Masanczen, Gebackenes Käsegebäck
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-07-11
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Masanczen, Gebackenes Käsegebäck

ITem wellt ir machen masanczen So reib kass gar chlain tue ayr Dar Inn gewurcz es vnd machs gelb vnd pach das in ainem offen

Um Masanczen zuzubereiten: Reibe Käse sehr fein. Gib Eier hinzu. Würze die Masse und färbe sie mit Safran gelb. Backe das Gericht anschließend in einem Ofen.

- Käse, fein gerieben
- Eier
- Gewürze
- Safran

[Welches Gericht ist das? Masanczen ist im Kern ein reines Käse-Ei-Gebäck ohne Teig oder Kruste: fein geriebener Käse wird mit rohem Ei zu einer Masse verbunden, gewürzt, mit Safran gelb gefärbt und im Ofen gebacken - ein früher Verwandter des Käseauflaufs bzw. Käsesoufflés, nicht eines süßen Kuchens. Der Zwilling mha-214 (Meister-Hans-Kochbuch, schwäbisch-alemannisch, fast identische Schreibung "Masannczen") überliefert praktisch dasselbe Verfahren - Rezept und Name wanderten offenbar gemeinsam über die Dialektgrenze bairisch-österreichisch/alemannisch hinweg. Was der Text offen lässt. Weder das Käse-zu-Ei-Verhältnis noch das Backgefäß werden genannt - "pach das in ainem offen" nennt nur den Ofen, kein Blech und keine Form. Das ist eine echte Leerstelle des Originals, keine Erfindung: der Zwilling mha-214 konkretisiert dieselbe Zubereitung immerhin mit "auf ein plat" (Blech). Garzustand. Auch eine Backzeit oder ein Fertigkeits-Signal fehlen im Text ("pach das" ohne weitere Angabe). Als Praxis-Empfehlung gilt hier: backen, bis die Masse vollständig durchgestockt und die Oberfläche goldbraun und fest ist, ohne flüssige Mitte - der sichere moderne Standard für eine Ei-Käse-Masse. Denkbar ist historisch auch ein kürzeres Backen, bei dem allein die Oberflächenfarbe über den Fertigkeitsgrad entscheidet, ohne Rücksicht auf ein vollständiges Durchstocken der Mitte - das käme mittelalterlicher Praxis näher, birgt nach heutigen Maßstäben aber das Risiko einer nicht durchgegarten Ei-Masse und wird hier nicht empfohlen. Praxis. Reibe einen kräftigen, nicht zu fetten Käse (junger Gouda, Emmentaler oder Bergkäse) sehr fein, damit er beim Backen nicht ausölt. Als Startpunkt eignen sich etwa 250 g geriebener Käse auf 2-3 Eier - die Masse sollte dickflüssig, aber noch streichfähig sein. Verteile sie 1-2 cm dick in einer gefetteten, flachen Form oder auf einem Blech und backe bei mittlerer Ober-/Unterhitze (ca. 180-200°C), bis sie goldbraun und vollständig fest ist - je nach Dicke 15-25 Minuten. Mit einem Dutch Oven mit Deckel-Glut lässt sich das Ergebnis im Lager annähern, auch wenn Gleichmäßigkeit und Kontrolle geringer sind als im Backofen.]

[Der Käse soll sehr fein gerieben werden, um eine homogene Masse zu erhalten.]

[Die genaue Gewürzmischung ist nicht spezifiziert, aber typisch für die Zeit wären Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat.]

[Die Gelbfärbung wird durch die Zugabe von Safran erreicht, einem teuren Gewürz, das dem Gericht eine luxuriöse Note und Farbe verlieh.]

[Ein Ofen (Backofen) mit kontrollierter Ober-/Unterhitze ist für ein gleichmäßiges Durchstocken der Käse-Ei-Masse ideal. Mit einem Dutch Oven mit Deckel-Glut ist das Gericht auch in der Lagerküche eingeschränkt darstellbar.]

[Vermutlich Diminutivbildung aus mhd. masse ("Klumpenmasse, Teig") mit dem regional produktiven Suffix -ancz/-enczen, wörtlich "kleine Mäsle / kleine Käse-Massen" - kein Einzelbeleg: der Zwilling mha-214 (Meister-Hans-Kochbuch, schwäbisch-alemannisch, "Masannczen") überliefert fast dieselbe Schreibung für praktisch dasselbe Rezept (Käse fein reiben, Ei, Gewürz, optional Safran-Gelbfärbung, im Ofen backen) - Rezept und Name wanderten offenbar gemeinsam über die Dialektgrenze. Als sprachliche Analogie bietet sich das schwäbische Käs-Mäsle an, ohne dass dies eine belegte Wortfortsetzung wäre.]

[Safran. Die CoReMA-Glosse verweist auf Safran, der in der mittelalterlichen Küche das primäre Mittel zur Gelbfärbung von Speisen war.]

[Der Text nennt keine Zeit- oder Temperaturangabe, nur "pach das in ainem offen". Praxis-Empfehlung: backen, bis die Käse-Ei-Masse vollständig durchgestockt und die Oberfläche goldbraun und fest ist, ohne flüssige Mitte - der sichere moderne Standard für eine Ei-Käse-Masse.]