Reh-Haut-Sülze - kollagenreiche Aspik aus dem Niederwild
Wiltu abir ein galrey machen von einer rechun So nym die hut vnd bruwe das hare abe vnd mach sie gar sůberlich vnd siede sÿ vnd kerryp sÿ tzu samen dan tzu stück sÿ spannen lang vnd tzweyer finger breyte vnd mach ein gude sulße dar uß wol gestanden.
Bei der Jagd-Verwertung fällt eine kollagenreiche Ressource an: die Reh-Haut. Sie ergibt eine der festesten Sülzen, die die mittelalterliche Küche kannte.
Willst du eine Sülze aus einem Reh machen, so nimm die Haut und brühe das Haar ab. Mach sie ganz sauber und siede sie. So zieht sie sich zusammen, dann schneide sie zu Streifen, eine Spanne lang und zwei Finger breit. Mache daraus eine gute Sülze, gut bestanden (= gut geliert).
- Reh-Haut - 1 Stück
Welches Gericht ist das? Eine Wild-Aspik aus Reh-Haut - reinste Jagd-Verwertung. Die lebende Verwandtschaft ist die Schweinskopf-Sülze und der gepresste Kalbskopf (Tête pressée): ein kalt servierter, schnittfester Aspik aus kollagenreichem Schlachtmaterial. Die Variante aus Haut statt aus Füßen oder Schwarte ist heute fast verschwunden.
die hut … bruwe das hare abe - die Haut wird zunächst gebrüht und enthaart, genau wie eine Schweineschwarte. Dann wird sie blank geputzt und lange gesotten.
krymp sÿ czu samen - „so zieht sie sich zusammen“. Der buchübergreifende Zwilling aus dem Clm 15632 beschreibt denselben Vorgang wörtlich: so schrimpft si sich ze sammen - die Haut schrumpft beim Garen. Das ist also kein Befehl zum Zusammendrücken oder Kerben, sondern die Beobachtung, dass die durchgegarte Haut sich zusammenzieht; daran erkennt der Koch, dass sie schnittreif ist.
wol gestanden = gut geliert, schnittfest - das Qualitätskriterium jeder Sülze.
Praxis. Reh- (oder Hirsch-/Wildschwein-)Haut blanchieren, Haare abziehen, gründlich säubern. Dann in viel Wasser bei mildem Sieden 6-10 Stunden garen - gern ein paar Wildknochen mitkochen für mehr Geschmack. Wenn die Haut weich und sichtlich geschrumpft ist, herausnehmen, in Streifen von gut 20 cm × 3-4 cm schneiden, in eine Form legen und mit dem durchgeseihten, kräftigen Sud übergießen. Kalt fest werden lassen. Wer keine Wildhaut bekommt: Schweineschwarte plus etwas Speisegelatine kommt der Wirkung am nächsten. Geschmack: wild-würzig, deutlich kräftiger als Kalbsfuß-Aspik, gut zu Schwarzwurzeln, Apfel-Meerrettich oder kräftigem Brot.
Reh (Capreolus capreolus) - im mhd. `rech` / `reche`. Die Endung `rechun` ist paläographisch in dieser Hand kaum von `rechen` (Standard-Dativ) zu unterscheiden, weil `u` und `e` in der Kursive identische Minim-Cluster bilden. Standard-Niederwild des deutschen Spätmittelalters.
„Brühe das Haar ab" - die Haut wird kurz in kochendes Wasser getaucht, damit sich die Haare leicht abziehen lassen. Klassisches Schlachter-Verfahren, identisch zur Schwein-Vorbereitung.
Mhd. `krimpen` = sich zusammenziehen / schrumpfen. Der buchübergreifende Zwilling (Clm 15632, Sülze aus Reh-Haut) sagt an derselben Stelle `so schrimpft si sich ze sammen` - die Haut zieht sich beim Garen sichtbar zusammen. Es ist also eine Beobachtung des Garzustands, kein aktiver Handgriff (kein „Kerben" oder „Zusammendrücken").
Mittelalterliche Maße: eine Spanne = Handbreite = ca. 20 cm; „zwei Finger breit" = ca. 3-4 cm. Die fertige Haut wird in mundgerechte Streifen geschnitten und mit dem Sud zur Sülze ausgegossen.
„Wohl bestanden" = gut geliert, schnittfest. Qualitätskriterium für Sülze.
`bruwe das hare abe` - die Haut wird kurz in kochendes Wasser getaucht, damit sich die Haare leicht abziehen lassen. Klassisches Schlachter-Verfahren, identisch zur Schwein-Vorbereitung.
`krymp sÿ czu samen` - mhd. `krimpen` = sich zusammenziehen/schrumpfen. Beim langen Sieden zieht sich die kollagenreiche Haut sichtbar zusammen - das ist hier ein Garpunkt-Zeichen, kein aktiver Handgriff.
Mittelalterliche Maße: eine Spanne = Handbreite, ca. 20 cm; „zwei Finger breit“ = ca. 3-4 cm. Die Sülze wird also aus mundgerechten Streifen gemacht.