Fisch-Krepplin mit Rosinen, dazu Würstchen, Saumagen, Lebern und gebratene Rücken in gelber Pfeffer-Sauce
Wiltu gebacken kreppelin von fischen machen so nym fische vnd du yne also davor stat vnd du eyn wenig winber darin vnd sint die fische gros sint So mache das gederme vnd die magen schon vnd kere sie vmme vnd fülle sie mit dem gehecke vnd suit sie vnd was von dem gehecke ubir blybet das mach tzu samen vnd welle isz irgent in vnd sut isz dan vnd gib isz mit den leberen vnd mit den gebraten rucken in eyme gelen peffer so hastu eyn gut essen.
Ein opulenter Festtags-Fischgang der höfischen Hochküche: Hauptdarsteller sind kleine Fisch-Krepplin mit Rosinen, dazu gibt es bei großen Fischen Würstchen und einen Saumagen aus Fischhack - und alles in einer gelben Pfeffer-Sauce, neben Fisch-Lebern und gebratenen Rückgraten.
Die Krepplin - Hauptdarsteller: Nimm Fische und verarbeite sie wie im vorigen Rezept beschrieben (häuten, entgräten, klein hacken, mit Brotbröseln und Gewürzen vermengen) und gib ein wenig Weinbeeren dazu.
Wenn die Fische groß sind - Würstchen und Saumagen: Säubere die Gedärme und den Magen, kehre sie um (Innenseite nach außen) und fülle sie mit der Hack-Masse. Verschließe und siede sie - die kleinen Gedärme werden zu schlanken Würstchen, der große Magen zu einem Fisch-Saumagen.
Was von der Hack-Masse übrig bleibt: Forme einen Laib zusammen, rolle ihn ein und siede ihn ebenfalls.
Anrichten: Serviere alles zusammen - die Krepplin, die Würstchen, den Saumagen, dazu die Fisch-Lebern und die gebratenen Fisch-Rückgrate - alles übergossen mit einer gelben Pfeffer-Sauce.
- Fische (möglichst groß und ganz) - 1500 g
- Weißbrotbrösel - 100 g
- Rosinen / Weinbeeren - 50 g
- Gewürzmischung - 1 Prise
- Gelbe Pfeffer-Sauce - 500 ml
- Safran - 1 Prise
Welches Gericht ist das? Ein opulenter Festtags-Fischgang der höfischen Hochküche und ein Musterbeispiel für Komplettverwertung (nose-to-tail am Fisch): Hauptdarsteller sind Fisch-Krepplin mit Rosinen, dazu - bei großen Fischen - Würstchen und ein Fisch-Saumagen aus demselben Brät, separat gegarte Fisch-Lebern und geröstete Rückgrate, alles vereint unter einer gelben Pfeffer-Sauce. Baut direkt auf rfk-004 auf (also davor stat) und gehört in den Krepplin-/Brät-Verbund rfk-001 bis rfk-004.
winber darin - der entscheidende Unterschied zum Vorrezept: Rosinen in die Hack-Masse. Das gibt die süß-salzige Note der höfischen Mittelrhein-Küche, konsistent mit rfk-001 (Feigen-Krapfen).
gederme vnd magen ... kere sie vmme vnd fülle sie - bei großen Fischen werden gereinigte Gedärme und Magen umgestülpt und mit dem gehecke (Gehacktes aus Fischfleisch, Bröseln, Gewürzen, Rosinen) gefüllt: die kleinen Därme werden zu schlanken Würstchen, der Magen zu einem Fisch-Saumagen - die Fasten-Variante der Wursttradition. suit ist Orthographie-Variante von siede: die gefüllten Hüllen werden im Sud gegart, damit sie Form halten und das Brät ausgart.
leberen ... gebraten rucken - die ausgenommenen Fisch-Lebern (eine Delikatesse) werden separat in Brühe gegart, die Rückgrate mit Restfleisch geröstet (knusprige Beilage, vgl. moderne Fish-Bones der Sterneküche). Beide Lesarten sind Scan-verifiziert gegen die Edition Böhm/Klug 2021 - eine frühere Fehllesung (gebeizte Schoren-Streifen) entfällt damit vollständig.
gelen peffer - die mittelalterliche Standard-Pfeffer-Sauce, gelb durch Safran: Pfeffer, Safran, Ingwer, Weißwein, gebunden mit gerösteten Bröseln oder Mandeln. Wiederkehrendes Sauce-Element des Korpus (auch rfk-007, rfk-013).
Praxis. Aus ca. 1,5 kg großen, ganzen Fischen das Filet zu Brät verarbeiten (häuten, entgräten, hacken, mit ca. 100 g Bröseln, Gewürzen und 50 g Rosinen mischen). Einen Teil zu kleinen Krepplin/Klößchen formen, einen Teil in gereinigte Därme und den Magen füllen, alles im Sud sieden. Lebern kurz in Brühe garen, Rückgrate rösten. Für die Sauce 400 ml Weißwein mit Fisch-Sud aufkochen, mit Safran, Pfeffer, Ingwer würzen, mit 2-3 EL gerösteten Bröseln oder geriebenen Mandeln binden, passieren. Alles zusammen unter der gelben Sauce anrichten. Bei kleinen Fischen entfällt der Innereien-Teil (so der Schreiber selbst).
„Wie davor steht“ - Verweis auf das vorherige Rezept rfk-004 (Gebackene Struben von Fischen): häuten, entgräten, klein hacken, mit Brotbröseln vermengen, würzen, mit nassem Messer zur Brot-Form streichen.
„Weinbeeren darin“ - der entscheidende Unterschied zum Vor-Rezept: Rosinen werden in die Hack-Masse gegeben. Das gibt die süß-salzige Geschmacks-Note der höfischen Mittelrhein-Küche. Konsistent mit der Süß-Salz-Tradition in rfk-001 (Krapfen mit Feigen) und rfk-030 (Wurzelsalat mit Rosinen).
Gedärme und Magen - bei großen Fischen werden Därme und Magen als natürliche Hüllen verwendet, in die die Hack-Masse eingefüllt wird (analog zur Wurst-Tradition). Die kleinen Gedärme werden zu schlanken Würstchen, der große Magen zu einem fisch-Saumagen.
„Gehäcktes“ - die fein zerkleinerte Hack-Masse aus Fischfleisch + Brösel + Gewürze + Rosinen. Das mittelhochdeutsche Wort `gehecke` ist eine Substantiv-Bildung zu mhd. `hacken`. Wir hatten dies in einer früheren Lesung als `geherke` transkribiert - `gehecke` ist die paläografisch korrekte Lesung (bestätigt durch CoReMA Böhm/Klug 2021).
Orthographische Variante von `siede` (= sieden). Die gefüllten Hüllen werden im Sud gegart, sodass sie ihre Form behalten und die Hack-Masse ausgart.
Wörtlich „wälze es irgendwo hinein“. Das übrige Hack wird in eine Hülle gerollt (Tuch, zweite Magen-Hülle oder dünnes Darmstück) und so geformt zum Sieden vorbereitet.
Die ausgenommenen Fisch-Lebern, die beim Putzen der Fische anfallen. In der mittelalterlichen Hochküche eine Delikatesse - separat in Brühe gegart und als Beilage zum Hauptgericht angerichtet. Wir hatten dies in einer früheren Lesung als `schoren` (= Stücke, Beizgut) interpretiert - `leberen` ist die paläografisch korrekte Lesung (bestätigt durch CoReMA Böhm/Klug 2021). Damit entfällt unsere frühere „Schoren“-Interpretation als Essig-gebeizte Streifen vollständig - das ganze Konzept war ein Folge-Fehler aus dieser Verlesung.
Die gebratenen Rückgrate der Fische, also der mit Restfleisch behaftete Wirbelsäulen-Streifen nach dem Filetieren. Geröstet ergeben sie eine knusprige Beilage - analog zur modernen ‚Fish-Bones'-Verarbeitung in der Sterneküche. Wir hatten dies in einer früheren Lesung als `zücken` (= Stücke) interpretiert - `rucken` (Rücken) ist die paläografisch korrekte Lesung (bestätigt durch CoReMA Böhm/Klug 2021).
„Gelbe Pfeffer-Sauce“ - die mittelalterliche Standard-Pfeffer-Sauce: Pfeffer (Schärfe), Safran (gelbe Farbe), Ingwer (Wärme), Weißwein, oft mit Brot-Bröseln oder gerösteten Mandeln gebunden. Wiederholtes Sauce-Element im RFK (auch in rfk-007 Krebs-Pfeffer, rfk-013 galrey usw.). Wir hatten dies in einer früheren Lesung als `pesser` interpretiert - `peffer` ist die paläografisch korrekte Lesung.
Verweis auf rfk-004 (Struben von Fischen): häuten, entgräten, fein hacken, mit Brösel vermengen, kräftig würzen.
Das mhd. `suit` ist eine Orthographie-Variante von `siede` (= sieden). Die gefüllten Hüllen werden im Sud gegart, sodass sie ihre Form behalten und die Hack-Masse ausgart.
`welle isz irgent in` - wörtlich „wälze es irgendwo hinein“. Das übrige Hack wird in eine Hülle eingerollt (z. B. ein dünnes Tuch oder eine zweite Magen-Hülle) und so geformt zum Sieden vorbereitet.
Die ausgenommenen Fisch-Lebern werden traditionell separat gegart (kurz in Brühe oder im Sud der gefüllten Würstchen) und als Beilage serviert. Fischleber war in der mittelalterlichen Hochküche eine Delikatesse.
Die gebratenen Rücken sind die Rückgrate (= der mit Restfleisch behaftete Wirbelsäulen-Streifen) nach dem Filetieren. Geröstet werden sie zur knusprigen Beilage - analog zur modernen ‚Fish-Bones'-Verarbeitung in der Sterneküche.
`gelen peffer` ist die mittelalterliche Standard-Pfeffer-Sauce: Pfeffer, Safran (für die gelbe Farbe), Ingwer, Wein, Essig, oft mit Brösel oder gerösteten Mandeln gebunden. Siehe auch rfk-007 (Krebs-Pfeffer), rfk-013 (galrey) - Pfeffer-Saucen sind die Grund-Saucen des Korpus.