Krebs-Hecht-Wurst vom Spieß
Also mach ein wurst von ckrewssen Nym das pratt von hechten vnd sewd dy kre= wssen rain vnd nym dy hels dauon vnd hacks mit dem pratt vnd nym vj ayr darr czw machs durch ein anderr vnd thue= es an ain spiß vnd wincz vmb als ein an= drew wurst pracz vnd gibs also hinn
So mach eine Wurst von Krebsen. Nimm das Fleisch vom Hecht und sude die Krebse gründlich. Nimm dann die Schwänze aus den Krebsen heraus und hacke sie zusammen mit dem Hechtfleisch.
Nimm sechs Eier dazu und vermenge alles gut miteinander. Streiche die Masse um einen Spieß und wickle sie herum, so wie man es bei einer anderen Wurst auch machen würde.
Brate es am Spieß. Gib es so hin.
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Hechtfilet
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Krebse
- Eier - 6
Welches Gericht ist das? Eine 'Wurst' ganz ohne Wurstdarm: Hechtfilet und Krebsschwanzfleisch werden fein gehackt, mit sechs Eiern gebunden und direkt um einen bloßen Spieß gestrichen und gewickelt - die Form allein macht die 'Wurst', nicht eine Hülle. Technisch liegt das näher an einer Fisch-Farce nach Art einer Fischfrikadelle oder eines Fisch-Kofta-Spießes als an einer echten Bratwurst mit Darm. Die nächste Verwandtschaft im eigenen Bestand ist rfk-008, wo Krebsfleisch ebenfalls mit Ei gebunden und auf ein Spießchen gesteckt wird - dort allerdings zurück in die Krebsschale gefüllt statt frei um den Spieß geformt.
Das Sieden der Krebse erfüllt eine Doppelfunktion: Es gart die Flusskrebse durch und löst zugleich das Schwanzfleisch leichter aus dem Panzer. Rohes Hechtfilet und bereits gegartes Krebsfleisch lassen sich bedenkenlos gemeinsam verarbeiten, da die Mischung im letzten Schritt am Spieß vollständig durchgart - wie bei einer rohen Fisch-Farce, die erst beim Garen fertig wird.
Die eigentliche Schwierigkeit liegt im Formen: Eine rohe, eigebundene Fisch-Krebs-Masse ohne Darm oder sonstige Hülle auf einen blanken Spieß zu streichen ist anspruchsvoll - solange das Eiweiß nicht geronnen ist, bleibt die Masse weich und klebrig und neigt dazu, abzurutschen oder ins Feuer zu tropfen. Das Braten am Spieß über dem Feuer lässt das Ei koagulieren, fixiert damit die Form dauerhaft und gart Fisch wie Krebs vollständig durch - ohne dieses Garen am offenen Feuer würde die Masse gar nicht erst halten, auch wenn der Text das Feuer selbst nicht eigens nennt.
Praxis. Hecht filetieren und Krebse in reichlich Wasser gründlich gar sieden, dann die Schwänze herauslösen. Hechtfilet und Krebsschwanzfleisch sehr fein hacken und mit sechs verquirlten Eiern zu einer festen, gut bindenden Masse verrühren. Die Masse dünn und gleichmäßig um einen Spieß streichen und wie eine Wurst herumwickeln - ein sehr scharfes Messer und ruhige Hand helfen dabei. Langsam und gleichmäßig über der Glut drehen, bis die Masse rundum fest und undurchsichtig ist und kein roher, glasiger Kern mehr zu erkennen ist - bei einer rohen Fisch-Ei-Masse sollte durchgehend durchgegart werden. Sofort heiß servieren, solange die Masse noch saftig ist.
Krebse - die zu sudenden Flusskrebse, deren Schwanzfleisch später herausgelöst wird.
Das Fleisch (Filet) vom Hecht, hier als Basis für die Wurstmasse.
Die Schwänze der Krebse, genauer das Fleisch aus dem Schwanzsegment - der ergiebigste, zarteste Teil des Krebses.
Imperativ 'brat es' - bairische Verbform zu braten.
Wickle/winde es herum - beschreibt das Formen der Masse um den Spieß, wie bei einer echten Wurst ohne Darm.
Die Schwänze der Krebse bzw. das Fleisch aus dem Schwanzsegment - so auch im fast wortgleichen Parallelrezept mon-022 dieses Kochbuchs überliefert und im Korpus wiederholt als ergiebigster Teil des Krebses beschrieben.
Vollständiges Durchgaren, bis die Masse rundum fest und nicht mehr glasig ist - bei einer rohen Fisch-Ei-Farce aus Hygienegründen empfohlen; der Text selbst nennt weder Zeit- noch Zustandsangabe.