Petersilienwurzelmus mit Mangold und Safran
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-08-14
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Petersilienwurzelmus mit Mangold und Safran

ITem wil dw machen ain wurczel muessel So nym pettersill wurczen sewdt dy schon thue das herr fuder nach dem so hacks sy chlain vnd 1/2 tail mandel dar auss mach ain milich vnd thue dy wurczel dar ein vnd + lass sieden wann es nun gesotten ist so richs an vnd tue von oll oder smalcz daran vnd lass dar Inn sieden so wircz guett Inder masse mach piessen vnd machs gelb so ist es guett

Willst du ein Petersilienwurzelmus zubereiten, so nimm Petersilienwurzeln und siede sie gründlich. Nimm sie danach heraus und hacke sie klein.

Nimm eine halbe Menge Mandeln und mache daraus eine Mandelmilch. Gib die gehackten Wurzeln in die Mandelmilch und lasse alles sieden. Wenn es gar gekocht ist, richte es an.

Gib Öl oder Schmalz hinzu und lasse es darin sieden. So wird es gut. In die Masse gib Mangold und färbe es gelb, so ist es gut.

- Petersilienwurzeln
- Mandeln, gemahlen - 0.5
- Pflanzenöl oder Schweineschmalz
- Mangold
- Safran

[Welches Gericht ist das? Ein Petersilienwurzelmus in Mandelmilch, mit Mangold gestreckt und mit Safran gelb gefärbt - der spätmittelalterliche Vorfahre der heutigen Petersilienwurzelsuppe bzw. einer fastentauglichen Wurzelgemüse-Cremesuppe. Statt Sahne oder Butter bindet hier Mandelmilch, was das Mus fastentauglich macht - daher auch die Formulierung „Öl oder Schmalz“ je nach Fasten- oder Fleischtag. Zum „richs an“ mitten im Rezept. Der Text lässt das Mus scheinbar zweimal fertig werden: Nach dem Sieden in der Mandelmilch heißt es „richs an“ (richte es an), doch danach folgen noch drei weitere Schritte - Öl oder Schmalz zugeben, weiter sieden, Mangold und Safran einrühren. Das ist vermutlich keine echte Unterbrechung durch Servieren, sondern ein Zwischenschritt im Sinne von „richte es her/stelle es fertig“: Das Grundmus wird kurz hergerichtet, bevor es mit Fett, Mangold und Safran-Farbe weiter veredelt wird. Am Herd einfach als durchgehende Sequenz kochen, ohne zwischendurch tatsächlich anzurichten. Praxis. Petersilienwurzeln schälen und in Wasser gründlich weich kochen, herausnehmen und klein hacken. Aus gemahlenen Mandeln - etwa der halben Menge der gehackten Wurzeln - eine Mandelmilch ansetzen, die gehackten Wurzeln hineingeben und gemeinsam einkochen lassen, bis die Mandelmilch sich verdickt. Erst danach Öl oder Schweineschmalz einrühren und kurz mitsieden - das Fett schwitzt so nicht über die ganze Kochzeit aus und gibt dem Mus am Ende Glanz bzw. Fülle. Zum Schluss gehackten Mangold unterrühren und noch einige Minuten mitsieden lassen, bis er weich ist (nicht nur kurz unterheben, sonst bleibt er zäh), und mit Safran gelb färben.]

[Für moderne Leser nicht als Mangold erkennbar (klingt nach „Bissen“); über die CoReMA-GAMS-Objektseite gr1.231 direkt als „chard“ (Wikidata Q157954) verifiziert.]

[Wir haben 'tail' hier als 'Teil' im Sinne von 'Menge' oder 'Portion' übersetzt ('eine halbe Menge Mandeln').]

[Die Phrase 'thue das herr fuder nach dem' wurde als 'nimm sie danach heraus' interpretiert, wobei 'herr fuder' als eine Verballhornung oder Verschreibung von 'herfür' (heraus) gelesen wird.]

[Wir haben 'wircz' als 'wird es' übersetzt ('so wird es gut').]

[Wir lesen die Passage als durchgehende Zubereitungssequenz: Das Grundmus wird zwischenzeitlich kurz 'gerichtet' (fertiggestellt/hergerichtet), bevor es mit Fett, Mangold und Safran weiter veredelt wird - nicht als tatsächliches Anrichten und Servieren mitten im Kochvorgang.]

[Wir haben 'piessen' als 'Mangold' übersetzt ('gib Mangold hinzu').]

[Wir haben 'gelb' als 'Safran' übersetzt ('färbe es gelb').]

[In der Praxis-Empfehlung lassen wir den zum Schluss zugegebenen Mangold noch einige Minuten mitsieden, bis er weich ist.]