Gestockter Milchkäse vom Spieß

Welches Gericht ist das? Ein gestockter, unter einem Stein gepresster und danach aufgespießt gegrillter Milch-"Käse" ohne Lab und ohne Ei. Der lebende Nachfahre der gepressten, gegrillten Variante ist die heutige Grillkäse-Familie (Halloumi, österreichischer Bratkäse, "Grillkäse am Spieß" vom Marktstand): eine feste, gesalzene Milchmasse, die beim Erhitzen die Form hält statt zu zerlaufen. Die weiche, ungepresste Variante direkt aus dem Topf ist eher ein Vorläufer von Topfen oder eines labfreien Frischkäses. Ohne Lab, ohne Ei - wie wird die Masse fest? Der Text nennt weder Lab noch Ei noch eine Säurezutat, nur Milch, reichlich Salz und stundenlanges, sanftes Garen im Wasserbad. Das eng verwandte Rezept "Gebratene Milch" (im Korpus als rfk-020 überliefert) beschreibt dieselbe Zweiteilung des Verfahrens in weiches Mus oder gepresst-gebratene Scheiben, verwendet dafür aber ausdrücklich gleiche Teile Ei und Milch, um die zum Pressen und Schneiden nötige Festigkeit zu erreichen. Ob Milch, Salz und Hitze allein tatsächlich zu einer vergleichbar festen Masse führen, ist küchenpraktisch nicht gesichert. Plausibler trägt vor allem die Verdunstung während der vielen Stunden im Wasserbad zur Eindickung bei, zusammen mit der Presswirkung des Steins danach. Praxis. Verrühre Milch mit Salz und Safran gut, setze den Topf in ein siedendes Wasserbad und lass die Masse so lange sanft köcheln, wie ein Stück Rindfleisch zum Garen braucht, bis sie durchgekocht und fest ist. Serviere sie entweder gleich in Stücken mit Kraut, oder presse sie für die gebratene Variante in einem Beutel unter einem Gewicht mehrere Stunden aus. Presse dafür am besten kühl, im Kühlschrank oder kühlen Keller, da die noch warme, feuchte Masse über viele Stunden sonst leicht verdirbt. Danach in Scheiben schneiden, aufspießen und mit Salz und Pfeffer bestreut über der Glut grillen. Bedeutet 'gut passend/geeignet' - gemeint ist ein Topf, der genau in den Kessel für das Wasserbad passt. CoReMA glossiert beide Stellen eindeutig als 'Kochtopf', nicht als Speise. Interessant ist aber die Nähe zum österreichischen Wort 'Topfen' (Quark), das sprachhistorisch tatsächlich vom Kochtopf abstammt - hier trifft sich Gefäß und Gericht fast im Klang. Ein Schneebesen bzw. Rührwerkzeug, mit dem Milch, Salz und Safran verrührt werden. Von mhd. 'wallen' = sieden, aufwallen. Ein 'wallunder Kessel' ist ein siedender, sprudelnder Kessel voll Wasser. Ein Beutel bzw. Sack, in dem die noch warme Masse zum Auspressen und Festwerden unter einem Stein liegt. Erscheint in der lokalen Transkription zwischen 'milich' und 'slach dar czw', ist aber kein belegtes fnhd-Wort. CoReMAs eigene Transkription derselben Handschriftenstelle (gr1.259) enthält dieses Fragment nicht - vermutlich ein Transkriptions-Artefakt. In text_modern deshalb ausgelassen. Bleibt im Text offen, ob Sauerkraut oder frisches Kohlgemüse gemeint ist - aus dem Fragment allein nicht entscheidbar. Beide Vorkommen als 'Kochtopf' gelesen, wie von CoReMA übereinstimmend glossiert (Wikidata Q2366864) - 'ein gut passender Topf mit Milch' bzw. 'die Milch samt dem Topf'. Die Zahl zwölf ('xij') steht unmittelbar vor 'salcz' und bezieht sich vermutlich auf eine Salzmenge, eine Maßeinheit (z.B. Lot) wird im Fragment aber nicht genannt. Gegengecheckt gegen CoReMAs eigene Edition derselben Handschriftenstelle (gr1.259): 'xij' ist dort ebenfalls enthalten und ebenfalls ohne Maßeinheit oder Mengenglosse wiedergegeben - kein Transkriptions-Artefakt wie 'fba', sondern echter Handschriftentext, dessen Maßeinheit aber auch von CoReMA nicht aufgelöst wird. Der Text nennt nur die Dauer des Pressens (von morgens bis abends), aber keinen Ort oder eine Temperaturangabe. Für den Nachkoch-Hinweis wird kühles Pressen (Kühlschrank oder kühler Keller) empfohlen, um bakterielles Wachstum in der noch warmen, feuchten Masse über viele Stunden zu vermeiden.