Vegetarisches Gelatine-Pulver für die Fastenzeit - Hülsenfrucht-Mehl oder Wacholder-Blut
Wiltu aber ein pulver zu galreyen Nym bonen erweis adir wirken blut vnd dorre das andersluft vnd pulueris vnd so du ein galreyen machen wilt so du des selben puluers in ein deine seckelin vnd siet isz mit den fischen vnd so sie gesoden sint so druck das seckelin uß vnd du wurcz vnd saffran dar ane als du wilt vnd nym ein per ehre maß des puluers zwei loit.
Willst du aber ein Pulver für die Sülze [machen]?
Nimm Bohnen und Erbsen oder Wacholder-Blut. Dörre die Masse an der Luft und stoße sie zu Pulver.
Wenn du die Sülze machen willst, gib das Pulver in ein kleines Säckchen und siede es zusammen mit den Fischen. Sind die Fische gar, drücke das Säckchen aus und gib Würze und Safran daran, wie du willst.
Nimm auf ein Ehren-Maß Flüssigkeit zwei Lot Pulver.
- Trockenbohnen - 250 g
- Trockenerbsen - 250 g
- Wacholderbeeren-Sirup, eingedickt - 500 g
- Gewürzmischung mit Safran - 1 Prise
Welches Gericht ist das? Die fleischfreie Variante des Gelier-Pulvers - ein Halbfertig-Produkt für die Fastenzeit, wenn das tierische Fischblasen-Pulver aus rfk-010 tabu ist. Aus moderner Sicht eines der frühesten dokumentierten rein pflanzlichen Bindemittel-Rezepte Europas. Teil des Gelier-Quartetts rfk-010 bis rfk-013.
Zwei Bindemittel zur Wahl. Mhd. bonen erweis (Bohnen und Erbsen) liefern Hülsenfrucht-Stärke, die beim Kochen quillt und ein weiches, aber tragfähiges Gel bildet. Die zweite Variante, wirken blut, ist am ehesten eingedickter Wacholderbeerensaft - „Wirken"/„Werchholder" sind regionale Namen für den Wacholder, der reduzierte Saft wird tief dunkelrot und sirupartig (daher der Bild-Name „Blut"), seine Pektine bilden das Gel.
Die vierfache Dosis. Auffällig: hier werden 2 Lot pro Maß angesetzt - viermal so viel wie das ½ Lot des tierischen Fischblasen-Pulvers. Tierisches Kollagen ist ein außerordentlich starkes Geliermittel, pflanzliche Stärke und Pektin gelieren deutlich schwächer. Der Schreiber kannte diesen Unterschied offenbar empirisch und vermerkte die höhere Dosis genau.
Praxis. Variante A: ~250 g Bohnen/Erbsen weich kochen, pürieren, an der Luft dörren, mörsern. Variante B: reife Wacholderbeeren (Spätherbst) köcheln, durchs Tuch pressen, auf ein Drittel reduzieren, trocknen, mörsern. Zum Sülzen ~2 Lot (ca. 20-30 g) auf 1 Maß (ca. 1-1,5 L) Flüssigkeit im Säckchen mit den Fischen sieden, dann auspressen und mit Würze und einer Prise Safran abschmecken. Das Ergebnis ist trüber und weicher-schmelzend als eine tierische Aspik - im Mittelalter durchaus akzeptiert.
Bohnen und Erbsen - klassisches mittelhochdeutsches Wortpaar. `erweis` ist die mhd. Form von „Erbsen"; im Mittelrhein- und Hessen-Dialekt heißt es bis heute „Erwes". Beide Hülsenfrüchte liefern reichlich Stärke, die beim Kochen quillt und bindet.
Wacholder-Blut = eingedickter Wacholderbeerensaft. „Wirken" / „Werchholder" sind regionale spätmittelalterliche Bezeichnungen für den Wacholder (Juniperus communis). Beim Einkochen der reifen Beeren entsteht ein tiefdunkelroter, sirupartiger Saft - daher der drastische Bild-Name „Blut". Pektine und Polysaccharide der Beeren bilden das Gel-Netzwerk.
Vermutlich „an der Luft" - lufttrocknen ohne Hitze, sodass die Stärke / das Pektin nicht denaturiert.
Lot - historische Gewichtseinheit, im rhein-fränkischen Raum ca. 14-16 g. „Zwei Lot" entspricht also ca. 30 g - vierfach so viel wie das ½ Lot Fischblasen-Pulver des Vor-Rezepts.
Vermutlich „pro Ehren-Maß" - eine regional konnotierte Bezeichnung für ein hochwertiges Standard-Volumen (geschätzt ca. 1-1,8 L im rhein-fränkischen Raum). Im Scan klar als zwei Wörter `per ehre` mit Wortabstand geschrieben. Der genaue volkstümliche Hintergrund des Begriffs ist nicht abschließend geklärt.
`bonen erweis` - Bohnen und Erbsen. `erweis` ist die mittelhochdeutsche Form von „Erbsen“; im Mittelrhein- und Hessen-Dialekt heißt es bis heute „Erwes“. Beides liefert pflanzliche Stärke, die ein weicheres, aber stabiles Gel bildet.
`wirken blut` - am ehesten eingedickter Wacholderbeerensaft. „Wirken“ / „Werchholder“ sind regionale Bezeichnungen für den Wacholder. Beim Einkochen entsteht ein tief dunkelroter, sirupartiger Saft mit gelierenden Pektinen - daher der drastische Name „Wacholder-Blut“.
`per ehre maß` - vermutlich „pro Ehren-Maß“, eine regional konnotierte Bezeichnung für ein hochwertiges Standard-Volumen (geschätzt ca. 1-1,8 L). Im Scan klar als zwei Wörter geschrieben; der genaue Hintergrund ist nicht abschließend geklärt.
Lot = mittelalterliche Gewichtseinheit, im rhein-fränkischen Raum ca. 14-16 g. „Zwei Lot“ entspricht also ca. 30 g.