Blancmanger mit Huhn und Reis

Welches Gericht ist das? Blancmanger war eines der bekanntesten Prestige-Gerichte des europäischen Hochmittelalters und ist im Korpus mehrfach belegt (unter anderem foc-188, ant-048, bgs-077a, bgs-076, bgs-003) - überall dieselbe Grundformel aus zerfasertem Fleisch, dicker Mandelmilch, Reis und Zucker. Die namensgebende westeuropäische Linie ‚Blancmange' lebt bis heute weiter, hat dabei aber das Fleisch verloren und ist zu einem reinen Mandelmilch- beziehungsweise Stärkepudding geworden. Die tatsächlich noch heute zutatengleich zubereitete Verwandte ist die türkische Süßspeise Tavuk Göğsü (‚Hühnerbrust'): fein zerfasertes Hühnerbrustfleisch wird mit Milch, Reis(mehl) und Zucker zu einer festen, weißen Creme gekocht - fast deckungsgleich mit dem, was hier im Mondseer Kochbuch beschrieben wird. Ob mit ‚Reis' ganze Körner oder gemahlener Reis (Reismehl) gemeint sind, sagt der Text nicht ausdrücklich - es fehlt jede Angabe zu Einweich- oder Vorkochzeit für den Reis, anders als etwa im Zwilling foc-188, der ausdrückliches Über-Nacht-Einweichen und Aufkochen vorschreibt. Da hier nur ein einziger, kurzer Rührschritt auf der Glut folgt, spricht mehr dafür, dass Reismehl gemeint ist, das direkt bindet - das legen auch die engsten Zwillinge bgs-076 und bgs-077a nahe, die an dieser Stelle ausdrücklich ‚Reismehl' benennen. Praxis. Der eigentliche Aufwand steckt in der Vorbereitung, nicht im Kochen am Feuer selbst: Das alte Huhn muss vorher lange gesotten werden, bis das Brustfleisch weich genug zum feinen Zerzupfen ist, und die dicke Mandelmilch braucht gemahlene, gut ausgepresste Mandeln - beides eher zuhause oder früh am Morgen im Lager erledigt als spontan vor Publikum. Für den letzten Schritt am Feuer Reismehl (statt ganzer Körner) in die Mandelmilch einrühren, das zerzupfte Hühnerbrustfleisch, etwas gutes Schweineschmalz und reichlich Zucker dazugeben und bei sanfter Hitze auf der Glut ständig rühren, bis die Masse bindet, ohne zu bräunen oder sich zu trennen - das ist der kurze, aber hübsche Schaukoch-Moment dieses Gerichts. ‚Blancmanger‘, wörtlich ‚weiße Speise‘, war ein Prestige-Gericht des europäischen Hochmittelalters. Es bestand typischerweise aus zerfasertem Hühner- oder Fischfleisch, Mandelmilch, Reis und Zucker, oft mit Safran gefärbt oder rein weiß belassen. ‚Altes Huhn‘ wurde oft für Kochgerichte verwendet, da ältere Tiere ein intensiveres Aroma und festeres Fleisch haben, das sich gut für lange Garzeiten eignet. ‚Schon‘ bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚gründlich‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne. Die Pfanne sollte also gründlich gereinigt sein, um die weiße Farbe des Gerichts nicht zu beeinträchtigen. Ein hölzerner Löffel wird hier als Werkzeug zum Rühren verwendet. Er ist keine Zutat, sondern Teil der Kochanweisung. Die Anweisung, das Gericht ‚klar und weiß‘ zu halten, ist entscheidend für den Blancmanger. Dies erfordert sorgfältiges Kochen, um Bräunung zu vermeiden, und gegebenenfalls das Entfernen von Verunreinigungen. Die Passage ‚sta?'h?? / b‘ ist in der Transkription unleserlich und wurde in der modernen Übersetzung weggelassen. Die nachfolgende Anweisung ‚vnd thues + dar ein ein hulczen loffel‘ wurde als ‚und gib einen hölzernen Löffel [zum Rühren] hinein‘ interpretiert, wobei der Löffel als Werkzeug und nicht als Zutat verstanden wird, wie es auch die CoReMA-Glosse nahelegt. Reismehl (gemahlener Reis) als Bindemittel, gleich in die Mandelmilch eingerührt - so verfahren auch die engsten Zwillinge bgs-076 und bgs-077a, die an dieser Stelle ausdrücklich ‚Reismehl' nennen; der Text selbst enthält keinen Einweich- oder Vorkochschritt für den Reis, was für Reismehl statt ganzer Körner spricht.