Gefüllte Krebse vom Spieß - mit Fasten-Variante
Wiltu machen gefült krebische So nym groß krebische vnd du die schalen davon vnd als gantze vnd du dz innerst daruß vnd würff das bose davon vnd hacke das vnder ein ander vnd slage gebacken eyer dar vnder vnd würcz isz vnd ferbe isz vnd fülle die schalen widder daumit vnd stoß die schalen vnder ein ander vn stoß sy an ein spißelin vnd brate sy uff eyne roist. Aber inder fasten so nym brossem brodes vor die eyer vnd ander dinck das vnder fasten gehoret vnd fülle sy daumit.
Nimm große Krebse und löse die Schalen vorsichtig ab.
Nimm das Innere heraus, wirf das Schadhafte (Magenstein, Darmfaden) davon, hacke das übrige Krebsfleisch klein, schlage gebackene Eier darunter, würze und färbe es.
Fülle die Schalen wieder mit der gewürzten Masse. Stoße die zwei Schalen-Hälften aneinander, stecke sie auf ein Spießchen und brate sie auf einem Rost.
Fasten-Variante: In der Fastenzeit nimm Brotbrösel anstelle der Eier - und andere Dinge, die zur Fastenzeit gehören. Fülle die Schalen damit.
- große Flusskrebse - 10 Stück
- Eier (gebraten/gestockt) - 4 Stück
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Gewürze
- Safran - 1 Prise
Welches Gericht ist das? Gefüllte Krebse vom Spieß - eine Schau-Speise, bei der das ausgelöste Krebsfleisch gewürzt, gebunden und in die intakt erhaltenen Schalen zurückgefüllt wird, sodass der angerichtete Krebs wieder aussieht wie ein ganzes Tier. Modern am ehesten ein gefülltes Krustentier (gefüllte Languste, crab cake in der eigenen Schale). Direkter Zwilling ist die Münchner Variante Gefüllte Krebse vom Rost.
Schalen als ganze Stücke. Mhd. als gantze ist die Schlüssel-Anweisung: die Schalen müssen unbeschädigt gelöst werden, weil sie als Hülle wiederverwendet werden. Das Schadhafte (Magenstein, Darmfaden) wird weggeworfen, das übrige Fleisch klein gehackt.
Bindung mit gebackenen Eiern. Mhd. gebacken eyer sind in Schmalz gestockte Eier (modern: gehackte gestockte Eier oder Rührei), die die Masse binden. In der Fastenzeit treten an ihre Stelle Brotbrösel „und andere Dinge, die zur Fasten gehören" - eine offene Substitutions-Klausel, wie sie das Buch öfter nutzt.
Das doppeldeutige stoßen. Der Schreiber spielt mit dem Verb: erst stoß die schalen vnder ein ander (die zwei Hälften um die Füllung herum zusammendrücken), dann stoß sy an ein spißelin (auf ein Spießchen stecken) - dasselbe Wort in zwei Bedeutungen im selben Satz.
Praxis. Lebende Krebse 2-3 Minuten in heißem Salzwasser anziehen, abkühlen, mit der Schere entlang der Rückenlinie öffnen und Ober- und Unterschale intakt abheben. Das Schwanzfleisch auslösen, hacken, mit 4 gestockten gehackten Eiern (oder ~100 g Brotbröseln) mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit einer Prise Safran färben. Schalenhälften füllen, zusammensetzen, auf ein Holz- oder Metallspießchen stecken (mehrere zugleich) und über Glut auf dem Rost garen, bis die Füllung gestockt ist.
„Als ganze [Stücke]“ - Anweisung, die Schalen unbeschädigt zu lösen, damit sie später als Hülle für die Fleisch-Füllung wiederverwendbar sind. Werkzeug der Schau-Speise: der gefüllte Krebs sieht aus wie ein ganzer Krebs.
„Stoße die Schalen aneinander“ - mhd. stoßen hier in der Bedeutung „aneinanderdrücken / zusammensetzen“ (NICHT zerstoßen). Die zwei Schalen-Hälften werden um die Füllung herum wieder zusammengefügt.
„Und stoße sie auf ein Spießchen“ - selber Verb-Stamm, hier aber in der Bedeutung „aufstecken / aufspießen“. Das ist Polysemie von stoßen im selben Satz: erst aneinanderdrücken (Schalen schließen), dann auf den Spieß stecken. Stilistische Spielerei des Schreibers.
Kleines Spießchen (Diminutiv von Spieß) - Holz- oder Metallspießchen für mehrere Krebse zugleich.
„Andere Dinge, die zur Fastenzeit gehören“ - offene Substitutions-Klausel für Fasten-Anpassung. Klassische Ersatzstoffe: Mandelmilch und -mus, Brotbrösel, getrocknete Früchte, Wein-/Essig-Reduktionen statt Eier und Milch.
Die Schalen müssen unbeschädigt in ganzen Stücken erhalten bleiben, weil sie später als Hülle wiederverwendet werden - der gefüllte Krebs sieht beim Anrichten aus wie ein ganzer Krebs.
Mhd. stoßen ist hier doppeldeutig: erst die Schalen-Hälften aneinanderdrücken (zusammenfügen), dann das Ganze auf den Spieß stecken - dasselbe Verb in zwei verschiedenen Bedeutungen.
Klassische Fasten-Ersatzstoffe sind Brotbrösel statt Eier, Mandelmus statt Milch, getrocknete Früchte und Wein-Reduktionen. Schöner Beleg für die spätmittelalterliche Doppel-Praxis: jedes Rezept hat eine Fasten- und eine Nicht-Fasten-Version.