Scherzgericht: Pastete mit lebendigen Vögeln

Welches Gericht ist das? mon-235 ist eine der frühesten deutschsprachigen Bezeugungen des europaweiten Schauessen-Motivs „Pastete mit lebenden Vögeln“: ein Rebhuhn-Kleinvögel-Gericht wird in einem kleinen Pastetentopf serviert, der wiederum in einem größeren, mit zwanzig lebenden, silber- und goldschnäbeligen Vögeln gefüllten Pastetentopf steckt. Beim Anschneiden vor der Tafel fliegen die Vögel auf und überraschen die Gäste. Dieselbe Bautechnik - zwei ineinandergesetzte Pastetentöpfe, ein echtes Gericht innen, lebende Vögel im Zwischenraum, verschließbare Türchen gegen das Ersticken - findet sich fast identisch bei Martino (mar-268) und im Viandier (via-171); es handelte sich um ein spätmittelalterliches Hofküchen-Motiv, das vom französischen Fürstenhof bis in den bairisch-österreichischen Raum zirkulierte. Das lebendige Überraschungsmoment selbst ist aus Tierschutzgründen ausgestorben und lebt nur noch als Reenactment mit Attrappen bei Living-History-Banketten fort. Die essbare Trägerkonstruktion dagegen - ein freistehender, komplett aus Teig gebackener Pastetentopf als Backform und Gefäß zugleich - ist der direkte Vorfahr der bis heute bestehenden englischen Raised Pie (Game Pie, Pork Pie mit selbsttragender Teighülle) und der französischen Pâté en croûte. Zur Formulierung „brate es sogleich“. Der Urtext sagt wörtlich, das Rebhuhn solle „an dy statt“ gebraten werden - eine Wendung, die im Mondseer Kochbuch mehrfach in der Bedeutung „sofort, auf der Stelle“ belegt ist (etwa mon-085, mon-134: „sewd/sewdcz von erst an dy statt“ = sogleich sieden). Sie betont, dass Rebhuhn und Vögel ohne Verzug gebraten werden, bevor sie weiterverarbeitet werden - kein zusätzlicher Arbeitsschritt, sondern eine Zeitangabe. Zur Formulierung „ein Loch so groß wie“. Der Urtext lautet „Sneyd also ein loch als der chlain tophff“. „Also“ steht hier nicht für „auch“, sondern ist die bairische Vergleichspartikel „so“ (vor „als“ = „wie“) - dieselbe Konstruktion begegnet im selben Rezept bereits zu Beginn („also das es klainer... gesten mog“ = „so dass es kleiner... stehen kann“). Gemeint ist also kein zusätzliches Loch, sondern ein Loch von genau der Größe des kleinen Pastetentopfs, damit dieser exakt hindurchpasst. Praxis. Zwei Pastetentöpfe aus stabilem Mürbe- oder Blätterteig backen, wobei der kleinere rundum eine Handbreit kleiner sein muss, damit zwischen beiden Töpfen Platz bleibt. Rebhuhn und kleine Vögel getrennt braten, mit einer würzigen, gesüßten Weinsauce (heißer Rotwein, Zucker, gute Gewürze) übergießen und in den kleinen Topf geben. Diesen mit Eidotter auf dem Boden des großen Topfes fixieren, mit einem breiten Teigfladen abdecken, mit Eidotter bestreichen und fertigbacken. Für eine moderne, tierschutzkonforme Inszenierung bleibt der Zwischenraum leer oder wird mit Attrappen gefüllt - echte lebende Vögel sind aus Tierschutz- und Rechtsgründen nicht umsetzbar. Ein Scherzgericht oder ‚Entremet‘, das als Spektakel bei Festmahlen diente. Die Überraschung der Gäste stand im Vordergrund. Ein Pastetentopf, dessen Wände und Deckel aus Teig gebacken werden. Solche Teigformen waren im Mittelalter üblich, um Gerichte zu garen und zu präsentieren. Lebendige Vögel. Die Verwendung lebender Tiere in solchen Schauspeisen war im Mittelalter nicht unüblich, ist aber heute aus Tierschutzgründen und rechtlich nicht mehr zulässig. Sie dienten ausschließlich dem Überraschungseffekt. Gewürzpulver. Im Mittelalter waren Gewürzmischungen, oft mit teuren Importgewürzen, ein Zeichen von Reichtum und Status. Sauce. Saucen waren ein wichtiger Bestandteil der mittelalterlichen Küche, oft stark gewürzt und gesüßt. Heißer südlicher Wein, vermutlich ein kräftiger Rotwein. Das Wort ‚will‘ vor ‚hyssenn hischem wein‘ bleibt ungeklärt - die drift-korrigierte CoReMA-Parallelstelle liest an dieser Stelle nur ‚well hischem wein‘ (ohne ‚hyssenn‘) und glossiert dies als südlichen Wein. Möglicherweise ist ‚will‘ Teil einer verschriebenen Form von ‚welhisch‘ (= welsch, südlich/romanisch) oder eine scribale Dopplung; die Transkriptions-Divergenz zur CoReMA-Normalisierung bleibt ungeklärt. Kapaun, ein gemästeter und kastrierter Hahn. Kapaune waren für ihre Größe und Zartheit bekannt und galten als Delikatesse. Hier dient er als Vergleich für die Größe des Rebhuhns. Eidotter. Wird hier zum Bestreichen und als Bindemittel verwendet. Breiter Teigfladen. Wird hier als Deckel für den Pastetentopf verwendet. Brot - im Manuskript konsequent von ‚platt‘ (Teigfladen) unterschieden, obwohl beide Wörter ähnlich aussehen. Was genau an dieser frühen Stelle - vor der eigentlichen Türchen-Konstruktion aus Brot - mit ‚Brot‘ gemeint ist, vermutlich ein stützendes Stück Brot unter oder neben dem Teigfladen, bleibt trotz gesicherter Wortbedeutung inhaltlich ungeklärt. Geschnittenes Brot. Wird hier verwendet, um ein kleines, funktionsfähiges Türchen in der Pastete zu formen. Wörtlich ‚brauner Teig‘. Die Lesart ‚braun‘ ist bislang nicht durch eine CoReMA-Glosse oder einen eindeutigen Wörterbuchbeleg abgesichert und wird daher als plausible, aber unbestätigte Übersetzung gekennzeichnet. Silber und Gold. Im Mittelalter wurden Speisen und Dekorationen oft mit Edelmetallen verziert, um den Reichtum und Status des Gastgebers zu demonstrieren. Hier für die Schnäbel der lebenden Vögel. ‚Scherzgericht‘ oder ‚Spaßessen‘. Dies ist die gängige Interpretation für solche überraschenden und unterhaltsamen Gerichte im mittelalterlichen Kontext. ‚Pastetentopf‘. Die CoReMA-Glosse ‚pie pot‘ und der Kontext der Zubereitung (aus Teig, gebacken, mit Inhalt) bestätigen diese Lesart. ‚Rebhuhn‘. Die CoReMA-Glosse ‚partridge‘ bestätigt diese Lesart. ‚Sauce‘. Die CoReMA-Glosse ‚sauce‘ bestätigt diese Lesart. ‚heißer südlicher Wein‘. Die CoReMA-Glosse ‚southern wine‘ und der Kontext der Zubereitung einer gewürzten Flüssigkeit stützen die Kernlesart. Unklar bleibt allein das vorangestellte ‚will‘. ‚Gewürze‘. Die CoReMA-Glosse ‚spice‘ bestätigt diese Lesart. ‚breiter Teigfladen‘. ‚Praicz‘ ist eine bairische Form von ‚breit‘, und ‚platt‘ bezeichnet hier einen flachen Teig, wie durch die CoReMA-Glosse ‚dough sheet‘ bestätigt. ‚Brot‘ - wortgleich mit ‚snitten pratt‘ weiter unten und durch dieselbe CoReMA-Glosse bestätigt, orthographisch aber leicht verwechselbar mit dem distinkten ‚platt‘ (Teigfladen). ‚brauner Teig‘. ‚lebendige Vögel‘. Die CoReMA-Glosse ‚songbird‘ und die Anweisung, die Schnäbel zu verzieren und Löcher in den Topf zu machen, damit sie nicht ersticken, bestätigen eindeutig, dass es sich um lebende Tiere handelt. ‚Türchen‘. Dies ist das Diminutiv von ‚Tür‘ und beschreibt die kleine Öffnung, die in den Pastetentopf geschnitten wird.