Falsche Eierbrühe für den Karfreitag
ITem will dw machen ein guett ayr prue dy dw an dem karfreytag woll geessen magst von mandel vnd von wein So stoss den mandel chlain vnd streich In mit wein + durich thue dar ein Ingwer vnd ein winczig durrer visch prue magstu der visch prue nicht gehaben so nym ein wenig wasser vnd mach es gelb vnd wenn dw es anrichtest so sneyd dar ein semel firfflatt burfflatt
Willst du eine gute „Eierbrühe“ machen, die sich am Karfreitag gut essen lässt, ganz aus Mandeln und Wein: Stoße die Mandeln fein im Mörser und verrühre sie mit Wein.
Gib Ingwer dazu sowie einen kleinen Schuss getrocknete Fischbrühe. Ist keine Fischbrühe zur Hand, nimm stattdessen ein wenig Wasser. Färbe die Brühe gelb, mit Safran.
Beim Anrichten schneide gewürfeltes Weißbrot (Semmel) hinein.
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Mandeln
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Wein
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Ingwer
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Fischbrühe, getrocknet
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Safran (zum Gelbfärben)
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Weißbrot (Semmel), gewürfelt
Welches Gericht ist das? Eine safrangelbe, sämige Mandel-Wein-Brühe mit Ingwer und einem Schuss Fischbrühe - eine eifreie „Cremesuppe“ avant la lettre, deren ganzer Witz darin liegt, dass sie wie eine reichhaltige Eierbrühe aussieht (Safran steht für das Eidotter), obwohl am strengen Fasttag Karfreitag weder Ei noch Milch noch Fleisch erlaubt waren. Im Korpus fast wortgleich belegt in m5919-026 (Cgm 5919, Regensburg um 1500) - einer Parallelüberlieferung desselben Rezepts aus einer anderen Handschrift.
Zum Durchstreichen. Das Rezept verlangt, die fein gestoßenen Mandeln „mit Wein durich“ (durch) zu rühren, nennt aber kein Hilfsmittel dafür. Die eng verwandten Rezepte mon-220 und mon-222 im selben Korpus verlangen an vergleichbarer Stelle ausdrücklich ein Tuch. In der Praxis lohnt es sich, die Masse durch ein feines Tuch oder Sieb zu streichen, um Mandelstückchen zu entfernen - eine naheliegende, aber für dieses Rezept selbst nicht wörtlich belegte Ergänzung.
Praxis. Mandeln im Mörser sehr fein stoßen und mit Wein zu einer milchigen Flüssigkeit verrühren, durch ein Tuch oder feines Sieb passieren. Ingwer und einen kleinen Schuss (eingekochte oder getrocknete) Fischbrühe unterrühren - ersatzweise etwas Wasser, wie im Original ausdrücklich vorgesehen. Mit Safran gelb färben. Kein Erhitzen nötig: Die Mischung wird kalt zubereitet und direkt serviert. Beim Anrichten gewürfeltes Weißbrot (Semmel) hineingeben. In etwa 20 Minuten fertig, komplett eifrei und ohne Kühlbedarf - ideal für die Lagerküche.
Wörtlich 'Eierbrühe', obwohl das Rezept kein Ei enthält. Der Name bezeichnet hier eine Fasten-Imitation: eine Mandel-Wein-Brühe, die durch die gelbe Safranfärbung optisch an Eierbrühe erinnert.
Semmel/Weißbrot, hier gewürfelt als Einlage. Dient nicht der Bindung, sondern als Suppeneinlage.
Die Anweisung 'mach es gelb' meint das Färben mit Safran, wie auch die CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept bestätigt.
Verwandt mit dem im Korpus belegten 'wurfflott' (würfelig, in Würfel geschnitten) und bezeichnet die Schnittform des Weißbrots. Im Manuskript ist das vorangehende 'firfflatt' vom Schreiber selbst durchgestrichen (TEI-Beleg: del-Markierung) - 'burfflatt' ist die endgültige, vom Schreiber intendierte Lesart, keine zweite gleichwertige Schnittart.
Karfreitag war neben Aschermittwoch einer der strengsten Fastentage im Kirchenjahr, strenger als die gewöhnliche Fastenzeit - das erklärt den Aufwand der Ei-Illusion gerade an diesem Tag.
Der Rezeptname 'Eierbrühe' bezeichnet eine Fasten-Imitation ohne echtes Ei, die durch Safranfärbung optisch an Eierbrühe erinnert.
'durich' (durch) bezieht sich auf das Durchrühren/Passieren der Mandel-Wein-Masse; das Transkript nennt dabei kein Hilfsmittel wie ein Tuch oder Sieb.
Eine kleine Menge getrockneter, konzentrierter Fischbrühe, etwa aus Stockfisch angesetzt.