Gebackene Strüben aus Fisch
Wiltu gebacken strüben von fischen machen so nym welcherley fische du wilt vnd du die hut vnd grete abe vnd hacke die fische clein vnd ryb dar vnder ein brossem brodes vnd würcz isz wol vnd strych isz mit eyme nassen messer zu samen in der formen als ein brot vnd lege isz in die pannen vnd erwelle isz. Darnach gyp yme ein forme als striben vnd du isz in eine spis vnd spicke isz mit hechte braden.
Nimm welcherlei Fisch du willst, ziehe Haut und Gräten ab und hacke das Fleisch ganz klein. Rühre Brotkrumen darunter und würze es gut.
Streiche die Masse mit einem nassen Messer auf einer Pfanne zu einem Brot-förmigen Laib zusammen und walle sie flach aus.
Danach schneide sie in Strüben-Streifen, wickle die Streifen um Spieße, spicke sie mit Streifen von gebratenem Hecht und gare die Strauben über offenem Feuer.
- Fischfilet - 600 g
- Brotbrösel - 100 g
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Gewürze
- gebratener Hecht (zum Spicken) - 200 g
Welches Gericht ist das? Gebackene Strüben aus Fisch - eine Fasten-Variante der alemannisch-rheinfränkischen Strauben-Tradition (heute Strübli in der Schweiz, Strauben in Tirol/Österreich), hier aus gewürztem Fischbrät statt Ausbackteig. Naher Bruder des Rebhuhn-Imitats rfk-003 (gleiche Brät- und Spick-Technik) und der Fasten-Fisch-Imitate (ri15632-052).
strüben - paläografische Tücke dieser Schreiberhand: der Titelbegriff sieht auf den ersten Blick wie schniben aus, ist aber strüben; die Buchstabenpaare tr/chn und ü/i ähneln sich in dieser Kursive verblüffend. Mit der korrekten Lesart wird das Verfahren klar: nicht geschnittene Fisch-Scheiben, sondern Fisch-Strauben am Spieß.
ryb dar vnder ein brossem brodes - das fein gehackte Fischfleisch wird mit Brotbröseln gebunden (die zeittypische Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze) und kräftig gewürzt.
erwelle isz in die pannen - hier ist wellen als auswalzen/ausrollen zu lesen, nicht als sieden. Die Pfanne dient als Arbeitsfläche: die Masse wird mit nassem Messer zum Laib gestrichen und flach ausgewalzt, damit sie sich gleich danach in Streifen schneiden lässt. Eine gesudete Paste ließe sich nicht mehr in feste Streifen schneiden und fiele vom Spieß - die Auswalz-Lesart ist handwerklich konsistent.
du isz in eine spis ... spicke isz mit hechte braden - die Streifen werden spiralförmig um Holzspieße gewickelt und über offener Glut gegart; außen aufgelegte Streifen gebratenen Hechts ahmen die Speckbardierung eines Drehspießbratens nach (Schau-Optik der Fastenküche).
Praxis. 600 g grätenfreies Fischfilet fein hacken, mit ca. 100 g frischen Weißbrotbröseln und Salz, Pfeffer, Muskat zu einer formbaren Masse kneten. Auf einer Fläche flach auswalzen, in lange Streifen schneiden, um Holzspieße wickeln. Über Glut drehend garen, bis die Außenseite knusprig ist, und mit Streifen gebratenen Hechts belegen.
Strüben / Strauben - streifenförmige, frittierte oder am Spieß gegarte Speise aus der alemannisch-rheinfränkischen Tradition. Lebt heute weiter als „Strübli“ (Schweiz) und „Strauben“ (Österreich/Tirol). In rheinfränkischer Kursive der 1440er Jahre paläografisch leicht zu verwechseln mit „schniben“ - die Buchstabenpaare tr/chn und ü/i sehen sich verblüffend ähnlich.
Hier in der Bedeutung „auswalzen / ausrollen“ - mhd. wellen = rollen, walzen (verwandt mit moderner „Walze“). Die Pfanne dient als Arbeitsfläche, nicht als Sudkessel. Diese Lesart wird durch die Folge-Schritte (Streifen-Schnitt, Spieß-Wicklung) gestützt - eine Sud-Pfanne mit anschließendem Spießbraten ergäbe handwerklich wenig Sinn.
„Tu/lege es auf einen Spieß“ - die Strüben-Streifen werden um Holzspieße gewickelt und über Feuer gegart. Klassische Strauben-Spieß-Technik.
„Spicke es mit gebratenem Hecht“ - Streifen von gebratenem Hecht werden außen aufgelegt, sodass sie wie Speckstreifen am Drehspieß-Braten aussehen und mitbrutzeln. Schau-Speisen-Logik der Fastenkost.
Brotbrösel (vom Weißbrot, „brossem“ = Brösel/Krumen) - dienen als Bindemittel der Fischmasse.
„Walle (= rolle) es in der Pfanne aus“ - die Pfanne dient als Arbeitsfläche, auf der die Fischmasse flach ausgerollt wird. Diese Lesart wird durch die Folge-Schritte (Streifen-Schnitt, Spießwickel, Bratspicken) gestützt - eine Strauben-am-Spieß-Bauform setzt eine vorab ausgewalzte, in Streifen geschnittene Masse voraus, nicht eine gekochte/gesudete.
Mhd. wellen = rollen, walzen (verwandt mit moderner „Walze“). Die Pfanne dient hier als Arbeitsfläche, nicht als Sudkessel - die Masse wird flach ausgerollt, damit sie sich gleich danach in Strüben-Streifen schneiden lässt.