Rebhuhn-Imitat aus Fisch - Fasten-Schauspeise
Wiltu felthuner in der fasten essen so nym zwey eyrgraten hilder in der formen als ein raphune vnde nym fische vnd du die hut vnd grete davon vnd hacke sie gar clein vnd worff isz garwol vnd drucke isz in die formen vnde sie isz da mit so gewinnet isz ein formie als ein raphune vnd sale isz dan braden vnd mit hechten spicken so hastu ein gebraden raphun vnd ist fromde essen.
Auch machstu machen daz in waz formen du wilt vnd magstu auch da von füllen sich derme blasen vnd magen.
Du brauchst zwei zweiteilige Hohlformen aus Holz oder Ton, geschnitzt in Gestalt eines Rebhuhns. Die beiden Hälften müssen Führungsrillen („Graten“) an der Trennfläche haben, damit sie sich exakt aufeinanderpassen lassen.
Nimm Fisch (Hecht, Karpfen oder Zander), ziehe die Haut ab, entferne alle Gräten und hacke das Fleisch ganz klein. Knete das Brät kräftig durch - wirf es immer wieder in die Schüssel zurück, bis die Fleischfasern aufbrechen und eine homogene, bindige Masse entsteht.
Drücke das Brät fest in beide Hälften der Hohlform, fügt sie zusammen und siedet die geschlossene Form in heißem Wasser, bis das Fischeiweiß im Inneren koaguliert ist.
Salze das geformte Rebhuhn, brate es kurz und spicke es an der Oberfläche mit dünnen Streifen von gebratenem Hecht. Der Schreiber kommentiert selbst: das ist eine fremde Speise.
Variante: Du kannst die Fisch-Hackmasse auch in beliebige andere Formen drücken, oder du kannst sie sogar in gereinigte Fischdärme, Fischblasen oder Hechtmägen füllen.
- Fischfilet - 800 g
- Hechtfilet (zum Spicken) - 200 g
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Salz
- Holzform in Rebhuhn-Gestalt (zweiteilig) - 2 Stück
Welches Gericht ist das? Eine Fasten-Schauspeise: ein täuschend echtes Rebhuhn, komplett aus Fisch geformt - die mittelalterliche Antwort auf das Fleischverbot der Fastenzeit. Verwandt mit anderen Fasten-Imitaten und Fischbrät-Skulpturen (ri15632-001 Rebhuhn-Imitat, ri15632-052 Erbsen-Fisch-Braten, der Strüben-Bruder rfk-004). Der Schreiber kommentiert selbst stolz fromde essen - eine fremde, außergewöhnliche Speise, ein Prädikat, das er im ganzen Buch nur dreimal vergibt (auch rfk-007 und rfk-055).
worff isz garwol - das Schlüsselverfahren. Das fein gehackte, gräten- und hautfreie Fischbrät wird kräftig ausgeknetet, indem man es wiederholt in die Schüssel zurückwirft. Dadurch brechen die Muskelfasern auf, das freigesetzte Protein (Myosin) bindet, die Masse wird emulsionsartig und formstabil - exakt das Prinzip moderner Fisch-Quenelles und Wurst-Brät (im Wursthandwerk heute Kuttern genannt).
eyrgraten hilder - die zweiteilige Hohlform in Rebhuhn-Gestalt mit Führungsrillen an der Trennfläche. Das Brät wird in beide Hälften gedrückt, die Form geschlossen und mitsamt Inhalt in heißem Wasser gesiedet, bis das Fischeiweiß koaguliert. Erst nach dem Garen lässt sich die Form öffnen, ohne dass die Skulptur zerfließt - klassische Pâté-/Terrinen-Technik.
mit hechten spicken - keine Spickung im Sinne von innen einziehen, sondern Bardierung: dünne Streifen gebratenen Hechts werden außen aufgelegt, wo sie die Speckstreifen eines Geflügelbratens nachahmen und mitbräunen. Reine Schau-Optik der Fastenküche - sie vollenden die Fleisch-Illusion.
Praxis. 800 g grätenfreies Fischfilet (Hecht, Karpfen, Zander) sehr fein hacken und kräftig auskneten, bis ein bindiges Brät entsteht. In eine zweiteilige, dicht schließbare Form (behelfsweise eine Edelstahl-Pâté-Form mit Deckel oder eine Silikonform) pressen, schließen und in heißem, nicht kochendem Wasser garen, bis das Brät durch ist. Stürzen, salzen, kurz anbraten und mit Streifen gebratenen Hechts belegen. Wer keine Form hat, kann das Brät frei formen oder - wie die Rezept-Variante - in gereinigte Fischdärme, Schwimmblasen oder Hechtmägen füllen (Fasten-Wurstpellen).
Feldhuhn / Rebhuhn (Perdix perdix) - beliebtes Wildgeflügel der höfischen Tafel. In der Fastenzeit verboten - deshalb das Imitat aus Fisch.
Zweiteilige Hohlform mit geschnitzten Führungsrillen. „Hilder“ = die zwei Schalen-Hälften (Hüllen), „eyrgraten“ = die Führungsgraten an der Trennfläche, die exaktes Aufeinanderpassen ermöglichen. Vergleichbar mit modernen Marzipan-Modeln oder Lebkuchen-Formen, nur dreidimensional und zweiteilig. Das Werkzeug wird nach dem Garen geöffnet und ist nicht Teil der Speise.
„Wirf es gut“ - mhd. werfen als Fachbegriff für das kräftige Auskneten/Durcharbeiten von Hackbrät durch wiederholtes Aufschlagen in der Schüssel. Modernes Wurst-Handwerk kennt das als „Kuttern“ oder „Auskneten“ - durch die mechanische Beanspruchung brechen Faser-Strukturen, freigesetzte Proteine binden, die Masse wird emulsionsartig homogen und hält beim Garen ihre Form.
„Siede es darin“ - der Imperativ „sied/siede“ wird im Rheinfränkischen oft mit auslautlosem -d/-t geschrieben (`sie` statt `sied`). Die Form mitsamt Brät wird im heißen Wasser gegart, damit das Fischprotein koaguliert und die Skulptur formstabil wird. Erst danach kann die Form geöffnet werden - rohes Brät würde sofort zerfließen. Klassische Pâté-/Terrinen-Technik.
Imperativ „salze“ (mhd. salen), gekürzte Form ohne Endsilbe.
Hechtstreifen werden außen auf das gebratene Rebhuhn-Imitat aufgelegt, sodass sie wie die üblichen Speckstreifen eines klassischen Geflügelbratens aussehen und mitbraten. Schau-Speisen-Logik: alles am Tisch sieht aus wie Fleisch, ist aber Fisch.
„Fremde Speise“ - der Schreiber kennzeichnet damit ein außergewöhnliches Schau-Rezept (gleicher Selbst-Kommentar in rfk-007 und rfk-055).
„Därme, Blasen und Mägen“ - die universelle Fasten-Wurstpellen-Tradition: wo bei Fleisch-Wurst Schweinedärme verwendet werden, treten in der Fastenzeit gereinigte Fischdärme, Schwimmblasen großer Fische (Stör, Wels) und Hechtmägen als äquivalente Hüllen ein. Hechtmagen ist besonders dehnbar - Fasten-Variante des Saumagens.
Im modernen Wurst-Handwerk heißt diese Technik „Kuttern“ oder „Auskneten“. Durch das wiederholte Aufschlagen brechen die Muskelfasern auf, die freigesetzten Proteine binden, die Masse wird emulsionsartig.
Erst nach dem Garen kann die Form geöffnet werden, ohne dass die Skulptur zerfließt - klassische Terrinen-/Pâté-Technik.
Die Hechtstreifen ersetzen die klassischen Speckstreifen eines Geflügelbratens und brutzeln optisch mit. Bei Tisch erscheint ein perfekt aussehendes Rebhuhn mit Speck-Bardierung - alles aus Fisch.
Mhd. fromde = fremd, ungewohnt, exotisch. Der Schreiber kommentiert nur an drei Stellen seine eigenen Rezepte als außergewöhnlich - hier, bei rfk-007 und rfk-055. Diese drei sind die Schau-Speisen des Buchs.
Hechtmägen sind besonders dehnbar und dienen als Fasten-Variante des klassischen gefüllten Saumagens.