Gebratene Milch vom Spieß

Welches Gericht ist das? Eine Ei-Milch-Mischung wird im Wasserbad zu einem festen Gerinnsel gegart, im Tuch ausgepresst bis hart wie Käse, dann in Stücke geschnitten, aufgespießt, über der Glut gebraten, gewürzt und mit Schmalz begossen. Das ist kein echter Käse - kein Lab, keine Fermentation -, sondern ein hitzegeronnenes Ei-Milch-Gel, das zum Käse-Imitat verarbeitet und wie ein Fleischstück am Spieß behandelt wird. Mehrere Handschriften überliefern nahezu wortgleich denselben Rezepttyp, kein Einzelfall also, sondern ein etablierter spätmittelalterlicher Küchentrick. Die Verwandtschaft zu heutigen Grillkäse-Spießen (Halloumi, Paneer Tikka, gegrillter Feta) ist rein technisch: dasselbe Prinzip, ein Milchprodukt so fest zu machen, dass es am Spieß nicht zerläuft, für dasselbe Problem, keine Abstammungslinie. Der kleine Topf im Kessel. 'haffran', wenig später im Text 'haffen' genannt, meint einen kleinen Topf, der ins siedende Wasser eines größeren Kessels gestellt wird, ein frühes Wasserbad. Zwillingsrezepte bestätigen unabhängig dieselbe Zwei-Gefäß-Konstruktion mit derselben Anti-Überlauf-Formel (das Wasser darf nicht in den inneren Topf laufen). Diese sanfte, indirekte Hitze verhindert, dass die empfindliche Ei-Milch-Masse anbrennt oder klumpig statt gleichmäßig gerinnt. Auspressen statt bloßem Abtropfen. Nach dem Gerinnen wird die Masse auf ein Tuch geschüttet und darin beschwert, damit das Wasser herausgepresst wird, erst dadurch wird sie zusätzlich hart wie Käse, eine Steigerung gegenüber dem vorherigen bloßen Gestocktsein. Zwillingsrezepte zeigen, wie das konkret aussieht: mit einem Brett und Steinen beschweren oder das Tuch auswinden. Wer die Masse anschließend kräftig auspresst, bekommt ein schnittfestes Ergebnis, das Aufspießen und Braten übersteht. Praxis. Milch und Eier im Verhältnis 1:1 sind ungewöhnlich eiweißreich für einen Eierstich, genau dieser hohe Eianteil sorgt dafür, dass die Masse am Ende fest genug ist, um geschnitten, aufgespießt und über der Glut gebraten zu werden, ohne auseinanderzufallen. Nach dem Auspressen in eher kleine, kompakte Stücke schneiden und vorsichtig aufspießen, selbst nach dem Pressen bleibt die Masse zerbrechlicher als Halloumi oder gepresster Schnittkäse, also beim Wenden über der Glut behutsam vorgehen. Ein gewöhnlicher Rost aus Metall über der Glut funktioniert unbedenklich; ein Rost aus frischem Grünholz, wie ihn ein anderes Rezept derselben Zeit nennt, ist für dieses Rezept selbst nicht belegt und bleibt Geschmackssache. Ein kleiner Topf/Häferl, in den die Ei-Milch-Masse gefüllt wird. Wenige Zeilen später nennt der Text dasselbe Gefäß erneut 'haffen', beide Stellen meinen offenbar denselben kleinen Innentopf des Wasserbads, nicht den großen Kessel. Gemeint ist 'gestockt', also fest geronnen/geliert, so wie sich Ei-Milch-Mischungen beim Erhitzen zu einer festen Masse setzen. Vermutlich verwandt mit 'beschweren': die Masse wird im Tuch aktiv beschwert/ausgepresst, damit das Wasser herausgepresst wird, nicht bloß passiv abgetropft. Der genaue Lautweg von 'besauber' zu 'beschwer' ist nicht restlos gesichert, aber mehrere Zwillingsrezepte beschreiben an derselben Stelle übereinstimmend dieses aktive Pressen, etwa mit Brett und Steinen beschwert oder das Tuch ausgewunden. Bairisch/mhd. 'hart' (nicht 'fest'): eine Steigerung gegenüber dem zuvor genannten Gestocktsein, die Masse wird nach dem Auspressen im Tuch noch fester, nämlich hart wie Käse. Käse ist hier nur ein Vergleichsmaßstab für die Festigkeit der Masse, nicht selbst Zutat des Rezepts. Bairische Verbform von 'braten', also 'brat es' - Kochanweisung, kein Substantiv. Ein kleiner Topf/Häferl (dasselbe Gefäß, das wenig später im Text als 'haffen' bezeichnet wird), in das die Ei-Milch-Masse gefüllt und ins Wasserbad gestellt wird. Vermutlich verwandt mit 'beschweren': die abgetropfte Masse wird im Tuch aktiv beschwert/ausgepresst, damit das Wasser herausgepresst wird, nicht bloß passiv abgetropft. Ein gewöhnlicher Rost, heute üblicherweise aus Metall, über der Glut. mon-261 nennt nur 'rost' ohne Materialangabe.