Senf-Meerrettich-Birnen-Condiment
ITem dw solt nemmen seniff denn stem= phff In / wan das nun geschicht so geus syeduns wasser dar ein vnd tbir In als ein taig das tue drey nacht nach ein ander vnd gewß des wasser ymer ab vnd ruer In mit einem anderen wasser mit syedenden |Czw dem tritten morgen reib In mit pieren essach dar nach nym ckrenn der chlain gesnitten sey vnd grossen pettersill der mit sampt der wurczen gestossen sey vnd Regel pieren czw ein ander gestossen sey vnd gesatt durch ein sybb ein wenich weinper geschelt mandel vnd honig als czw einem yedlichen leck das sol man mit silber wider wegen als gesunt ist es etc.
Nimm Senfsaat und stampfe sie ein. Wenn das geschehen ist, gieße siedendes Wasser darüber und rühre es zu einem Teig. Diesen Vorgang wiederhole drei Nächte nacheinander: Gieße das Wasser jeweils ab und rühre die Masse mit neuem siedendem Wasser an.
Am dritten Morgen reibe den Senfteig mit Birnenessig. Danach gib klein geschnittenen Meerrettich hinzu, dazu große Petersilie, die samt der Wurzel gestoßen wurde, und Regel-Birnen, die ebenfalls gestoßen und durch ein Sieb passiert wurden.
Füge ein wenig Rosinen, geschälte Mandeln und Honig hinzu, als Beigabe zu jedem Leckerbissen. Man soll es mit Silber aufwiegen, so gesund ist es.
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Senfsaat
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Siedendes Wasser
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Birnenessig
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Meerrettich, klein geschnitten
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Petersilienwurzel, gestoßen
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Regel-Birnen, gestoßen
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Rosinen
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Mandeln, geschält
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Honig
Welches Gericht ist das? mon-244 ist ein früher Vertreter der europäischen Frucht-Senf-Familie: Senfsaat wird durch mehrfaches Übergießen mit siedendem Wasser über drei Tage gemildert, am dritten Morgen mit Birnenessig angerieben und mit Meerrettich, Petersilienwurzel, gestoßenen Birnen, Rosinen, Mandeln und Honig zu einer süß-scharf-sauren Paste verarbeitet. Das ist strukturell die unmittelbare Vorstufe der heutigen italienischen Mostarda (kandierte Früchte in scharfem Senf-Sirup) und, in Österreich bis heute lebendig, des Apfel- beziehungsweise Birnenkrens zum Tafelspitz - nur dass hier die Birne die tragende Frucht ist. Cross-book bestätigt sich diese Gerichtsfamilie im Ménagier de Paris (men-312), das dieselbe Senf-Meerrettich-Essig-Honig-Rosinen-Sauce als Kern einer großen Walnuss-Composte beschreibt.
Einweichen statt Fermentieren. Das mehrfache Übergießen der Senfsaat mit siedendem Wasser über drei Nächte ist eine Auslaugung, keine Fermentation: Kochendes Wasser deaktiviert eher das für die Senfschärfe verantwortliche Enzym, als eine Gärung in Gang zu setzen. Der Effekt ist trotzdem plausibel - die Schärfe der rohen Körner wird gemildert, und die Zugabe von klein geschnittenem Meerrettich am dritten Morgen gleicht den Schärfeverlust geschickt wieder aus. Die anschließende Einarbeitung von Birnenessig stabilisiert die Paste chemisch und macht sie streichfähig - der klassische Abschluss jeder Senfherstellung, auch heute noch.
Praxis. Senfkörner im Mörser grob anstoßen, mit siedendem Wasser übergießen und zu einem Teig verrühren. Diesen Vorgang an drei aufeinanderfolgenden Tagen wiederholen: Wasser jeweils abgießen, neues siedendes Wasser nachgießen und einrühren. Am dritten Morgen den Senfteig mit Birnenessig glattreiben, dann klein geschnittenen Meerrettich, gestoßene Petersilienwurzel und gestoßene, durch ein Sieb passierte Birnen unterrühren. Zum Schluss Rosinen, geschälte Mandeln und Honig einarbeiten. Ergibt eine streichfähige, süß-scharf-saure Paste, die sich im Kühlschrank mehrere Wochen hält.
Hier ist Senfsaat gemeint, die erst durch Einweichen und Reiben zu einer Paste verarbeitet wird, nicht fertiger Senf aus dem Glas.
Birnenessig ist ein Essig, der aus Birnenmost hergestellt wird. Er hat ein fruchtiges, leicht süßliches Aroma. Alternativ kann Apfelessig verwendet werden.
Belegte historische Birnensorte „Regelsbirne“ - bestätigt durch kkm-094 („Regelsbiern oder Leutsbiern“) und kkm-097 („Regel- oder Leutsbiern, Wasserbiern, Brahtbiern“, Koch vnd Kellermeysterey, 1574), dort als eine von mehreren benannten Birnensorten neben Leuts-, Wasser- und Bratbirne gelistet.
Meerrettich; „kren“ ist laut Goetze-Wörterbuch ein spezifisch ostoberdeutscher Dialektbegriff - passt zur oberösterreichischen Herkunft des Mondseer Kochbuchs und ist bis heute (österreichisch „Kren“) in Gebrauch.
Eine rhetorische Werttopik, die materiellen Wert (Silbergewicht) mit einem Gesundheitsversprechen verknüpft - passend zur zeittypischen Nähe von Kochkunst und humoralmedizinischer Diätetik, in der Senf und Meerrettich als „heiß und trocken“ und verdauungsfördernd galten.
‚stampfe ihn ein‘ - die Senfsaat wird im Mörser zerstoßen.
‚rühr ihn‘ - eine bairische Lautvariante von ‚rühren‘.
‚Regel-Birnen‘ - eine spezifische Birnensorte, corpusweit bestätigt durch kkm-094 und kkm-097 (Koch vnd Kellermeysterey, 1574).
‚als zu einem jeglichen Leckerbissen‘ - das Condiment als Beigabe zu jeder Speise.