Braunes Fischmus mit Gewürzen
author: Anonymus
source date: 2. Hälfte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Braunes Fischmus mit Gewürzen

ITem will dw machen ein prawns muss von vischen so nempt sways von hechten oder von hawssen oder von ainer schaidt slachs durich ein tuech das es prawn werdt hastu sein nicht genug so prenn leczelten in ainer phann das sy swarcz werden vnd chalt stoz den rain vnd chlain vnd thue Inn darein so wircz prawnn genug machs ab mit Guettem gewurcz das es nit czeuill sey salcz recht ain guett straw dar auff mit nagel vnd mit gwurcz so wirtt es guett etc.

Wenn du ein braunes Mus von Fischen zubereiten willst, so nimm Hecht-, Stör- oder Rapfenblut und passiere es durch ein Tuch, damit es braun wird.

Solltest du nicht genug davon haben, so brenne Lebkuchen in einer Pfanne, bis sie schwarz werden. Zerstoße sie kalt und ganz klein, und gib sie dann dem Mus hinzu, damit es ausreichend braun wird.

Schmecke das Mus mit guten Gewürzen ab, sodass es nicht zu viel wird. Salze es richtig und streue großzügig Nelken und weitere Gewürze darüber. So wird es gut.

- Hechtblut
- Störblut
- Rapfenblut
- Lebkuchen (für Sauce)
- Gute Gewürze
- Salz
- Gewürznelken
- Gewürze

[Welches Gericht ist das? Ein bratenbraunes bis schwarzes Fischragout, dessen Farbe und Bindung ausschließlich über Blut - oder ersatzweise verbrannten Lebkuchen - erzeugt wird, ganz ohne Mehl-, Ei- oder Sahnebinder. Das wirkt heute exotisch, ist aber keine Erfindung: Es gehört zur europaweiten Familie der blutgebundenen dunklen Saucen, die bis heute lebt - nur meist bei Wild und Geflügel statt bei Fisch. Am nächsten verwandt ist die Lamproie à la Bordelaise (Neunauge im eigenen Blut mit Rotwein), bis heute fester Bestandteil der Bordeaux-Küche; weiter verwandt sind das französische civet de lièvre, das rheinische Schwarzsauer und die skandinavisch-osteuropäischen Blutsuppen. Das Blut durch ein Tuch passieren. Das Sieben entfernt Fasern und Gerinnsel aus dem frischen Blut, damit es beim Einrühren glatt bindet und einfärbt, statt körnig zu gerinnen - dasselbe Prinzip wie bei Schwarzsauer oder Blutsuppen, wo das Blut ebenfalls erst gut gesiebt eingerührt wird. Der Lebkuchen als Ersatz-Farbstoff. Ist zu wenig Blut vorhanden, liefert verbrannter, kalt und ganz klein zerstoßener Lebkuchen ein dunkles, geschmacklich zurückhaltendes Pulver zum Nachfärben. Dieselbe Technik findet sich im Korpus-Zwilling mha-182 (‚Schwarze Hühner‘) - dort wird ebenfalls verbrannter Lebzelten fein zerrieben, um eine Sauce zu schwärzen. Praxis. Da echtes Fischblut heute kaum zu beschaffen ist und Stör sowie Rapfen ohnehin geschützt sind, ist die Lebkuchen-Variante die praktikablere: fertiges Fischmus (etwa aus Hecht oder Wels) mit dem fein zerstoßenen, verbrannten Lebkuchenpulver einfärben. Wird stattdessen Blut verwendet (ersatzweise Wels- oder Rinderblut), sollte es nach dem Sieben bei reduzierter Hitze - nicht kochend - eingerührt werden, bis es bindet; das schont die Textur und stellt sicher, dass das rohe Blut ausreichend durcherhitzt wird. Zum Schluss mit Salz, Nelken und weiteren Gewürzen abschmecken - großzügig bestreuen, aber nicht überwürzen.]

[Ein ‚braunes Mus‘, also ein Püree oder eine dicke Sauce von dunkler Farbe. Die Farbe wird hier entweder durch Fischblut oder durch verbrannten Lebkuchen erzielt.]

[Fischblut, das als Bindemittel und Farbstoff verwendet wird. Eine gängige Praxis in der mittelalterlichen Küche, um dunkle Saucen und Pürees herzustellen.]

[Der Hausen, eine Störart. Störe waren im Mittelalter beliebte Speisefische, sind heute jedoch streng geschützt und nicht legal erhältlich.]

[Der Rapfen (Aspius aspius), ein Karpfenfisch. Auch dieser Fisch ist heute in vielen Regionen geschützt.]

[Lebkuchen, der hier nicht zum Verzehr, sondern als Farbstoff dient. Durch das Verbrennen entsteht ein schwarzes Pulver, das dem Mus eine dunkle Farbe verleiht.]

[‚Durch ein Tuch‘ passieren, um eine feine, glatte Konsistenz zu erzielen und unerwünschte Partikel zu entfernen. Ein ‚tuech‘ war oft ein feines Leinen- oder Käsetuch.]

[Die Anweisung, den verbrannten Lebkuchen kalt und ganz klein zu zerstoßen. ‚Rain‘ fungiert hier bairisch als Verstärkungspartikel vor ‚chlain‘ (klein), nicht als eigenständiges Adjektiv ‚fein‘. Ziel ist ein gleichmäßiges Pulver.]

[Wörtlich ‚eine gute Streu darauf‘ - gemeint ist eine großzügige Bestreuung mit Gewürzen.]

[‚Braunes‘ - das Wort ‚prawns‘ ist eine bairisch-österreichische Lautvariante von ‚braun‘ und bezieht sich auf die gewünschte Farbe des Mus.]

[‚Blut‘ - CoReMA glossiert ‚sways von hechten‘ als ‚northern pike blood‘. Dies ist die primäre Lesart für die Färbung und Bindung des Mus.]

[‚Passiere es durch ein Tuch‘ - ‚slachs‘ wird hier als Verb im Sinne von ‚passieren‘ oder ‚durchschlagen‘ interpretiert, um die Flüssigkeit durch das Tuch zu filtern.]

[‚Ganz‘ (Verstärkungspartikel) - im Kontext von ‚stoz den rain vnd chlain‘ (zerstoße es kalt und ganz klein) fungiert ‚rain‘ bairisch als verstärkendes Partikel vor ‚chlain‘, nicht als eigenständiges Adjektiv.]

[‚Streu‘ - im Kontext von Gewürzen wird ‚straw‘ als großzügige, flächige Bestreuung interpretiert, wie es auch die Verstärkung ‚guett‘ (gut/reichlich) nahelegt.]

[Das Rezept nennt keine Hitzeangabe für das Einrühren des durchgeseihten Bluts in die Mus-Basis. Für die Praxis empfiehlt sich, das Blut nach dem Sieben bei reduzierter Hitze (nicht kochend) einzurühren, bis es bindet - das schont die Textur und stellt sicher, dass das rohe Fischblut ausreichend durcherhitzt wird.]