Fasten-Krapfen mit Nuss-Feigen-Füllung

Welches Gericht ist das? Ein höfischer Fasten-Krapfen mit Nuss-Feigen-Füllung - der direkte Vorfahr gefüllter Schmalzgebäck-Taschen, geschmacklich nahe an einer Nuss-Nougat- oder Dattel-Feigen-Konfekt-Masse. Im Gegensatz zum üblichen einfachen Nudelteig wählt der Schreiber einen aufgegangenen Hefeteig (erhabendem deýge), was das Rezept in die gehobene Krapfen-Tradition stellt (vgl. die Krapfen-Familie rfk-002 bis rfk-005, bgs-060, ri15632-005). wúrcz isz nach dinem willen - das mhd. würzen schließt das Süßen mit ein. Für die Feigen-Nuss-Paste sind Zimt, Nelken, Ingwer oder Anis typisch, dazu Honig und eine Prise Salz, die die Fruchtsüße schärft. Süß, salzig und würzig waren in der spätmittelalterlichen Geschmackswelt keine sauber getrennten Kategorien. werme isz in oley - die Öl-Vorbehandlung der Füllung ist der raffinierte Griff des Rezepts. Wenig warmes Öl macht die zähklebrige Feigenmasse geschmeidig (wie moderne Nougatcreme) und legt eine feine Fettschicht um die Fruchtpartikel, sodass die süße Füllung beim Frittieren den Teig nicht durchsaugt und der Krapfen nicht aufreißt. Praxis. 200 g getrocknete Feigen mit 120 g Walnüssen im Mörser oder Mixer zur Paste, mit 2 EL warmem Öl geschmeidig rühren, mit Zimt/Nelke/Ingwer und etwas Honig abschmecken. Aufgegangenen Hefeteig dünn ausrollen, in Quadrate schneiden, je einen Löffel Füllung einschlagen, Ränder fest verdrücken. In reichlich heißem Öl (ca. 170 Grad) schwimmend goldbraun ausbacken, abtropfen lassen, kalt servieren. Zum Frittieren ausschließlich raffiniertes, hitzebeständiges Öl - historisch passend wäre raffiniertes Mohnöl, das typische Fasten-Öl des Mittelrheins. Diminutiv von „Krapfen“ - kleine, in Fett ausgebackene Teigtaschen mit Füllung. Die rheinfränkische Schreibweise mit Doppel-p (kreppelin) findet sich identisch noch heute in regionalen Wörterbüchern. Walnüsse - als heimische Frucht im Mittelrhein-Raum ganzjährig verfügbar (getrocknet). Getrocknete Feigen - Importware aus dem Mittelmeerraum, in spätmittelalterlichen Handelsstädten wie Mainz, Worms und Frankfurt regelmäßig erhältlich. „Würze es nach deinem Willen“ - der Schreiber überlässt die Gewürzwahl dem Koch. Wichtig: mhd. würzen meinte einen viel breiteren Bereich als modern „mit Gewürzen versehen“. Eingeschlossen waren auch Süßungsmittel (Honig, in der Hofküche auch Zucker) und Salz. Süß/salzig/würzig waren in der spätmittelalterlichen Geschmackswelt keine sauber getrennten Kategorien. Für Fasten-Krapfen typisch: Zimt, Nelken, Ingwer, Anis - plus Honig zum Süßen, eine Prise Salz zum Akzentuieren. Erhabener Teig - ein aufgegangener, gesäuerter Hefeteig. Eine ungewöhnlich aufwendige Wahl für ein Fastenrezept; klassische Fasten-Krapfen werden meist mit einfachem, ungesäuertem Nudelteig gemacht. Hier ein gehobenes, höfisches Krapfen-Rezept. „In Krapfen-Manier“ - adverbiale Anweisung, das Stück nach üblicher Krapfen-Art zu backen (schwimmend in heißem Fett). Schrittweises Verfahren: Erst die Füllung in wenig warmem Öl geschmeidig machen, dann in den Hefeteig einschlagen, anschließend in einer Pfanne mit reichlich heißem Öl schwimmend ausbacken. Die Öl-Vorbehandlung der Füllung erfüllt zwei kulinarische Funktionen: Schmiermittel für die klebrige Feigenpaste und Fettbarriere gegen Auslaufen beim Frittieren. Das Öl macht die zähklebrige Feigenmasse geschmeidig und legt sich als feine Fettschicht um die süßen Fruchtteilchen, sodass die Füllung beim Frittieren den Hefeteig nicht durchsaugt und der Krapfen nicht aufreißt. Zum Frittieren ausschließlich raffiniertes Öl verwenden (raffiniertes Rapsöl, raffiniertes Sonnenblumenöl, mildes Olivenöl oder Frittierfett). Kaltgepresste Öle dürfen nicht zum Frittieren benutzt werden - sie haben einen niedrigen Rauchpunkt, fangen bei hoher Temperatur an zu rauchen und bilden dabei gesundheitsschädliche Verbindungen (Acrolein, freie Radikale). Historisch passend wäre Mohnöl - das typische Fasten-Öl im Mittelrhein des 15. Jahrhunderts, das auch heute in raffinierter Form für Frittieren tauglich ist, falls man die Mühe macht, es zu beschaffen.