Hanfmilch-Sauce mit Apfel und Zwiebel

Welches Gericht ist das? Eine hanfmilch-basierte, mit Brot gebundene und safrangelb gefärbte Apfel-Zwiebel-Sauce - keine Suppe im modernen Sinn, sondern ein sämiger, würziger Sud, wie er zu Fisch oder Fleisch gereicht wurde. „Hanfmilch" wird heute unter fast demselben Namen als pflanzlicher Milchersatz verkauft - ein seltener Fall, in dem der mittelalterliche Begriff nahezu unverändert im modernen Regal weiterlebt. Kulinarisch ist das Rezept ein Vorfahr der bis heute bekannten Apfel-Zwiebel-Sauce zu Wild und Blutwurst, nur dass hier Brot und Hanfmilch statt Sahne und Butter binden. Die Hanfmilch: „durchschlagen", nicht nur „verarbeiten". „da slach In mit durch" beschreibt die klassische mittelalterliche Nussmilch-Technik, wie sie auch bei Mandelmilch verwendet wird: Die zerstoßenen Hanfsamen werden mit dem Wein zu einer Paste verrieben und anschließend durch ein engmaschiges Tuch gepresst. So entsteht eine dicke, cremige Hanfmilch - kein bloßes Verrühren. „schwaybs": schwenken/schwitzen, nicht scharf anbraten. Das Verb „schwaiben/schweiben" bedeutet bairisch-österreichisch laut Grimmschem Wörterbuch „schwenken, schwemmen, spülen" - speziell bei Flüssigkeiten wie hier dem Öl. Das Zwillingsrezept mha-023 (Meister Hans) hat an derselben Stelle „schwaisz das klain in oll rain" (schweißen = schwitzen). Beide Lesarten weisen in dieselbe Richtung: Zwiebel und Apfel werden im Öl gründlich geschwenkt und angeschwitzt, bis sie weich sind - nicht scharf gebräunt. Das mildert die Schärfe der Zwiebel und setzt Pektin für die spätere Bindung frei. Praxis. Hanfsamen fein zerreiben, mit Wein zu einer Paste verarbeiten und durch ein Tuch passieren - das ergibt die Hanfmilch; idealerweise schon vorbereitet, bevor der Markttag beginnt. Diese ans Feuer setzen und köcheln lassen. Parallel Zwiebel und Apfel (eine feste, säuerliche Sorte wie Boskoop statt moderner Süßzüchtungen wie Golden Delicious - näher an mittelalterlichen Äpfeln) klein hacken und in Öl schwitzen, bis sie weich, aber nicht braun sind. Beides vereinen, mit eingeweichtem, geröstetem Brot binden und mit Gewürzen und Safran abschmecken. Fertig in 30-45 Minuten. Bezieht sich auf Hanfsamen, die Früchte der Hanfpflanze, aus denen die Hanfmilch gewonnen wird. „chindel" bleibt sprachlich ungeklärt (Hapax legomenon) - auch die CoReMA-Objektseite glossiert das Wort nicht; gemeint ist vermutlich reifer, samentragender Hanf. Hier ist explizit Hanfmilch gemeint, eine pflanzliche Milchalternative, die im Mittelalter häufig verwendet wurde. Das Kochen über Glut oder offenem Feuer war die gängige Methode. Eine bairisch-österreichische Schreibvariante für Zwiebel. Bairisch-österreichische Variante von „schon", hier im Sinne von „gründlich" oder „ausreichend". Gebackenes Brot, das zum Binden der Sauce verwendet wird. Altbackenes Weißbrot ist hierfür ideal. Im mittelalterlichen Kontext oft eine dickflüssige Sauce oder ein Mus, nicht unbedingt eine moderne Suppe. Die CoReMA-Objektseite (gr1.240) glossiert den Begriff hier ausdrücklich als „sauce". Allgemeiner Begriff für Gewürze. Typische Gewürzmischungen der Zeit enthielten Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken. „Schwenke/wende gründlich" bzw. „schwitze/dünste gründlich" - bairisch-österreichisch ist „schwaiben/schweiben" laut Grimmschem Wörterbuch transitiv als „schwenken, schwemmen, spülen" belegt, speziell bei Flüssigkeiten (hier: Öl). Das Zwillingsrezept mha-023 hat an derselben Stelle „schwaisz das klain" (schweißen = schwitzen) - beide Lesarten schließen scharfes Anbraten mit Bräunung aus. „das er chindel gewinn" - vermutlich ein Reifekriterium: Der Hanf soll erst „seine Kinder/Körner hervorbringen" (samentragend/reif werden), bevor man ihn nimmt.