Fasten-Fladen mit Fischrogen
Wiltu fladen in der fasten machen so nym allerley fischrogen an barben rogen vnd stosz sie clein mit ein wenig wißes meles das isz werde als ein striben deyg vnd ferbe isz vnd gusz isz uff den fladen deyg vnd back yne in einer oben das werdet gar schone vnd gude fladen.
Nimm allerlei Fischrogen, aber auf keinen Fall Barben-Rogen.
Stoße den Rogen klein und vermenge ihn mit etwas weißem Mehl, bis eine Masse entsteht, die so sämig wird wie ein dünner Strüben-Teig. Färbe sie nach Belieben.
Gieße die Rogen-Masse auf einen vorbereiteten Fladenteig und backe das Ganze in einem Ofen.
- Fischrogen (Karpfen, Hecht, Forelle) - 200 g
- weißes Mehl - 50 g
- Safran - 1 Prise
- Fladenteig - 500 g
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Fladen, dessen Belag aus zu einer sämigen Masse gestoßenem Fischrogen besteht - ein früher Verwandter herzhafter Tartes und Quiche-artiger Fladen, hier mit der eiweißreichen, in der Fastenzeit erlaubten Fischrogen-Füllung. Quellenübergreifend gut belegt: nahezu identisch in mha-031 (Fasten-Fladen mit Fischrogen und Rosinen), men-247 (Fasten-Flaons mit Aal oder Fischrogen) und ri15632-004 (Fischrogen-Fladen mit Mandeln und Rosinen).
an barben rogen - die einzige feste Vorgabe ist ein Verbot: kein Barben-Rogen. Roher Barben-Rogen ist akut toxisch (historisch als Barben-Cholera bekannt) und bleibt auch nach dem Garen magenreizend. Eine Vergiftung am Fasttag wäre theologisch wie körperlich ein Desaster - daher die ausdrückliche Warnung. Alle anderen Süßwasserfisch-Rogen (Karpfen, Hecht, Forelle, Zander) funktionieren.
als ein striben deyg - die Zielkonsistenz: der gestoßene Rogen wird mit etwas weißem Mehl zu einer Masse verrührt, die so dünnflüssig wie ein Strüben-Ausbackteig ist - gerade noch gießbar. Die Färbung erfolgt klassisch mit Safran für das höfische Goldgelb.
Praxis. 200 g gemischten Süßwasserfisch-Rogen (kein Barbenrogen) im Mörser stoßen, mit ca. 50 g Weizenmehl und einer Prise Safran zu einer dünn-gießbaren Masse verrühren. Auf einen ausgerollten Fladen-/Brotteigboden gießen und im Ofen backen, bis der Belag stockt und der Boden goldbraun ist. Statt Safran sorgen Ringelblume oder Eigelb für das Gelb.
„Ohne Barben-Rogen“ - mhd. âne (ohne) + Barbe (Cyprinidae, Rhein-Süßwasserfisch). Der Schreiber warnt explizit vor der Verwendung von Barben-Rogen, weil dieser akut toxisch ist: er löst die in der Fischerei-Welt als „Barben-Cholera“ bekannte Vergiftung mit Übelkeit, Erbrechen und Durchfall aus. Eine Vergiftung am Fasttag wäre theologisch wie körperlich ein Desaster - daher die Warnung in einem Fastenkochbuch.
Fischeier - im Mittelalter eine günstige Eiweißquelle, die in der Fastenzeit erlaubt war (anders als Hühnereier).
„Weißes Mehl“ - feines Weizenmehl, Genitiv „des weißen Mehles“. Im Rheinfränkischen wird das lange ſ („wißes“) oft mit rundem ß-Charakter geschrieben.
Strüben/Strauben-Teig - die Konsistenz eines dünnflüssigen Fritter-Teigs, der sich noch eben gut gießen lässt. „Strüben“ ist eine alemannisch-rheinfränkische Spezialität (heute in der Schweiz „Strübli“, in Österreich „Strauben“).
„Färbe es“ - klassisch mit Safran für das prestigeträchtige Goldgelb der höfischen Küche.
„Ohne Barben-Rogen“ - mhd. âne (ohne) als Ausschluss-Klausel. Der Rezept-Autor warnt vor der Verwendung von Barben-Rogen, weil dieser akut toxisch ist. Die Lesung wird durch paläografischen Befund (eindeutiges b in der Schreibung, vergleichbar mit dem b in „erhabendem“ im selben Rezept-Block) und durch das nachweisbare Wissen der mittelalterlichen Fischerei über die Barben-Rogen-Toxizität gestützt.
Roher Barben-Rogen ist akut toxisch und löst die berüchtigte „Barben-Cholera“ mit Übelkeit, Erbrechen und Durchfall aus. Auch nach dem Garen bleiben die Substanzen magenreizend. Eine Vergiftung an einem Fasttag wäre theologisch wie körperlich ein Desaster - daher die ausdrückliche Warnung des Schreibers.
Klassisch färbt man mit Safran für das prestigeträchtige Goldgelb der höfischen Küche. Ersatzweise sorgen Ringelblume oder Eigelb für ein gelbes Gericht.