hach sy also rachew nym ain speck vnd ain semell pratt / vnd sneydt den speck wurfflatt / reib das pratt chlain vnd mach Das rain ab mit guetten gburcz Nym ayr vnd misch die durich ein ander thue ain smalcz in ain phann vnd ruer das ob dem fewr das es nich an prinn Nym das necz vnd legs an dy anricht wan es hertt wertt so slach auff das necz cze sam legs auff ain rost czway holczer oder drew leg dar auff mit dem veintt daz vmb daz dw es nicht cze= pregst wan das nun gepratten ist so + sneydt das czw scheiben auff ain schussell was dw da von sneyst / das stoz chlain vnd treibs durich mit guetten wein gburczt rain so wirt es guett das leg in ain tuech vnd pring das cze= sam sewdt das mit dem tuch wann es nun gesotten ist so nym ain halbs tail mandel stoz chlain mit guetter prue schlachs durich / ain semell vnd ain hieren slach mit ein ander durich Nym rains smalcz vnd das dar vnder so wircz guett Nym ain guetten wein vnd den swais von dem chkalb daz des nicht czewill sey / nym leczelten nicht czewenig vnd reib den chlain tue In + dar ein hastu nicht czucker so nym ho= nig an die stat vnd raines smalcz so wirt das slecht vnd mach es woll ab mit guettem gwurcz stra dar auff czucker vnd guett geburczt Dy lungel Von dem chalb dy sewdt vnd hack sy chlain / nym ain raine prue vnd xij ayr tutter vnd mach das ab so hastu ain guecz muess dy haut von dem chalb dy wasch schon sewds vnd machs rain ab mit guettem gwurcz mit saffrann vnd mit pettersill wann dw wilt an richten so sneid dy haut czw fleckhen legs in ain schussel vnd gewss dar an dy suppen nym ain pratigs fleisch von dem diech oder wo es vindest vnd hacks chlain nym den swais machs nicht czeswarcz wan das gehackt sey so nym ain rochkens pratt vnd reibs chlain lxiiij ayr slach dar an das + geriben pratt thue auch dar an hacks wol vnd gwurcz rain mit nagelein nym ain prett vnd legs dar auff vnd mach pratten da von czwen oder drey nym ain wenigen kessel vnd wein dar ein mit ainer prue secz auff dy prentt oder auff das fewr vnd las dy pratten dar In sieden vncz an dy statt wan sy nun gar woll gesotten sind so nymbs her auss vnd las lass es chalt werden nym ain rain speck den sneydt chlain vnd lanck Spichk den pratten da mit gancze nagel tue auch dar ein vnd nym ain guetten wein thue guecz gwurcz dar ein vnd czwcker mach ain suppenn dy gib czw dem pratten nym das ander pratt vnd legs in dy prue vnd lass es sieden an dy statt das es doch nicht versotten werd nym das herr awss vnd legs auff ein anricht lass kalt werden so magstu es sieden wie / dw wilt prenn ain pratt czw ainem ph= effer / ain aphfell vnd sczwiuall hack chlain dar In vnd nym ain festz von ainem fleisch vnd swercz es in ainer phann tue es dar an vnd machs rain ab mit guettem gburcz so hastu ain wilpratt Das prustell das sneydt nach der leng vnd gibs fur fleisch etc. pain Item dw solt nemmenn da noch fleisch an ist dy hack czw chlainenn stucken nym ain prue von dem fleisch esseich vnd swaiß von dem chalb das thue dar vnder / thue das fleisch dar Inn vnd lass sieden dar Inn mit speck vnd machs ab mit gburcz so hast ain furhesss etc.

Wollt ihr wissen, wie man ein Kalb schlachten soll?

Kalbskopf-Sülze und Innereien Steche ein Kalb und fange das Blut in einem Topf mit Wein auf. Rühre es durcheinander, hin und her. Schlachte das Kalb wie ein Schwein, schlage ihm den Kopf ab und zerlege ihn. Nimm das Hirn heraus. Wasche das Übrige gründlich, siede es rein und presse es dann in einer Hauspresse. Schlage ihm die Füße am Knie ab und mache eine Sülze daraus.

Nimm das Kalbsgekröse und mache es sauber. Schneide Speck und Weißbrot würfelig. Schlage Eier nach Belieben dazu und würze es. Gib das Kalbsbrät und den Speck darunter. Fülle den Kalbshals und das Bauchfell und lasse es gründlich sieden. Das Gekröse siede separat, damit es weiß wird. Wenn alles gesotten ist, schneide Pansen und Kalbsmagen in Scheiben und lege es in die Schüssel. Wenn du anrichten willst, lege das Gekröse oben darauf, so wird es ein rechtes Essen.

Kalbsleber-Gericht Nimm die Leber vom Kalb und hacke sie roh. Nimm Speck und geriebenes Weißbrot, schneide den Speck würfelig, reibe das Brot klein und bereite es rein mit guten Gewürzen zu. Nimm Eier und mische sie durcheinander. Gib Schmalz in eine Pfanne und rühre es über dem Feuer, damit es nicht anbrennt. Nimm das Netzfett und lege es auf die Anrichte. Wenn es hart wird, schlage das Netzfett zusammen. Lege es auf einen Rost aus zwei oder drei Hölzern. Lege es darauf mit Bedacht, damit du es nicht zerbrichst. Wenn es nun gebraten ist, schneide es in Scheiben auf eine Schüssel.

Was du davon schneidest, das stoße klein und treibe es durch mit gutem Wein, rein gewürzt, so wird es gut. Lege es in ein Tuch und bringe es zusammen. Siede es mit dem Tuch. Wenn es nun gesotten ist, nimm eine halbe Portion Mandeln, stoße sie klein mit guter Brühe, schlage sie durch. Eine Semmel und ein Hirn schlage miteinander durch. Nimm reines Schmalz und gib es darunter, so wird es gut.

Lebkuchen-Blut-Sauce Nimm guten Wein und das Blut vom Kalb, dass es nicht zu viel sei. Nimm Lebkuchen, nicht zu wenig, und reibe ihn klein, gib ihn hinein. Hast du keinen Zucker, so nimm Honig an dessen Stelle und reines Schmalz, so wird das schlicht. Und bereite es gut zu mit guten Gewürzen. Streue Zucker und gute Gewürze darauf.

Kalbslungen-Mus Die Lunge vom Kalb, die siede und hacke sie klein. Nimm eine reine Brühe und zwölf Eidotter und bereite es zu, so hast du ein gutes Mus.

Kalbshaut-Gericht Die Haut vom Kalb, die wasche gründlich, siede sie und bereite sie rein zu mit guten Gewürzen, mit Safran und mit Petersilie. Wenn du anrichten willst, so schneide die Haut in Flecken, lege sie in eine Schüssel und gieße die Sauce daran.

Gefüllter Braten Nimm gebratenes Fleisch vom Oberschenkel oder wo du es findest und hacke es klein. Nimm das Blut, mache es nicht zu schwarz. Wenn das gehackt ist, nimm Roggenbrot und reibe es klein. Schlage vierundsechzig Eier daran, das geriebene Brot. Hacke es gut und würze rein mit Nelken. Nimm ein Brett und lege es darauf und mache zwei oder drei Braten daraus.

Nimm einen kleinen Kessel und Wein hinein mit einer Brühe. Setze es auf die Glut oder auf das Feuer und lasse die Braten darin sieden, bis sie gar sind. Wenn sie nun gar wohl gesotten sind, so nimm sie heraus und lasse sie kalt werden. Nimm reinen Speck, schneide ihn klein und lang. Spicke den Braten damit. Ganze Nelken gib auch hinein und nimm guten Wein, gib gute Gewürze hinein und Zucker. Mache eine Sauce, die gib zu dem Braten. Nimm den anderen Braten und lege ihn in die Brühe und lasse ihn sieden, bis er gar ist, dass er doch nicht verkocht wird. Nimm ihn heraus und lege ihn auf eine Anrichte, lasse ihn kalt werden, so magst du ihn sieden, wie du willst.

Wildbret-Pfeffer (Analogie) Brenne einen Braten zu einem gebrannten Pfeffer. Hacke einen Apfel und eine Zwiebel klein hinein. Und nimm ein fettes Stück Fleisch und schwärze es in einer Pfanne, gib es daran und bereite es rein zu mit guten Gewürzen, so hast du ein Wildbret. Die Brust, die schneide der Länge nach und gib sie als Fleisch etc.

Fürhess (Voressen) Nimm Knochen, an denen noch Fleisch ist, hacke sie in kleine Stücke. Nimm eine Fleischbrühe, Essig und Blut vom Kalb, das gib darunter. Gib das Fleisch hinein und lasse es darin mit Speck sieden und bereite es zu mit Gewürzen, so hast du ein Fürhess etc.

- Kalb - 1 Stück
- Kalbsblut
- Wein
- Kalbskopf - 1 Stück
- Kalbshirn
- Kalbsfüße
- Kalbsgekröse
- Speck
- Weißbrot, gerieben
- Eier
- Gewürze
- Kalbsbrät
- Kalbshals
- Bauchfell
- Kalbs-Pansen
- Kalbsmagen
- Kalbsleber
- Schmalz
- Netzfett
- Mandeln, gemahlen - 250 g
- Brühe
- Lebkuchen (für Saucen)
- Zucker
- Honig (optional, statt Zucker)
- Gewürze
- Kalbslunge
- Eidotter - 12
- Kalbshaut
- Safran
- Petersilie
- Gebratenes Fleisch
- Roggenbrot
- Eier - 64
- Nelken
- Speck (zum Spicken)
- Ganze Nelken
- Apfel
- Zwiebel
- Fettes Fleisch
- Knochen mit Fleischresten
- Fleischbrühe
- Essig

[Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Gericht, sondern ein vollständiges Schlacht- und Verwertungskapitel „vom Kopf bis zum Fuß“ - die spätmittelalterliche Vorform dessen, was im bairisch-österreichischen Raum bis heute als Schlachtschüssel gefeiert wird. Kalbskopf und Füße werden zu Sülze, die Lunge zu einem Eidotter-Mus (ein direkter Vorfahre des Wiener Kalbsbeuschels), die Leber wird im Netzfett gegart und anschließend zu einer weinig-mandeligen, in ein Tuch gebundenen Masse weiterverarbeitet (verwandt mit Leberwurst und Leberkäse), das Blut wird mit Lebkuchen zu einer würzigen Sauce gebunden, und selbst Haut und Netzfett finden Verwendung. Der gefüllte, in Brühe gegarte und danach gespickte Braten ist ein Vorläufer der Galantine. Auch das „Fürhess“ am Ende gehört in diese Verwandtschaft: Die Zubereitung mit Brühe, Essig und Blut als Schmorflüssigkeit entspricht dem, was im Englischen als „jugging“ bekannt ist (vergleiche „jugged hare“). Das Blut auffangen und rühren. Frisch aufgefangenes Kalbsblut muss sofort und durchgehend gerührt werden - „hin und her“, wie der Text ausdrücklich sagt. Das mechanische Rühren zerstört die Fibrinfäden beim Gerinnen (Defibrinieren) und hält das Blut flüssig, damit es später für die Blut-Lebkuchen-Sauce und das Fürhess verwendbar bleibt. Ohne dieses Rühren gerinnt das Blut binnen Minuten zu einem unbrauchbaren Klumpen. Leber im Netzfett und auf dem Rost. Die rohe, gehackte Leber wird mit Speck, gehacktem Ei und Gewürzen zu einer Farce verarbeitet und in Netzfett gewickelt. Das Netzfett lässt man vor dem Zusammenschlagen kurz anziehen („wenn es hart wird“) - leicht angezogenes Netzfett lässt sich sauberer falten. Gegart wird auf einem hölzernen Rost über der Glut, nicht über offener Flamme. Die Reste der Leber: zwei Verfahren nacheinander, nicht ineinander. Was von der gebratenen Leber übrig bleibt, wird zerstoßen, mit Wein durchgetrieben, in ein Tuch gebunden und darin gesotten - eine wurstähnliche Bindetechnik ohne Naturdarm. Getrennt davon wird eine Mandel-Brühe angesetzt und Semmel mit rohem Kalbshirn durchgeschlagen; Schmalz kommt darunter. Der Text führt beide Verfahren nicht ausdrücklich zusammen. In der Praxis lässt man die Mandel-Semmel-Hirn-Mischung kurz mit dem heißen Tuch-Röllchen beziehungsweise in heißer Flüssigkeit durchziehen, damit auch das rohe Hirn durchgart - der Text selbst lässt offen, ob dieser letzte Schritt noch einmal erhitzt wird. Blut-Lebkuchen-Sauce und Lungenmus: sanfte Hitze statt Kochen. Weder für die Blut-Lebkuchen-Sauce noch für das mit zwölf Eidottern gebundene Lungenmus nennt der Text eine Temperaturführung. Damit das Blut beziehungsweise die Dotter binden statt zu stocken oder körnig zu werden, empfiehlt sich sanftes Erwärmen abseits der direkten Flamme statt hartem Kochen - der knappe Wortlaut selbst ließe auch ein direktes, stärkeres Erhitzen zu. Der gefüllte Braten: Spicken als Deko, nicht als Feuchtigkeitstechnik. Der Braten aus gehacktem Fleisch, Roggenbrot und den namensgebenden vierundsechzig Eiern wird zunächst in Wein-Brühe gegart und abkühlen lassen - erst danach wird er mit Speck gespickt. Das ist funktional keine klassische Spicktechnik (bei der Fett während des Garens einschmilzt und Saftigkeit erhält), sondern reine Oberflächenwürzung und Präsentation für ein kaltes Festmahl-Schaustück. Der „gebrannte Pfeffer“: Wildbret-Imitation durch Schwärzen. Der letzte Abschnitt beschreibt kein Braten, sondern ein Brennen (Schwärzen) von Fleisch zu einem „gebrannten Pfeffer“ - einer dunklen, kräftig gewürzten Sauce. Verwendet wird dafür ein fettes, nicht festes Stück Fleisch, das in der Pfanne dunkel angebraten wird; das Fett ist nötig, damit das Fleisch überhaupt anschwärzbar wird. Durch Würzen und Schwärzen entsteht ein Gericht, das gewöhnliches Fleisch geschmacklich und optisch an Wildbret annähert - kulinarische Mimikry, kein tatsächliches Jagdwild. Praxis. Für den Eigenversuch braucht es keinen ganzen Kalb-Zerlege-Marathon: Die Teilgerichte lassen sich einzeln nachkochen. Wer will, beginnt mit dem Lungenmus oder der Blut-Lebkuchen-Sauce (beide auch mit gekauftem Kalbsblut vom Metzger machbar) und arbeitet sich bei Bedarf zu Leber-im-Netz und Sülze vor. Bei allen Blut- und Dotter-gebundenen Saucen gilt: sanft erwärmen, nicht kochen. Netzfett-Röllchen gelingen auf einem modernen Grillrost über indirekter Glut genauso wie auf dem historischen Holzrost.]

[Zwei verschiedene Körperteile, im Text leicht zu verwechseln: 'wempern' ist die Hülle, die mit der Ei-Speck-Brot-Masse gefüllt und gesondert gesotten wird (Bauchfell) - im Zwilling mha-191 an derselben Stelle 'wamlein'. 'wamppem' ist dagegen das, was zusammen mit dem Magen in Scheiben geschnitten wird - im Zwilling mha-191 an derselben Stelle 'wampen' (Pansen). Beide Wörter sind im Korpus Hapax legomena; die Zuordnung stützt sich auf den satzgenauen Parallelabgleich mit mha-191, nicht auf einen eigenen Wörterbucheintrag.]

[Eine Sülze oder Gallerte, ein Gericht, das durch Gelieren von kollagenreichen Flüssigkeiten (hier aus Kalbsfüßen) entsteht und kalt serviert wird.]

[Das Kalbsgekröse, die Eingeweide und Drüsen des Kalbes, oft zu einer Füllung verarbeitet.]

[Geriebenes Weißbrot oder Semmelbrösel, das als Bindemittel und Füllstoff verwendet wird, nicht als Mehl.]

[Eine Schnitttechnik, bei der Zutaten würfelig oder rautenförmig eingeschnitten werden.]

[In diesem Rezept wird 'pratt' in verschiedenen Kontexten verwendet: einmal als 'Kalbsbrät' (fein zerkleinertes Fleisch für Füllungen), später als 'Braten' (ein zubereitetes Fleischstück) und 'Roggenbrot'.]

[Das Netzfett (Omentum majus), eine dünne Fettschicht, die die Innereien von Wiederkäuern umhüllt. Es wird oft zum Umwickeln von Fleisch oder Füllungen verwendet, um sie saftig zu halten und Form zu geben.]

[Lebkuchen, hier nicht als Süßigkeit, sondern als würzige Zutat zum Binden und Aromatisieren von Saucen. Er liefert Süße und eine komplexe Gewürznote.]

[Ein 'Pfeffer' ist im Mittelalter eine dunkle, stark gewürzte Sauce, oft mit Blut gebunden, die zu Fleisch gereicht wird. Es ist ein Gerichttyp, nicht nur das Gewürz Pfeffer.]

[Ein hölzerner Rost, der über der Glut platziert wird, um Fleisch zu braten. Er wird aus frischem, grünem Hartholz gefertigt und ist ein Einweggerät für eine Garung.]

[Ein 'Fürhess' (auch 'Fürgesse') ist eine Art Voressen oder Zwischengericht, oft eine kräftige, gewürzte Sauce oder ein Ragout, das vor dem Hauptgang serviert wurde. Die CoReMA-Glosse verlinkt den Begriff korpusweit auf Wikidata Q2974872 ('jugging') - die englische Bezeichnung für ein im eigenen, oft blutgebundenen Saft geschmortes Gericht (vergleiche 'jugged hare'), was die Zubereitung mit Brühe, Essig und Blut als Schmorflüssigkeit erklärt.]

[Hier nicht wörtlich 'Wildbret' (Wildfleisch), sondern ein Gericht, das gewöhnliches Fleisch durch Schwärzen und Würzen geschmacklich und optisch an Wild annähert ('so hastu ain wilpratt') - ein Beleg kulinarischer Mimikry und Prestige-Imitation der gehobenen Küche, kein tatsächliches Jagdwild.]

[Eine feste, säuerliche Apfelsorte (z.B. Boskoop) passt hier besser als moderne Süßsorten wie Golden Delicious.]

[Der Kalbskopf wird abgeschlagen und zerlegt, um das Hirn zu entnehmen und die anderen Teile weiterzuverarbeiten.]

[In einer Hauspresse pressen, um Flüssigkeit zu entziehen oder eine feste Form zu geben.]

[Dazu schlagen, im Sinne von hinzufügen und einarbeiten.]

[Wird ein rechtes (im Sinne von 'richtiges' oder 'ehrbares') Essen.]

[Roh, also ungekocht oder ungebraten.]

[Bislang mit 'Bedacht/Vorsicht' übersetzt. Die Zwillingsfassung mha-191 hat an derselben Stelle jedoch 'da wennd es da mit vmb' (= wendest du es damit um) - das spricht eher für ein Wende-Hilfsmittel (Wender/Rührholz) oder das Verb 'wenden' als für ein Vorsichts-Adverb.]

[Zerbrichst, im Sinne von zerbrechen oder beschädigen.]

[Schneidest, als Verb für das Zerteilen.]

[Zu viel, im Sinne einer übermäßigen Menge.]

[Zu wenig, im Sinne einer unzureichenden Menge.]

[Zu schwarz, im Sinne von zu dunkel oder verbrannt.]

[Vierundsechzig (64), als römische Zahl.]

[Glut, also glühende Kohlen ohne offene Flamme.]

[Bis sie gar sind, bis zum gewünschten Garpunkt.]

[Sauce, eine flüssige Beigabe zum Gericht.]

[Wahrscheinlich eine Schreibvariante von 'veist/feist' (fett), nicht von 'fest' (kompakt) - die Zwillingsfassung mha-191 hat an derselben Stelle 'ain vaistne von dem fleisch' (fettes Stück Fleisch), und 'vaistne' ist im CoReMA-Glossen-Korpus eindeutig als 'lard/fat' geglosst. Küchenpraktisch sinnvoll, da für das Schwärzen zum gebrannten Pfeffer fettes statt mageres Fleisch gebraucht wird.]

[Schwärzen, im Sinne von dunkel anbraten oder färben, um ein Wildbret-Imitat zu erzeugen.]

[Wildbret, hier im übertragenen Sinne für ein Gericht, das geschmacklich an Wild erinnert.]

[Fürhess, als Name eines Gerichts (eine Art Voressen/Ragout).]

[Modern empfohlen: sanft erwärmen, nicht hart kochen, damit das Blut durchgart, aber nicht körnig-stockend wird.]

[Modern empfohlen: die zwölf Eidotter bei niedriger Hitze, abseits der direkten Flamme einrühren, damit sie binden statt zu stocken.]

[Modern empfohlen: die Mischung (inklusive rohem Kalbshirn) kurz in heißer Flüssigkeit beziehungsweise am heißen Tuch-Röllchen durchziehen lassen, damit das Hirn durchgart.]