Rotes Krebs-Mus

Welches Gericht ist das? Ein rotes Krebs-Mus - eine cremige Krustentier-Vorspeise, die ihre tiefrote Farbe allein aus den mitverarbeiteten Schalen zieht. Im Kern dasselbe Prinzip wie die klassische französische Krebsbutter und Hummerbisque (Escoffier 1903), nur rund 450 Jahre früher. Teil der Krebs-Familie des Korpus (rfk-007 Krebs-Pfeffer, rfk-008, kkm-010/012/016). nyg das bose us den augen ... zuch den fadem us dem zagel - die Putzarbeit: der Magenstein hinter den Augen (enthält Sand und bittere Reste) und der Darmfaden im Schwanz müssen raus, sonst knirscht und bittert das Mus. Entspricht exakt der modernen Flusskrebs-Putztechnik. stosz dass an ander gar wol - der Kniff des Rezepts: die Krebse werden ganz, mitsamt Schale, im Mörser zerstoßen. Die roten Schalen-Pigmente (Astaxanthin) sind roh an Protein gebunden und unsichtbar; erst beim Erhitzen werden sie frei und färben die Masse tief rot - ohne Safran, ohne jedes Färbemittel. Wer ohne Schale stößt, bekommt graues Mus; mit Schale rotes. Das ist der Stolz des Rezepts. trybe isz mit mylch dorch ein wyß duch - die gestoßene Masse wird mit Milch durch ein feines Tuch passiert, das die Schalensplitter zurückhält und nur das rote, aromatische Püree durchlässt (höfische Standard-Konsistenz). Dann werden Eier eingeklopft und alles in der Pfanne vorsichtig erhitzt - die Eier binden zum Mus, dürfen aber nicht stocken/gerinnen, daher sanfte Hitze. Praxis. 1,5 kg lebende Flusskrebse (ersatzweise Garnelen oder Kaisergranat) putzen (Magenstein, Darmfaden), ganz mit Schale im Mörser zerstoßen. 100 g Weißbrotkrumen einarbeiten, mit 500 ml Milch durch ein Tuch passieren. 4 Eier einrühren, in der Pfanne unter Rühren bei milder Hitze zu einem cremigen, leuchtend roten Mus binden, nach Belieben würzen. Für eine Fasten-Variante Mandelmilch statt Milch und Brotkrumen statt Eier (vgl. rfk-008). Flusskrebse - im Mittelalter besonders der heimische Edelkrebs (Astacus astacus) aus den Rheinläufen und Bachsystemen. Heute durch die nordamerikanischen Signalkrebse weitgehend verdrängt. „Entferne das Schadhafte aus den Augen“ - gemeint ist der Magenstein (Gastrolith), eine harte Kalkablagerung in der Augenpartie, die oft Sand und bittere Algen-Reste enthält. Muss unbedingt entfernt werden, sonst knirscht das Mus. „Ziehe auch den Darmfaden aus dem Schwanz“ - der Darmtrakt verläuft längs durch den Schwanz und enthält Sand sowie Bitterstoffe. Muss vor dem Stoßen entfernt werden. Diese exakte Anweisung entspricht der modernen Flusskrebs-Putztechnik. „Stoße es ganz gut“ - die Krebse werden ganz, inklusive Schale, im Mörser zerstoßen. Genau das ist der Schlüssel für die rote Färbung des Mus. „Weißes Tuch“ - feines Sieb-Tuch (Étamine), das die Schalen-Fragmente zurückhält, das rote Pigment aber durchlässt. Im selben Manuskript-Block wird dieselbe Filter-Technik in rfk-009 (Sülze) wieder verwendet. Der Magenstein liegt direkt hinter den Augen im Kopfpanzer und enthält oft Sand und bittere Algen-Reste - bleibt er drin, knirscht das Mus. Hier liegt der Trick des Rezepts: die roten Schalen-Pigmente (Astaxanthin) werden erst beim Erhitzen frei und färben die ganze Masse tief rot - ohne Safran, ohne Zusatzstoffe, allein durch die Krebsschalen. Klassisches Prinzip der modernen Krebsbutter (Escoffier 1903).