Krebs-Pfeffer-Sauce - Sauce Américaine, 450 Jahre vor Escoffier
Wiltu machen eynen pesser an krebische So nym recht gesoten krebiß vnd du die schalen davon vnd briche die beyn davon Darnach so nym ander krebsse vnd snyde die auch eyn den augen abe vnd du die magen daruß vnd sut die magen gar wol vnd slag sie dorch mit wyne oder mit eßige vnd bewore sie vnd ferbe sie auch nach dinem willen vnd mach also eynen pesser mit den geschalten krebischen das ist ein frymde essen.
Nimm gut gesottene Krebse, ziehe die Schalen ab und brich die Beine davon. Die entschälten Krebse sind das Fleisch deines Gerichts.
Nimm zusätzlich weitere Krebse für die Sauce. Schneide ihnen die Augenpartie ab und nimm die Mägen heraus.
Siede die herausgenommenen Innereien gut, stoße sie im Mörser fein zerquetscht und schlage sie durch ein feines Tuch mit Wein oder Essig. Würze und färbe die Sauce nach Belieben (klassisch mit Safran).
Reiche die entschälten Krebse in dieser Krebs-Pfeffer-Sauce an. Das ist eine fremde Speise.
- gesottene Krebse (für das Fleisch) - 1000 g
- zusätzliche Krebse (für die Sauce) - 500 g
- Wein oder Weinessig - 250 ml
- Safran - 1 Prise
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Gewürze
Welches Gericht ist das? Eine Krebs-Pfeffersauce, in der die gegarten Schwanzfleisch-Stücke serviert werden - der direkte Urahn der modernen Sauce Américaine und der klassischen Krebs- bzw. Hummerbisque (Escoffier 1903). Mhd. pesser (Pfeffer) meint hier nicht das Gewürz allein, sondern die ganze Gattung der gebundenen, würzigen Saucen.
Die Sauce aus den Innereien. Hinter den Augen des Krebses sitzen Kaumagen (mit sandigem Magenstein) und vor allem die Hepatopankreas, das fett- und proteinreiche „Leberchen" - in der modernen Hummerküche als Tomalley hoch geschätzt. Mhd. slag sie dorch („schlage sie durch") meint: die gegarten Innereien im Mörser zerquetschen und mit Wein oder Essig durch ein feines Tuch passieren. Der Sand und die harten Stücke bleiben im Tuch, das konzentrierte Krebsfett passiert.
Bindung ohne Mehl. Die freigesetzten Lipide und Proteine der Hepatopankreas, von der Säure aus Wein oder Essig denaturiert, binden zu einer sämigen Emulsion - ganz ohne Mehl oder Stärke. Genau dieses Prinzip nutzt die Sauce Américaine bis heute. Gefärbt wird mit Safran (gelb-gold).
Praxis. 1 kg Krebse gut sieden, das Schwanzfleisch auslösen (das ist die Einlage). Von weiteren ~500 g Krebsen die Köpfe öffnen, die Augenpartie wegschneiden, das Innere herausnehmen, kurz mitsieden, dann im Mörser zerstoßen und mit ~250 ml Weißwein oder Weinessig durch ein feines Tuch passieren. Mit Pfeffer, Ingwer und Salz würzen, mit einer Prise Safran färben, das Schwanzfleisch in der warmen Sauce anrichten. Statt Edelkrebs gehen Kaisergranat oder als Notlösung ein Krebsfond aus den ausgekochten Schalen. Eng verwandt ist rfk-008 (gefüllte Krebse) sowie der Münchner Krebspfeffer aus rohen Krebsen.
„Pfeffersauce zu Krebsen“ - mhd. an hier in der Bedeutung „zu / passend zu“ (Beilage-/Pairing-Bezeichnung), nicht „von“ als Hauptzutat-Angabe. Die Sauce begleitet die Krebse, ist aber selbst aus Krebs-Innereien gemacht.
„Siede die Mägen“ - mhd. Imperativ sied (gekürzt zu sut) von sieden. Die Krebsmägen werden gegart, bevor sie zerstoßen und durch das Tuch passiert werden.
Sammelbegriff für die Innereien hinter den Augen - anatomisch umfasst das den Kaumagen (mit Magenstein/Gastrolith) und die Hepatopankreas (Mitteldarmdrüse, das eigentliche Aroma-Kraftwerk). Die Hepatopankreas ist heute als „Tomalley“ in der Hummerküche hoch geschätzt.
„Schlage sie durch [ein Tuch] mit Wein oder Essig“ - die Innereien werden im Mörser zerquetscht und mit Säure durch ein feines Sieb-Tuch passiert. Der Sand und harte Teile bleiben im Tuch, das hochkonzentrierte Krebsfett passiert als natürlicher Saucenbinder.
Verarbeitungs-Schritt mit unsicherer Bedeutung - möglicherweise „bewahre sie“ (= sichere), „bewere sie“ (= würze) oder eine Variante. Parallelkonstruktion zu „ferbe sie“ deutet auf einen Würz-/Verfeinerungs-Schritt.
„Entschälte Krebse“ - Partizip von mhd. schalen (Schale abziehen). Die fertig entschalten Krebse vom Anfang des Rezepts werden mit der Sauce zusammengeführt.
„Fremde Speise“ - rheinfränkische Schreibvariante mit y für kurzes e. Der Schreiber kennzeichnet damit ein außergewöhnliches Schau-Rezept (gleicher Selbst-Kommentar in rfk-003 und rfk-055).
Genau hinter den Augen sitzen Magen und Hepatopankreas (Krebs-„Leberchen“) - oft mit Sand und bitterem Magenstein. Die Hepatopankreas ist das fett- und proteinreiche Aroma-Kraftwerk und in der modernen Hummerküche als „Tomalley“ hoch geschätzt.
Das Tuch hält Sand und harte Stücke zurück, das hochkonzentrierte, sämige Krebsfett passiert als natürlicher Saucenbinder ohne Mehl oder Stärke. Verfahrenstechnisch entspricht das exakt der modernen Sauce Américaine bzw. der klassischen Krebs-Bisque (Escoffier 1903).
Mhd. frymde (rheinfränkische Variante von fremde) = ungewohnt, exotisch. Der Schreiber des Manuskripts kommentiert nur an drei Stellen seine eigenen Rezepte als außergewöhnlich - bei rfk-003, hier und rfk-055. Diese drei sind die Schau-Speisen des Buchs, bei denen er offenbar besonderen Stolz empfand.