Bertram-Essig-Honig-Salse Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-12 https://fyndling.de/rezepte/mon-262/ Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) 1480 https://gams.uni-graz.at/o:corema.gr1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. GR1 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Bertram-Essig-Honig-Salse

Ain guette salsen Accipe folia piretri munda et laua in aqua mun= dissima et lota experime aquam fortissime postea pone in vase mundo et super effunde acetum bonum ita vt acetum p super eminet herbis et + mitte stare pro diem naturalem post hoc experime ecetum ab herbe fortiter et tandem in cide et mi= nutissime in modum pulueris et exhinc pone In + patellam mundam et exquoque cum melle prius dispun= nato Et ista dispunacio habet fieri in modum sicut lebetary faciunt lebetis Et excoccio debet fieri ad vnam horam continue cum spatula lignea mouendo Et vltram bulicione in pone pulueres pipperum Et hoc habitis salsamenta optima etc.

Nimm saubere Bertram-Blätter und wasche sie in sehr klarem Wasser. Nach dem Waschen drücke das Wasser kräftig aus den Blättern.

Lege die Blätter dann in ein sauberes Gefäß und gieße guten Essig darüber, sodass der Essig die Kräuter deutlich überragt. Lass das Ganze einen vollen Tag, also 24 Stunden, stehen.

Danach drücke den Essig kräftig aus den Kräutern heraus. Schneide sie auf und zerkleinere sie aufs feinste, wie Pulver.

Gib das Pulver in eine saubere Pfanne und koche es mit zuvor geschäumtem Honig (den aufsteigenden Schaum vorher abschöpfen, so wie es die Kesselschmiede an ihren Kesseln tun). Koche eine Stunde lang durchgehend, dabei ständig mit einem Holzspatel rühren. Gib zum Schluss, über das Aufwallen hinaus, Pfefferpulver hinzu.

So erhältst du ausgezeichnete Würzsaucen.

Bertram-Blätter Wasser Essig Honig Pfeffer, gemahlen
Welches Gericht ist das? Keine eigenständige Speise, sondern eine reduzierte Essig-Honig-Würzsauce mit scharfer Kräuternote - Bertram ersetzt hier den teureren Pfeffer. Das Verfahren (Kraut in Essig ziehen lassen, auspressen, pulverisieren, mit geschäumtem Honig einkochen, würzen) folgt dem antik-mittelalterlichen Oxymel-Schema (Essig und Honig, ursprünglich aus der Klostermedizin), das hier in die Küche übernommen wurde. Lebende Verwandte sind der französische Gastrique (Essig-Honig-Reduktion als Saucenbasis) und die italienische Agrodolce-Familie. Der Kesselschmiede-Vergleich. Der Text vergleicht das Abschäumen des Honigs mit einer Technik, wie sie Kesselschmiede (lebetarii) an ihren Kesseln (lebetes) anwenden - vermutlich eine besonders sorgfältige, gründliche Handbewegung beim Reinigen. Das Wort lebetary ist ein Hapax legomenon, im übrigen Korpus sonst unbelegt; welche genaue Geste gemeint ist, lässt sich aus dem Text allein nicht rekonstruieren und bleibt offen. Praxis. Die Bertram-Blätter waschen, kräftig auspressen und 24 Stunden vollständig mit Essig bedeckt ziehen lassen - das erweicht das Blattmaterial und zieht Schärfe und Bitterstoffe heraus. Der Essig selbst wird danach verworfen; der Text nennt keine weitere Verwendung dafür, das ist keine Lücke der Übersetzung, sondern so im Original angelegt. Die ausgepressten Blätter aufs feinste zerkleinern, damit sie sich später vollständig im Honig auflösen. Honig separat erhitzen und den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen, dann das Kräuterpulver einrühren und eine volle Stunde bei niedriger, gleichmäßiger Glut - nicht offener Flamme - unter ständigem Rühren mit einem Holzspatel einkochen; Honig brennt bei so langer Kochzeit leicht an, ständiges Rühren ist hier keine Förmlichkeit, sondern Notwendigkeit. Das Pfefferpulver erst nach dem Aufwallen, also ganz am Ende, einrühren, damit sein Aroma nicht verkocht. Der Text nennt keinen Ziel-Endzustand (Sirup oder zähere Paste) - das bleibt Ermessenssache und ist keine Sicherheitsfrage, da weder rohes Fleisch noch Ei oder Milchprodukte im Spiel sind. Bertram (lat. Anacyclus pyrethrum), eine scharfe Wurzelpflanze aus dem Mittelmeerraum. Wurde im Mittelalter oft als günstigerer Ersatz für importierten Pfeffer verwendet und regte den Speichelfluss an. Schreibvariante von 'acetum' (Essig), im Text zweite Erwähnung des Essigs nach dem Einlegen. Nicht 'Salpetersäure' (aqua fortis), auch wenn eine automatische Verschlagwortung das nahelegt. Grammatisch gehört 'fortissime' zum Verb 'exprime' (kräftig auspressen) - gemeint ist schlicht: das Wasser sehr kräftig auspressen. Ungewöhnlicher Vergleich: das Abschäumen des Honigs soll so geschehen, wie es Kesselschmiede (lebetarii) an ihren Kesseln (lebetes) tun - vermutlich eine Anspielung auf eine sorgfältige, gründliche Reinigungstechnik. Die genaue gemeinte Handbewegung bleibt unklar. Schlusswort des Rezepts ('salsamenta optima'). Klassisch-lateinisch meist 'Pökelfisch/Fischlake', im mittelalterlichen Küchenlatein aber generisch 'gewürzte Sauce'. Eine automatische Verschlagwortung liest den Begriff dennoch als 'fish sauce', obwohl im Rezept kein Fisch vorkommt - die deutsche Übersetzung 'Würzsauce' ist davon nicht betroffen. Adverb 'fortissime' (Superlativ zu 'fortiter') modifiziert das Verb 'exprime' - gemeint ist 'das Wasser sehr kräftig auspressen', kein eigenständiges Substantiv 'aqua fortis'. Vergleich mit einer handwerklichen Reinigungs- oder Schäum-Technik von Kesselschmieden (lebetarii) an ihren Kesseln (lebetes) - beschreibt vermutlich eine sorgfältige, gründliche Abschäum-Bewegung.