Reis-Käse-Imitat mit Nussmilch
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-07-11
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Reis-Käse-Imitat mit Nussmilch

ITem welt ir machen ein kass von reys So nempt ain pluennten Reys vnd durch chlawbt den schon senck In Inain wasser lass in nicht versieden slochs schonn mit ainem loffel tue In auff ain weyss thuech halben reib In schonn tue dar ein czucker vnd ain wenig salcz slachs in dye schussel mach In flach das er ain kass ge= leich sey nym gross nuss vnd ain milich da von mach sey suesss mit czwcker vnd gewss dy dar an mit nuss ckernn westeck den schon so ist es guett

Wollt ihr einen Käse aus Reis zubereiten, so nehmt feinsten Reis und verlest ihn gründlich. Senkt ihn in Wasser und lasst ihn nicht verkochen. Schlage ihn gründlich mit einem Löffel und legt ihn auf ein weißes Tuch.

Drückt ihn zur Hälfte gut durch das Tuch. Gebt Zucker und ein wenig Salz hinzu. Schlage die Masse in eine Schüssel und formt sie flach, sodass sie einem Käse gleicht.

Nehmt große Nüsse und bereitet daraus eine Milch zu. Süßt diese Milch mit Zucker und gießt sie über den Reis-Käse. Besteckt ihn gründlich mit Nusskernen, so ist es gut.

- Reis, feinster
- Wasser
- Zucker
- Salz
- Nüsse
- Nussmilch
- Zucker
- Nusskerne

[Welches Gericht ist das? Ein geformter Reispudding, der als Käse verkleidet wird: weichgekochter Reis wird durch ein Tuch zu einer festen Masse gepresst, gesüßt, flach zu einem Käselaib geformt und mit gezuckerter Nussmilch übergossen sowie mit Nusskernen besteckt. Der Clou ist technisch, nicht nur optisch - das Abseihen der Reismasse durch ein weißes Tuch kopiert das Verfahren, mit dem echter Frischkäse aus geronnener Milch entsteht, nur tritt hier gekochter Reis an die Stelle der Gerinnungsmasse. Lebende Verwandte dieser Familie geformter, gesüßter Reis- und Nussmilchpuddings sind das sizilianische Biancomangiare, der portugiesische Arroz doce oder das skandinavische Risalamande. Im eigenen Korpus findet sich mit m5919-042 (Mandelkäse) ein enger Zwilling, der mit fast derselben Schlussformel endet. Die Stelle ‚halben reib In schonn‘ wurde bislang als ‚bis er halb trocken ist‘ übersetzt - das Wort ‚trocken‘ steht so aber nicht im Transkript. Gemeint ist, dass die Masse zur Hälfte gut durch das Tuch gedrückt wird; ‚halben‘ ist ein Gradadverb zum Reiben/Drücken, keine Aussage über den Feuchtigkeitsgrad der Masse. Praxis. Der Reis wird in Wasser weichgekocht, darf dabei aber nicht zerfallen - er soll noch Struktur behalten, da die folgenden Schritte die weitere Zerkleinerung übernehmen. Mit dem Löffel wird er kräftig zerdrückt, auf ein sauberes Tuch gegeben und zur Hälfte gut durch das Tuch gedrückt, um überschüssige Flüssigkeit abzugeben - genau wie beim Passieren von Frischkäse. Zucker und eine Prise Salz kommen dazu, die Masse wird flach zu einem Käselaib geformt. Für die Nussmilch werden große Nüsse (Walnüsse, ersatzweise Mandeln) fein zerstoßen, mit Wasser ausgezogen, durch ein Tuch gepresst und mit Zucker gesüßt. Diese Nussmilch wird über den erkalteten ‚Käse‘ gegossen, der sich beim Abkühlen von selbst festigt - allein durch die Reisstärke, ohne Mehlschwitze. Zum Schluss wird die Oberfläche mit Nusskernen besteckt. Da das Rezept keine Mengen nennt, entscheidet die Erfahrung: Die Reismasse sollte fest genug abgekühlt sein, damit sie beim Übergießen mit der Nussmilch nicht zerläuft.]

[Bezeichnet hier ein ‚Käse-Imitat‘ oder eine ‚Käse-Analogie‘, die in Form und Aussehen an Käse erinnert, aber aus anderen Zutaten (hier Reis) hergestellt wird. Solche Imitationen waren in der mittelalterlichen Fastenküche beliebt.]

[Ein feines Leinentuch oder Passiertuch, ähnlich einem modernen Käsetuch, das zum Abseihen und Ausdrücken der Reismasse verwendet wird, um eine festere Konsistenz zu erzielen.]

[‚Feinster Reis‘ oder ‚geblühter Reis‘. Dies deutet auf eine besonders feine Qualität oder eine spezielle Vorbehandlung des Reises hin, möglicherweise durch Mahlen oder Polieren, um eine helle, feine Textur zu erzielen. Das Wort bleibt ein Hapax im Korpus; die CoReMA-GAMS-Seite glossiert es nur pauschal als ‚rice‘, ohne die Qualitätsdifferenzierung zu stützen oder zu widerlegen.]

[‚Verlest‘ oder ‚sortiert‘. Dies bezieht sich auf das gründliche Reinigen des Reises von Verunreinigungen oder minderwertigen Körnern, bevor er weiterverarbeitet wird.]

[‚Drückt/reibt ihn zur Hälfte gut durch (das Tuch)‘. ‚Halben‘ ist ein Gradadverb zum Reiben/Drücken und beschreibt die Vollständigkeit des Durchpressens durchs Tuch, nicht den Feuchtigkeitsgrad der Masse. Bestätigt durch die unabhängige CoReMA-GAMS-Objektseite (o:corema.gr1.225), die ‚halben reib‘ als ‚half grated‘ (zur Hälfte durchgerieben/durchgedrückt) glossiert.]

[‚Besteckt‘ oder ‚garniert‘. Dies bezieht sich auf das Verzieren des Reis-Käse-Imitats mit Nusskernen, indem diese in die Oberfläche gesteckt oder darauf verteilt werden. Der Zwilling m5919-042 verwendet für dieselbe Schlussgeste die kognate Form ‚pesteck‘ (b/p-Lautvariante) und bestätigt damit unabhängig diese Lesart.]