Wildschwein-Mus mit Lebkuchen und Honig Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-12 https://fyndling.de/rezepte/mon-257/ Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) 1480 https://gams.uni-graz.at/o:corema.gr1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. GR1 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Wildschwein-Mus mit Lebkuchen und Honig

WIll dw vonn sweinen wilpratt gemuss machen so nym habbs magers halbs veischt hacks chlain durch ein ander vnd mach ein pheffer als czw wilpratt vnd ein chlain ding dunner vnd wens gesewdt so thue le= czelten vnd honig dar Inn vnd gwurcz es ab + mit guetten gburczt etc.

Willst du aus Schweinewildbret ein Mus machen, nimm halb mageres, halb fettes Fleisch und hacke es fein durcheinander.

Bereite daraus einen Pfeffer, wie er für Wildbret üblich ist - das Rezept setzt diese Grundlage als bekannt voraus -, lass ihn dabei aber ein wenig dünner als gewohnt.

Wenn er gesotten ist, gib Lebzelten und Honig hinein und würze am Ende mit gutem Gewürz ab.

Wildschweinfleisch, halb mager halb fett Lebzelten (Lebkuchen) Honig Gewürz (gute Gewürzmischung)
Welches Gericht ist das? Ein süß-würziges Wildbret-Ragout: Die dunkle Standard-Wildpfeffersauce wird am Ende mit Lebzelten und Honig eingedickt und gesüßt - ein herzhafter Hauptgang, keine Nachspeise. Das Motiv, eine Fleischsauce mit zerbröseltem Lebkuchen zu binden und zu süßen, lebt lose im rheinischen Sauerbraten (traditionell mit Printen gebunden) und in heutigen Wildschweinragouts mit Honig und Lebkuchen fort - kein direkter Abstammungsbeleg, eher ein Echo desselben Geschmacksbilds. Warum "ein wenig dünner"? Die Lebzelten binden die Sauce später mit. Wer den Pfeffer von Anfang an dick ansetzt, riskiert am Ende ein zu festes Mus - das bewusste Dünnerhalten ist eine vorausschauende Konsistenz-Korrektur, keine eigene Zutat. Praxis. Wildschweinfleisch (halb mager, halb fett) mit Messer und Brett fein hacken. Eine Wildbret-Pfeffersauce ansetzen und dabei bewusst etwas dünnflüssiger halten als sonst üblich. Das gehackte Fleisch darin sieden, bis es gar ist. Dann Lebzelten (zerkrümelt) und Honig einrühren und kurz mitziehen lassen, bis die Sauce bindet. Zum Schluss mit einer guten Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Nelke, etwas Muskat) abschmecken. Wildbret, hier konkret Schweinewildbret = Wildschwein-Fleisch (mhd. wiltbrât). Mus/Brei, ein feingehacktes und eingekochtes Fleischgericht, kein Gemüse im modernen Sinn. Bezeichnet hier einen Gerichtstyp, die dunkle gewürzte Standardsauce zu Wildbret, nicht das Gewürz Pfeffer selbst. Lebzelten, ein gewürztes Honig-/Lebkuchengebäck, dient hier als Bindemittel und Süßungsmittel. Gewürz/Würzmischung, allgemeiner Sammelbegriff, keine konkrete Rezeptur genannt. Als Schreibvariante von 'halbs' (halb) gelesen, sodass 'habbs magers halbs veischt' die erwartete Parallelkonstruktion 'halb mager, halb feist' ergibt. Als 'feist/fett' gelesen (bairische Lautform zu 'vaist'), im Gegensatz zu 'magers' (mager). Partizip zu 'sieden' = gesotten, gekocht. Als 'Gewürz' gelesen, im Sinn einer allgemeinen guten Würzmischung, gestützt durch die CoReMA-Sachglosse (spice, Wikidata Q42527).