Reis in Mandelmilch
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-07-11
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Reis in Mandelmilch

wElt ier machen reiss in der milich So nembt reis chlaubt den schonn sewdt sein als auff ein vierdung Nym ain 1/2 talentum mandel slach die durch vnd gewss / vnd dy milich an den reis etc.

Wollt ihr Reis in der Milch zubereiten, so nehmt Reis und verlest ihn gründlich. Siedet davon etwa ein Viertelpfund. Nehmt ein halbes Pfund Mandeln, schlagt sie durch (im Mörser zerstoßen und passieren) und gießt die Milch an den Reis. Süßt ihn nach Belieben und serviert ihn.

- Reis - 125 g
- Mandelmilch
- Mandeln, gemahlen - 250 g
- Wasser
- Zucker oder Honig (optional)

[Welches Gericht ist das? Reis in Mandelmilch ist die unmittelbare Vorstufe des heutigen Milchreis beziehungsweise der internationalen Riz-au-lait-Familie: vorgekochter Reis wird in gesüßter Mandelmilch fertiggegart. Anders als der berühmte Blanc-Mangier - Reis, Mandelmilch und zerzupftes Hühnerfleisch - fehlt hier das Fleisch ganz; es ist die entfleischte, fastentaugliche Schwester desselben Grundmusters. Sein engster lebender Verwandter im Korpus ist teg-022 (Reismues mit Mandeln) aus dem Tegernseer Speisenbuch, das dasselbe Verfahren beschreibt. Was mit „vierdung“ gemeint ist. Die Formulierung „sewdt sein als auff ein vierdung“ wurde bislang so gelesen, dass der Reis kocht, „bis er um ein Viertel an Volumen zugenommen hat“. Dafür gibt es im Text kein Verb und im Korpus keinen Beleg: „vierdung“ bezeichnet an allen anderen Stellen - etwa in bgs-001, wo „einen vierdung rises“ wörtlich „ein Viertelpfund Reis“ meint - ausschließlich eine feste Gewichtsmenge, nie eine Zunahme beim Garen. Näherliegend ist daher, dass mit dem Reis von vornherein eine Menge von etwa einem Viertelpfund (rund 125 g) gemeint ist - passend zur direkt danach genannten halben Talentum Mandeln (rund 250 g), die die Mengenrelation der beiden Hauptzutaten festlegt. Praxis. Der Reis wird zunächst in Wasser vorgegart, danach mit der frisch gepressten Mandelmilch vermengt. Der Text bricht nach dem Zusammengießen mit „etc.“ ab, doch praktisch braucht es hier noch ein kurzes gemeinsames Aufkochen: Reis und Mandelmilch werden zusammen weitergeköchelt, bis der Reis vollends gar und die Masse sämig eingedickt ist - erst dann wird gesüßt und serviert. Ein Ansatz von etwa einem Viertelpfund (125 g) Reis auf ein halbes Pfund (250 g) gemahlene Mandeln ergibt eine ausgewogene, nicht zu dünne Konsistenz. Für 2-3 Portionen sollte man für das Mandelstoßen und -Durchschlagen von Hand eher 15-20 Minuten zusätzlich einplanen.]

[Ein „talentum“ war ein mittelalterliches Gewichtsmaß, dessen Wert regional variierte. Im süddeutschen Raum entsprach es oft einem Pfund (ca. 500 g). Hier ist ein halbes Talentum, also ca. 250 g, gemeint.]

[Im Kontext dieses Rezepts und laut CoReMA-Glosse ist mit „Milich“ Mandelmilch gemeint, eine häufige Zutat in der mittelalterlichen Küche, besonders in der Fastenzeit.]

[„Schonn“ ist eine bairisch-österreichische Variante von „schon“, hier im Sinne von „gründlich“ oder „sauber“. Der Reis soll also sorgfältig verlesen und gereinigt werden.]

[„Vierdung“ ist im Korpus durchweg ein Gewichts-/Mengenmaß von etwa einem Viertelpfund (ca. 125 g), niemals ein Faktor für eine Volumenzunahme beim Garen (vgl. bgs-001 „einen vierdung rises“ = ein Viertelpfund Reis, mha-004/005 „vierdung zucker“). Hier bezeichnet es die für dieses Rezept vorgesehene Reismenge.]

[Siedet den Reis, [und zwar] etwa auf ein Viertelpfund (rund 125 g) - „vierdung“ bezeichnet hier die vorgesehene Reismenge, nicht eine Volumenzunahme beim Garen.]

[Die Abkürzung „etc.“ deutet an, dass das Gericht nach dem Kochen der Mandelmilch mit dem Reis vermutlich gesüßt und serviert werden soll, wie es bei Milchreis üblich ist.]

[Nach dem Zusammengießen von Mandelmilch und vorgegartem Reis wird die Masse vermutlich noch gemeinsam weitergekocht, bis der Reis vollends gar und die Mischung eingedickt ist - erst danach gesüßt und serviert.]