Imitierter Reiher als Schaugericht
WElt ir haben ain raiger so macht ain taig von mell vnd von ayer dar auff macht ain raiger der Innen holl sey vnd full dar ein was dw wilt mach auch ain nest von dem taig dar ein nym dreyerlay varib aine gruen dy annderen ratt vnd dy dritt + weysss mach halben ainer span lanck asuil als dw ain guecz nest machst vmb den raiger gefult ophfel tue vmb das nest fur dy ayr czw ym ain pachuisch gib ym In den mundt
Wollt ihr einen Reiher als Schaugericht zubereiten, so macht einen Teig aus Mehl und Eiern. Darauf formt einen Reiher, der innen hohl sei, und füllt hinein, was ihr wollt.
Macht auch ein Nest aus dem Teig dazu. Nehmt dreierlei Farbe - eine grün, die andere rot und die dritte weiß - um die Eier zu färben. Formt das Nest etwa eine halbe Spanne lang, so viel wie ihr ein gutes Nest um den Reiher herum machen könnt.
Legt gefüllte Äpfel und die gefärbten Eier um das Nest. Gebt dem Reiher einen Backfisch in den Mund.
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Mehl
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Eier (für den Teig)
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Eier (zum Färben)
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Lebensmittelfarbe (grün)
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Lebensmittelfarbe (rot)
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Lebensmittelfarbe (weiß)
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Äpfel (gefüllt)
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Backfisch (ganz gebraten)
Welches Gericht ist das? Kein Gericht im eigentlichen Sinn, sondern ein Schaugericht (Entremet) für die Festtafel: ein Reiher aus Mehl-Ei-Teig, innen hohl geformt und befüllt, mit einem Teignest, dreifarbig gefärbten Eiern und einem Backfisch im Schnabel. Die nächsten Verwandten im eigenen Bestand sind der ‚Tiergarten‘ und die ‚Heidnischen Köpfe‘ - alles Prunkstücke, die unterhalten und den Reichtum der Tafel zeigen sollten, nicht satt machen sollten.
Der Teig als Baumaterial. Der Reiher wird nicht gegart wie eine Speise, sondern aus einem festen Mehl-Ei-Teig geformt, gebacken und anschließend befüllt - vergleichbar einer Pastetenkruste, die zur Tierform aufgebaut wird. Wie genau die hohle Form entsteht, verrät der Text nicht - das bleibt dem eigenen handwerklichen Geschick überlassen.
Die Größe des Nestes. ‚Halbe Spanne‘ meint ein Längenmaß, keine Materialangabe - das Nest wird also etwa 10 bis 12 Zentimeter groß geformt, so groß, dass ein ordentliches Nest um den Reiher entsteht.
Praxis. Kocht die Eier für das Nest vorher hart und färbt sie danach in Grün, Rot und Weiß mit period-treuen Farbstoffen wie Petersiliensaft, Sandelholz und Reismehl. Den Backfisch bereitet fertig gebraten vor, bevor ihr ihn dem Reiher in den Schnabel legt - so bleibt das Schaustück über Stunden hinweg auf der Festtafel präsentierbar.
Der ‚Reiher‘ ist hier kein echter Vogel, sondern eine kunstvolle Nachbildung aus Teig, die als Schaugericht (Entremet) bei Festmahlen diente. Solche Imitationen waren ein Zeichen höchster Kochkunst und des Reichtums des Gastgebers.
‚Varib‘ (Farbe) bezieht sich auf Lebensmittelfarben, die im Mittelalter aus natürlichen Pigmenten gewonnen wurden - etwa Petersiliensaft für Grün, Sandelholz für Rot und Reismehl oder Eiweiß für Weiß. Hier werden sie zum Färben der Eier verwendet, die in diesem Rezept in genau diesen drei Farben benötigt werden.
Eine ‚Spanne‘ ist ein altes Längenmaß, das dem Abstand zwischen Daumen- und Kleinfingerspitze bei ausgestreckter Hand entspricht, etwa 20 bis 25 cm. Eine ‚halbe Spanne‘ wäre demnach ca. 10 bis 12,5 cm.
Ein ‚Backfisch‘ ist ein ganzer, im heißen Fett gebackener oder gebratener Fisch - der Name bezeichnet die Zubereitungsart, nicht eine bestimmte Fischart oder Herkunft aus einem Bach. Hier wird er als Bildpointe in den Schnabel des Teig-Reihers gesteckt, passend zur Fressgewohnheit echter Reiher.
Die drei gefärbten Eier werden vor dem Färben hart gekocht - formstabil und für eine mehrstündige Präsentation auf der Festtafel sicher.
Der Backfisch wird vorher fertig gebraten und dann dem Reiher in den Mund gelegt - sicher und passend zu den übrigen servierfertigen Komponenten der Festtafel.
‚Spanne‘ - ein altes Längenmaß (ca. 20-25 cm), hier für die Länge des Nestes (halbe Spanne = ca. 10-12,5 cm). Diese Lesart ist im Kontext der Größenangabe für ein Nest kulinarisch und sprachlich plausibel.