Gelatine-Pulver aus Fischblasen - die Hausenblase auf Vorrat
Wiltu galreyen pulver machen So saltu nemen vil fisch blasen vnd zu hauff samenen vnd siede sie gar wol das sie sich zurtriben lassen vnd das der bruwe wenig sy vnd setze in ein geleset pfanne vnd las isz erharten darnach stoß isz zu pulver vnd wan du gallrein machen wilt so nym des selben puluers als hievorgeschriben ist mit der wagen Du salt nemen eu per maß ein halb ein halb gerorter loit pulueres.
Willst du dir ein haltbares Gelatine-Pulver anlegen, das du das ganze Jahr über für Sülzen und Aspike griffbereit hast?
Sammle viele Fischblasen zu Haufen. Siede sie gut, bis sich die Substanz zerteilen lässt und nur noch wenig Sud übrig bleibt.
Gieße die konzentrierte Masse in ein gut gereinigtes Geschirr und lass sie an der Luft erhärten. Stoße das harte Material zu Pulver und bewahre es trocken auf.
Wenn du Sülze machen willst, nimm vom selben Pulver mit Genauigkeit gewogen: ein halbes Lot Pulver auf ein Maß Flüssigkeit, gut durchgerührt.
- Fisch-Schwimmblasen - 500 g
Welches Gericht ist das? Kein Tellergericht, sondern ein Halbfertig-Produkt: ein haltbares Gelier-Pulver aus Fisch-Schwimmblasen, das man auf Vorrat anlegt, um das ganze Jahr über Sülzen (rfk-009) binden zu können. Im Prinzip die handwerkliche Form der heutigen kommerziellen Speisegelatine-Herstellung. Bildet mit rfk-011 (pflanzlich), rfk-012 (Kalbsfuß) und rfk-013 (Hausenblase) ein Quartett der Gelier-Verfahren.
Hausenblase und Verwandte. Fisch-Schwimmblasen sind reines kollagenes Bindegewebe. Die berühmteste ist die Blase des Hausen-Störs („Hausenblase" / Isinglass), bis ins 19. Jahrhundert das Standard-Gelier- und Klärmittel der Hochküche - aber alle Schwimmblasen (Karpfen, Hecht, Wels) taugen, wie der Schreiber im Folgerezept festhält.
Das Verfahren. Viele Blasen sammeln und so lange sieden, bis sich die Substanz zerteilen lässt (zurtriben lassen) und nur wenig Sud bleibt. Die konzentrierte Masse in ein sauberes Geschirr gießen, an der Luft erhärten lassen, zu Pulver stoßen und trocken aufbewahren - so hält es Monate, mit Glück ein Jahr.
Praxis. ~500 g Schwimmblasen über mehrere Stunden auskochen, bis nur ein dicklicher Bodensatz bleibt, in flache saubere Schalen gießen und an einem warmen, luftigen Ort vollständig durchtrocknen lassen, dann zu Pulver mörsern. Dosierung beim Sülzen (mhd. ein halb loit per maß): etwa ½ Lot (ca. 7-8 g) auf 1 Maß (ca. 1-1,5 L) Flüssigkeit - das reicht für eine mittelfeste Aspik und entspricht erstaunlich genau modernen Gelatine-Werten. Trocken, dunkel und luftdicht lagern, sonst zieht das Pulver Wasser.
Fisch-Schwimmblasen - kollagenreiches Bindegewebe. Besonders die Schwimmblase des Hausens (Acipenser huso, eine Stör-Art) ist als „Hausenblase“ / Isinglass berühmt und war bis ins 19. Jahrhundert das Standard-Gelier- und Klärmittel der europäischen Hochküche.
„Zu Haufen sammeln“ - alle Schwimmblasen, die beim Fisch-Putzen anfallen, werden zentral gesammelt für die Pulver-Produktion.
„Zerteilen lassen“ - die Schwimmblasen werden so lange gesiedet, bis die kollagene Substanz vollständig hydrolisiert ist und sich beim Druck zerteilt.
„Gereinigte Pfanne“ - die ausgekochte Masse wird in ein sauberes Geschirr gegossen zum Erhärten an der Luft.
Lot - historische Gewichtseinheit, im rhein-fränkischen Raum ca. 14-16 g. „Ein halb Lot“ entspricht also ca. 7-8 g.
„Pro Maß“ - Mengeneinheit für Flüssigkeit, im rhein-fränkischen Raum ca. 1-1,5 L. „Ein halb Lot Pulver pro Maß Flüssigkeit“ = etwa 5-8 g Pulver pro Liter - ein moderner Wert, der für eine mittlere Aspik-Festigkeit reicht.
Idealerweise Schwimmblasen vom Stör oder großen Welsen - das ist die klassische Hausenblase, bis ins 19. Jahrhundert das Premium-Geliermittel der europäischen Hochküche.
Trocken aufbewahrt hält das Pulver über Monate, mit etwas Glück sogar ein Jahr.
Die Mengenangabe entspricht modernen Hausenblase-Dosierungen: ½ Lot (ca. 7-8 g) reichen tatsächlich aus, um 1-1,5 L Flüssigkeit fest zu binden - der mittelalterliche Koch hatte die Dosierung empirisch genau im Griff.