Acker-Mus mit Mandeln und Walnüssen
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Acker-Mus mit Mandeln und Walnüssen

WElt ir machen ein acker muss So nembt ein 1/2 talentum mandel lass dy sieden stoss dy chlain slachs durich vnd lass halbs sieden walisch nuss schell schonn czw ainem essen hack sy chlain als ein hiersprein auff ain schon hack= prett wann dw an richten wilt als dy mandel milich gesotten ist so tue dy nuss dar Inn machs ab mit czucker das es suess sey salcz czw massen dy + nuss lass nicht lang sieden oder wan wilt so thue dy nuss dar ein der sullen als vill sein das es da vonn dick werde etc.

Wollt ihr ein Acker-Mus zubereiten, so nehmt ein halbes Pfund Mandeln. Lasst sie sieden, stoßt sie klein und schlagt sie durch ein Tuch. Lasst die Mandelmilch halb sieden.

Schält Walnüsse gründlich für ein Gericht. Hackt sie klein wie Hirsebrei auf einem sauberen Hackbrett. Wenn ihr anrichten wollt, sobald die Mandelmilch gesotten ist, so gebt die Nüsse hinein.

Süßt es mit Zucker, dass es süß sei, und salzt es nach Maß. Lasst die Nüsse nicht lange sieden. Oder, wenn ihr wollt, gebt die Nüsse hinein; es sollen so viele sein, dass das Mus davon dick werde.

- Mandeln - 250 g
- Walnüsse
- Zucker
- Salz

[Welches Gericht ist das? Ein süßes Mandelmilch-Mus, gebunden durch fein gehackte Walnüsse - keine Feldfrucht-Speise, trotz des Namens ‚Acker-Mus'. Die nächste lebende Verwandtschaft ist foc-093 (‚Mandel-Reis-Mus' aus dem englischen Forme of Cury), das dieselbe Mandelmilch-Basis mit Reismehl statt Walnüssen bindet; beide gehören zur pan-europäischen Familie der süßen Mandelmilch-Mus-Gerichte, die dem bekannten Blanc Manger nahesteht. Die Mandelmilch. ‚Slachs durich' (schlagt sie durch) meint hier nicht bloßes Pürieren, sondern das Passieren der zerstoßenen Mandeln durch ein Tuch - so entsteht die feine Mandelmilch, die anschließend eingekocht wird, bis sie sämig ist. Diese Wendung findet sich fast wortgleich in mehreren anderen Mondseer Rezepten für dasselbe Verfahren. Die Walnüsse. Vor dem Hacken werden die Walnüsse gründlich von ihrer bitteren Pellikel-Haut befreit, dann fein gehackt und erst kurz vor dem Anrichten in die bereits gesottene Mandelmilch gerührt - nicht mitgekocht. So bleiben sie mild und bekommen keine bittere Note. Praxis. Auf 250 g Mandeln rechnet man etwa 500 ml Wasser: Mandeln kurz aufkochen, abgießen, fein zerstoßen (Mörser oder Stabmixer) und mit frischem Wasser durch ein Passiertuch schlagen. Die gewonnene Milch nochmals einkochen, bis sie andickt. Walnüsse schälen, fein hacken und erst unmittelbar vor dem Servieren einrühren - lange Kochzeit macht sie bitter und schmierig. Mit Zucker süßen, behutsam salzen; die Nussmenge steuert dabei die Bindung: mehr Nüsse ergeben ein dickeres Mus.]

[‚Mus' (mhd. muos) bezeichnete im Mittelalter einen Brei oder eine Püreespeise. Der Zusatz ‚Acker' bleibt ein Crux: CoReMA glossiert im Rezept fast jeden Begriff, ‚acker' jedoch nicht; im übrigen Korpus steht ‚Acker' meist für Feldfrüchte oder Hülsenfrüchte, doch dieses Rezept enthält nur Mandeln und Walnüsse. Möglich ist eine übertragene Bedeutung (‚schlicht, rustikal') statt einer wörtlichen Zutatenangabe.]

[Ein ‚Talentum' war ein mittelalterliches Gewichtsmaß, das je nach Region variierte. Im Kontext des Mondseer Kochbuchs ist es mit einem Pfund (ca. 500 g) gleichzusetzen.]

[‚Schlagen durch' bezeichnet hier das Passieren der zerstoßenen Mandeln durch ein (Seih-)Tuch, um die feine Mandelmilch zu gewinnen - dieselbe Wendung und Technik findet sich einheitlich in zahlreichen weiteren Mondseer Rezepten.]

[‚Hirsebrei' (mhd. hirsenbrî) wird hier als Vergleich für die gewünschte feine Konsistenz der gehackten Walnüsse verwendet, nicht als Zutat.]

[‚Walisch Nuss' ist die mittelhochdeutsche Bezeichnung für Walnuss. Das Adjektiv ‚walisch' (von ‚welsch') deutet auf einen fremden, oft romanischen Ursprung hin.]

[‚Mandelmilch' war eine wichtige Zutat in der mittelalterlichen Küche, besonders in der Fastenzeit als Ersatz für Tiermilch. Sie wurde durch Zerstoßen und Auspressen von Mandeln gewonnen.]

[Der hier genannte ‚Zucker' war im Mittelalter ein Luxusgut und meist unraffinierter Rohrzucker, der eine leicht bräunliche Farbe und karamellige Noten hatte.]

[‚Zu Maßen' oder ‚nach Maß' bedeutet, die Zutat nach eigenem Ermessen oder Geschmack hinzuzufügen, bis die gewünschte Intensität erreicht ist.]