Sommer-Sülze über Fisch - Kollagen aus Hechtschuppen
Wiltu zu sommer gallrey ubir fische machen So behalt die schuppen von allen fischen vnd besunder von hechten vnd wan du süden wilt So nym die schuppen vnd du sie in ein wyß duchelgin ader seckelgin vnd siede daz mit den fischen vnd so sie gesoden sint so drucke daz seckelin uß vnd du wurcze vnd safran daur ane vnd die uß gedruckket brüye.
Willst du im Sommer eine feste Sülze über Fisch machen?
Behalte beim Putzen die Schuppen aller Fische, besonders die großen, dicken Schuppen vom Hecht. Wenn du sieden willst, nimm die Schuppen, binde sie in ein weißes Tüchlein oder Säckchen ein und siede sie zusammen mit den Fischen.
Wenn die Fische gar sind, drücke das Säckchen kräftig aus. Gib Würze und Safran dazu und gieße die so gewonnene Brühe über den angerichteten Fisch.
- Fischschuppen (insbesondere Hechtschuppen) - 200 g
- Fisch - 1000 g
- feines weißes Tüchlein oder Säckchen - 1 Stück
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Gewürze
- Safran - 1 Prise
Welches Gericht ist das? Eine Fisch-Sülze (mhd. gallrey, Galree/Aspik), die ausdrücklich auch im Sommer fest bleibt - ein klarer, gelierter Mantel über angerichtetem Fisch. Verwandt mit der ganzen Aspik-Familie des Buchs (rfk-010 bis rfk-013) und mit der toskanischen Fisch-Sülze im Gewürzwein.
Der Trick: Hechtschuppen. Eine gewöhnliche Fisch-Sud-Sülze geliert nur in der Kälte und verdirbt im Sommer. Fischschuppen - besonders die dicken Hechtschuppen - sind außergewöhnlich kollagenreich (Typ-I-Kollagen, derselbe Rohstoff, aus dem heute industriell Fisch-Speisegelatine gewonnen wird). Beim Sieden hydrolisiert das Kollagen und liefert eine Bindekraft, die auch bei wärmeren Temperaturen trägt.
Das Säckchen. Die gesammelten Schuppen kommen in ein weißes Tüchlein oder Säckchen (wyß duchelgin ader seckelgin - die rheinfränkische Diminutiv-Endung -gin ist typisch für den Mittelrhein um Mainz, Frankfurt und Worms) und sieden mit den Fischen. Das hält die scharfen Schuppensplitter zurück und filtert zugleich. Nach dem Garen das Säckchen kräftig auspressen, damit der klebrige Eiweiß-Leim in den Sud übergeht.
Praxis. Beim Fisch-Putzen ~200 g Schuppen sammeln (vom Fischhändler erbitten), gut waschen, ins Säckchen binden und mit ~1 kg Fisch (Hecht, Karpfen, Zander) sieden. Fisch herausnehmen und anrichten, Säckchen auspressen, den Sud mit Salz, Pfeffer und einer Prise Safran abschmecken und über den Fisch gießen. Kalt stellen zum Gelieren. Wer keine Schuppen findet: ~50 g Fisch-Speisegelatine auf 1 L Sud.
Mhd. für Gelee / Sülze / Aspik - kollagen-basierter, transparenter Gel-Mantel über Fleisch oder Fisch. In der höfischen Tafelkunst ein Prestigeobjekt.
Hechtschuppen - besonders kollagenreich. Bestehen zu einem großen Teil aus Typ-I-Kollagen, derselbe Rohstoff wie moderne kommerzielle Speisegelatine. Industriell wird heute Tilapia- und Hechtschuppen-Gelatine als Halal-/Kosher-Alternative zu Schweine-Gelatine produziert.
„Weißes Tüchlein“ - feines Sieb-Tuch zum Filtern. Die rheinfränkische Diminutiv-Endung `-gin` ist eine sprachgeographische Eigenheit des Mittelrhein-Raums (Mainz, Frankfurt, Worms, Hessen): regional war `-chen`, `-gin`, `-g(e)lin` üblich, während im Bairisch-Alemannischen `-lein` oder `-li` dominierten.
„Säckchen“ mit derselben rheinfränkischen Diminutiv-Endung `-gin`. Im selben Manuskript-Absatz wechselt der Schreiber zwischen `seckelgin` und `seckelin` - genuine Schreiber-Variation typisch für nicht-standardisierte mittelalterliche Orthographie.
„Drücke das Säckchen aus“ - nach dem Sieden wird das Tüchlein mit den Schuppen ausgepresst, damit das vollständig hydrolisierte Kollagen als hochkonzentriert-klebriger Eiweiß-Leim in die Brühe übergeht.
Eine normale Fisch-Sud-Sülze geliert nur bei Kälte und verdirbt im Sommer. Fischschuppen - besonders die dicken Hechtschuppen - sind extrem kollagenreich (Typ-I-Kollagen, derselbe Rohstoff wie moderne kommerzielle Speisegelatine) und liefern auch bei sommerlichen Temperaturen eine feste Bindung.
Der hochkonzentrierte, klebrige Eiweiß-Leim passiert ins Sud. Das Säckchen-Verfahren erfüllt zwei Funktionen: scharfe Schuppen-Splitter landen nicht in der fertigen Sülze, und das Gewebe filtert während des Garens.
Die Sülze wird selbst bei sommerlichen Zimmertemperaturen bombenfest und legt sich wie ein luftdichter Mantel über den Fisch - zusätzlich konservierend.