Krebssülze mit Kalbsfüßen
Also mach gesulcz ckreussen mit kalbs fuessen mach dy schon vnd sewds gar rain In wein vnd sewd dar nach dy an kreussen an dystatt In wasser vnd thue sy dar nach In dy ckel= brenn prue vnd mags ab mit gburcz secz + dar nach als ein andre sulcz
Für eine Krebssülze mit Kalbsfüßen zunächst die Kalbsfüße gründlich putzen und in Wein ganz klar weichkochen, bis eine reine, saubere Brühe entsteht.
Die Krebse getrennt davon in Wasser kochen.
Die gegarten Krebse anschließend aus dem Wasser nehmen und in die Kalbsbrühe geben.
Mit Gewürzen abschmecken und danach anrichten wie jede andere Sülze.
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Krebse
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Kalbsfüße
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Wein
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Wasser
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Gewürze
Welches Gericht ist das? Eine Krebssülze mit Kalbsfüßen - die aufwendige Variante dessen, was als schlichte Kalbssulz bis heute beim Metzger überlebt hat, hier mit Flusskrebsen statt Fleischresten veredelt. Die Gelatine stammt hier ausschließlich aus dem Kollagen der langsam ausgekochten Kalbsfüße, ganz ohne Fischblase - eine bewusste Entscheidung, keine Notlösung.
Zwei Töpfe statt einem. Die Kalbsfüße werden in Wein weichgekocht, bis eine ganz klare, reine Brühe entsteht - das lange Sieden löst zugleich das Kollagen, das später beim Erkalten für die Gelierung sorgt. Die Krebse gart man dagegen getrennt in Wasser statt im selben Sud. Der Rezepttext nennt dafür keinen Grund, aber küchenpraktisch liegt er nahe: Krebsschalen und -fett können eine klare Brühe leicht verfärben oder trüben. Erst nach dem separaten Garen kommen die Krebse in die fertige, noch warme Kalbsbrühe.
Was mit den ausgekochten Füßen passiert, bleibt offen. Der Text sagt nicht, ob das Fleisch der Kalbsfüße verworfen, zerstoßen und passiert oder klein geschnitten mit in die Sülze gegeben wird - alle drei Varianten sind für die Zeit belegt, der nahe verwandte m5919-015 beschreibt etwa das Zerstoßen und Durchtuchpassieren.
Praxis. Kalbsfüße gründlich putzen und in Wein mehrere Stunden köcheln, bis die Brühe klar ist und sich das Fleisch von den Knochen löst. Parallel die Krebse in Wasser kochen und aus der Schale lösen oder ganz in die Kalbsbrühe geben. Mit Gewürzen abschmecken, in eine Form füllen und kalt stellen, bis die Sülze durch die Kalbsfuß-Gelatine fest geworden ist - dann anrichten wie jede andere Sülze.
Partizip zu 'sülzen' - jellieren, in Gallerte fassen. Bestätigt durch das im Text als Vergleich genannte 'sulcz' (Aspik/Sülze).
Krebse (Flusskrebse), nicht zu verwechseln mit 'Krausen' (Gebäck) - hier durch die CoReMA-Sachglosse als Wikidata-Eintrag 'crayfish' abgesichert.
Kalbsfüße/Kalbshaxen, wegen ihres hohen Kollagengehalts die klassische natürliche Gelatinequelle für Sülzen, ganz ohne Fischblase.
Die Kalbsbrühe, die beim Weichkochen der Kalbsfüße in Wein entsteht - kein eigenes Zukauf-Produkt, sondern das Ergebnis des ersten Arbeitsschritts.
Allgemeiner Begriff für Gewürze/Würzmischung, Inhalt nicht näher spezifiziert - typische spätmittelalterliche Mischung wäre Pfeffer, Ingwer, evtl. etwas Safran.
Bleibt echter Hapax im Korpus (nur in mon-253 belegt) - weder das Transkript noch die inhaltlich passende CoReMA-Objektseite glossieren das Wort. Die Lesart 'gesondert/separat gekocht' bleibt die plausibelste, aber unbelegte Deutung.
Als 'gesondert / separat' gelesen: die Krebse werden getrennt von den Kalbsfüßen gekocht, nicht im selben Sud.
Gelesen als 'mach es ab' im Sinne von 'würze/vollende es' mit den Gewürzen (gburcz).
Die im ersten Schritt entstandene Kalbsbrühe (aus den in Wein gekochten Kalbsfüßen), keine separat zuzukaufende Zutat.