Schnellgelierender Fischaspik mit Kirschgummi

Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht, sondern ein Küchentrick: Baumgummi vom Weichselbaum als schnellwirkendes Geliermittel für eine Fischsülze. Er erinnert an die bis heute lebendige deutsch-österreichische Sülzen- und Aspiktradition - etwa den böhmisch-mährisch-österreichischen Weihnachtskarpfen in Aspik oder Fischsulz als kalte Vorspeise -, nur dass dort heute Gelatine, Pektin oder Agar-Agar die Rolle übernehmen, die hier das Baumgummi spielt. Das Gummi vom Weichselbaum. "Pech von weichsell pawmm" meint kein Nadelbaum-Harz, sondern das klebrige Gummi (Prunus-Gummosis), das aus angeritzter Rinde von Kirsch-, Pflaumen- oder Mandelbäumen austritt - wasserlöslich und hitzestabil, funktional vergleichbar mit dem im selben Rezept genannten Gummi arabicum. Genau diese Wasserlöslichkeit macht den Trick erst möglich: Ein echtes Nadelbaum-Harz könnte in einer heißen, wässrigen Sülze gar nicht wirken. Praxis. Frisches Gummi wird getrocknet, bis es spröde genug zum feinen Zerstoßen ist, und als Pulver in die noch heiße Sülze gestreut. Ein Tipp, den der Text selbst nicht erwähnt: Das trockene Pulver vorher in wenig kalter Flüssigkeit anrühren, bevor es in die heiße Sülze kommt - sonst quillt die äußere Schicht der Pulverkörner beim Kontakt mit der Hitze sofort auf und schließt den trockenen Kern ein, was zu Klümpchen führt. Die Verheißung des Rezepts, die Sülze geliere ganz unabhängig von der Temperatur sofort, ist die schwächste Stelle der Anleitung: Das eigentliche Fest-Werden einer Fischsülze kommt vom ausgekochten Kollagen des Fischs, das erst beim Abkühlen unter Körpertemperatur sein Netzwerk bildet. Das Baumgummi wirkt eher als zusätzlicher Verdicker und Stabilisator, der diesen Vorgang unterstützt und beschleunigt, ersetzt die Kühlung aber nicht. Gerichtname für Sülze/Aspik, hier speziell Fischsülze, kein eigenständiges Zutatenwort. Das Gummi (Baumgummi, Prunus-Gummosis), das aus angeritzter Rinde des Weichsel-/Sauerkirschbaums austritt - wasserlöslich und hitzestabil, kein Nadelbaum-Harz. Wirkt ähnlich wie Gummi arabicum als Verdicker/Stabilisator. Von mhd. 'gestên' = gerinnen, fest werden. Gemeint ist, dass die Sülze geliert. Gelesen als 'pinlich/peinlich' im mhd. Sinn von 'sorgfältig, mit Mühe gemacht' - also eine sorgfältig zubereitete Fischsülze. Gelesen als Imperativ 'trockne' (das Harz), bairische Schreibvariante zu 'trucken/trocken'.