Mandelzieger aus Mandelmilch
ITem wil dw mandel czuger machen So nym geschelten mandel vnd stoß den in einem morsar vnd mach ein dicke mandel milich da von vnd seychs darnach durch ein tuech in ein phann vnd reybs ein winczig prott dar d vntter ee das es Erball vnd ein wenig guetten wein vnd wann er walt so thue es auß der pp phann Auff ein sib oder auff ein tuech vnd seich das wasser das es wirdt groczig vnd Richt es an lanckladt als pauprin vnd
Geschälte Mandeln im Mörser fein stoßen und daraus eine dicke Mandelmilch machen. Die Mandelmilch durch ein Tuch in eine Pfanne seihen.
Ein wenig geriebenes Brot einrühren, bevor die Masse aufwallt, dazu einen Schuss guten Wein geben. Sobald die Mischung aufwallt, sie aus der Pfanne nehmen und auf ein Sieb oder ein Tuch geben.
Das austretende Wasser abtropfen lassen, bis die Masse körnig wird. In länglicher Form anrichten, so wie man Hirsebrei anrichtet.
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Mandeln, geschält
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Wasser
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Brot, gerieben
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Wein, guter
Welches Gericht ist das? Ein Mandelzieger aus Mandelmilch - eine fastentaugliche Käse-Imitation, bei der dicke Mandelmilch mit geriebenem Brot gebunden und durch einen Schuss Wein beim Aufkochen angezogen wird, bevor die Masse abtropft und in länglicher Form angerichtet wird. Das Verfahren gleicht dem, mit dem heute vegane Frischkäse-Analoga aus Mandel- oder Cashewmilch hergestellt werden: Pflanzenmilch mit Säure erhitzen, durch ein Tuch abtropfen lassen. Kein Einzelstück, sondern eine im Korpus mehrfach belegte Standard-Fastenspeise - selbst im Mondseer Kochbuch existieren mit mon-049 und mon-140 zwei nahezu wortgleiche Geschwister-Rezepte, dazu die Zwillinge rfk-017, m384-071, ri15632-003 und mha-113.
Wie bindet die Masse? Mandelmilch enthält kein Kasein und kann deshalb nicht wie echte Milch gerinnen. Was hier tatsächlich passiert, ist eine Kombination aus zwei Vorgängen: Das eingerührte Brot quillt beim Erhitzen und bindet Flüssigkeit, während der Wein durch seine Säure die Mandeleiweiße und -fette leicht ausflocken lässt. Zusammen ergibt das beim Aufwallen eine weichere, quarkähnliche Masse - keinen festen Käsebruch im eigentlichen Sinn.
In länglicher Form anrichten. Das Original vergleicht die Form beim Anrichten mit 'panprein' (Hirsebrei) - gemeint ist eine längliche, ovale Form, wie sie auch für Hirsebrei üblich war, nicht eine Anweisung, die Masse 'der Länge nach' auszurichten. Mehrere eng verwandte Rezepte belegen diese Lesart mit fast identischem Wortlaut.
Praxis. Geschälte Mandeln im Mörser fein stoßen und mit Wasser zu einer dicken Mandelmilch verarbeiten, durch ein Tuch in eine Pfanne seihen. Etwas geriebenes Brot einrühren, bevor die Masse aufwallt, dazu einen Schuss guten Wein geben. Sobald es aufwallt, aus der Pfanne nehmen und auf ein Sieb oder Tuch geben, das austretende Wasser abtropfen lassen, bis die Masse körnig wird. In länglicher Form anrichten, wie man Hirsebrei anrichtet. Die eng verwandten Rezepte fahren an dieser Stelle mit einer Garnitur aus ganzen Mandelkernen fort - das Original bricht mitten im Satz ab, vermutlich fehlt dieser Schlussschritt in der Überlieferung, nicht im Gericht selbst.
Zieger, ein Frischkäse aus Molke oder eingedickter Milch. Hier wird der Name für ein Mandelmilch-Imitat verwendet, das keinerlei Tiermilch enthält.
Mörser, hier der große Stampfmörser zum Zerstoßen der Mandeln, nicht der kleine Gewürzmörser.
Vermutlich 'erwallt' (kommt zum Aufwallen/Kochen), b/w-Lautwechsel; bestätigt durch die eng verwandten Rezepte mha-113, rfk-017 und ri15632-003, die an derselben Stelle wörtlich 'ee es erwall' schreiben.
Vermutlich 'grützig' bzw. körnig, krümelig, beschreibt die Textur der gestockten Masse nach dem Abtropfen.
Schreibvariante von 'panprein' (Hirsebrei, Kompositum aus Hirse und Brei), bestätigt durch die eng verwandten Rezepte mon-140 ('als panprein') und ri15632-003 ('alz den pan prein'), die dieselbe Vergleichsstelle nahezu wortgleich überliefern.
Schreibvariante von 'langlecht'/'lenglocht' = länglich, ein Formadjektiv für die Art des Anrichtens, bestätigt durch mon-140 ('lang gelegt'), rfk-017 ('langlecht') und m384-071 ('lenglocht') an derselben Textstelle - keine Richtungsangabe ('der Länge nach'), sondern eine Formangabe.
Gelesen als 'grützig/körnig', beschreibt die krümelige Textur der gestockten Mandelmilch nach dem Abtropfen, passend zum Zieger-Charakter des Gerichts.