Kalbsfuß-Trocken-Gelatine - die Vorrats-Gelatine für mehrere Jahre
Wiltu aber ein galreyen machen so nym kelbern füß vnd mach die rein vnd siede sy als sere das das gebein ab falle vnd das sie sich lassen zurtreiben als ein muß. So gus isz uß in ein subir geschirre vnd lasz isz ander lufft erherten als hyne vnd mach dar tzu pulver vnde sulcze da mit fische adir fleisth wan dn wilt indem jar So besser ist feste man mag isz auch wol sulczen ubir ein jar adir tzwei odir wan man wil.
Willst du aber eine Sülze machen, so nimm Kalbsfüße, reinige sie und siede sie so kräftig, bis das Gebein abfällt und sich das Fleisch wie ein Mus zerteilen lässt.
Gieße es in ein sauberes Geschirr und lass es an der Luft erhärten wie zuvor. Mache daraus Pulver, und sülze damit Fisch oder Fleisch, wann du willst im Jahr. So wird es umso fester. Man kann auch noch sülzen, wenn ein Jahr, zwei oder mehr [vergangen sind], wenn man will.
- Kalbsfüße - 4 Stück
Welches Gericht ist das? Ein Halbfertig-Produkt: Trocken-Gelatine aus Kalbsfüßen, jahrelang lagerfähig - die Fleisch-Variante zum pflanzlichen Pulver aus rfk-011. Im Prinzip exakt das Verfahren, mit dem auch heute kommerzielle Speisegelatine gewonnen wird. Direkter Zwilling ist die Münchner Kalbsfuß-Gallerte; Teil des Gelier-Quartetts rfk-010 bis rfk-013.
Kalbsfüße als Kollagen-Quelle. Füße stecken voller Kollagen in Knorpel, Sehnen und Haut. Beim langen Sieden hydrolisiert das Kollagen zu Gelatine, die beim Abkühlen das Gel-Netz bildet. Der Garpunkt ist sinnlich beschrieben: kochen, bis das gebein ab falle (das Fleisch sich von den Knochen löst) und sich alles als ein muß (wie ein Mus) zerteilen lässt - dann ist die Extraktion vollständig.
Trocknen und lagern. Wie beim Fischblasen-Pulver (als hyne, „wie zuvor") wird die Masse in ein sauberes Geschirr gegossen und an der Luft erhärtet, dann zu Pulver gestoßen. Die Lagerangabe „ein Jahr, zwei oder mehr" ist chemisch korrekt: reines getrocknetes Kollagen hält tatsächlich jahrelang.
Praxis. ~4 geputzte, gespaltene Kalbsfüße 6-8 Stunden bei milder Hitze sieden (kein starkes Wallen, sonst trübt der Sud), bis das Fleisch zerfällt. Masse in flache saubere Schalen gießen, an der Luft vollständig durchtrocknen, mörsern. Zum Sülzen ähnlich dosieren wie das Fischblasen-Pulver, ~5-8 g auf 1 L Flüssigkeit, erhitzen bis gelöst, dann erkalten lassen. Statt Kalbsfüßen gehen Schweinepfötchen oder Schwarten.
Kalbsfüße - klassische Quelle für Speisegelatine. Die Beine enthalten extrem viel Kollagen in Knorpel, Sehnen und Haut. Beim langen Kochen hydrolisiert das Kollagen in Gelatine, die beim Abkühlen das Gel-Netzwerk bildet. Das hier beschriebene Verfahren ist im Prinzip identisch mit der heutigen industriellen Speisegelatine-Produktion.
„Das Gebein soll abfallen" - die Kalbsfüße werden so lange gekocht, bis sich das Fleisch und Bindegewebe vollständig von den Knochen löst. Visueller Garpunkt-Indikator für vollständige Kollagen-Extraktion. Der Schreiber schreibt `falle` mit f - sinngleich zu `valle` (im Mhd. wird f/v variabel für denselben Laut geschrieben).
„Wie ein Mus" - die ausgekochten Bestandteile sollen sich zu einer breiartigen Masse zerteilen lassen. Erst dann ist die Kollagen-Hydrolyse vollständig.
Mhd. Adverb `hÿne` (= „hin/zuvor/dort") - hier als Rückverweis auf das Vor-Rezept rfk-010 (Fischblasen-Pulver), wo das Erhärten an der Luft im sauberen Geschirr identisch beschrieben ist.
Steigerungs-Formel: „so [wird es] umso besser fest" - je länger das Pulver gelagert ist, desto fester wird die Gel-Bindung beim Sülzen. Eine erfahrungs-basierte Beobachtung des Schreibers.
`ab falle` - visueller Garpunkt-Indikator: die Kalbsfüße werden so lange gekocht, bis sich Fleisch und Bindegewebe vollständig von den Knochen lösen (= das Gebein „fällt ab“). Erst dann ist die Kollagen-Extraktion vollständig.
`als hyne` - mhd. Adverb („wie hin/zuvor/dort“). Verweist auf rfk-010 (Fischblasen-Pulver), wo das Erhärten an der Luft im sauberen Geschirr identisch beschrieben ist.
`So bestet isz feste` - Steigerungs-Formel: je länger das Pulver gelagert ist, desto fester wird die Gel-Bindung beim Sülzen. Eine erfahrungs-basierte Beobachtung des Schreibers.