Krauses Nudelmus mit Zucker
WJltu machen ein cruselecht musz So nym eyer vnd mele vnde mach einen harten deych darusz darnach mach den deyg czu dunnen bleteren vnd bespree sie mit mele daz sie nit cleiben vnd winde daz ubir ein ander vnd scharbe sie clein als der petersilge scharbet darnach nym eyer milch vnd enwenig meles vnd mach ein dunne wisz musz vnd lasz isz erwallen vnd du daz gescharbte indaz musz vnd laz isz erwallen vnd so du isz ane richtest so machestu isz mit czucker bestrauwen
Willst du ein krauses Mus zubereiten, so nimm Eier und Mehl und bereite daraus einen festen Teig. Danach rolle den Teig zu dünnen Blättern aus und bestreue sie mit Mehl, damit sie nicht kleben bleiben. Wickle die Teigblätter übereinander und schneide sie dann fein, so wie man Petersilie schneidet.
Nimm anschließend Eier, Milch und ein wenig Mehl und rühre daraus ein dünnes, weißes Mus an. Lass dieses Mus aufkochen. Gib das fein geschnittene Nudelwerk in das kochende Mus und lass es erneut aufkochen. Wenn du das Gericht anrichtest, bestreue es reichlich mit Zucker.
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Eier
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Mehl
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Milch
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Zucker
Welches Gericht ist das? Ein süßes Nudelgericht: frisch geschnittene Eiernudeln, die in einem dünnen Ei-Milch-Mus aufgekocht und mit Zucker bestreut werden. Im Kern der direkte Vorfahr der bis heute beliebten süßen Milchnudeln bzw. eines Auflauf-losen ‚Schmarrn‘-Verwandten - nur dass die Nudeln hier nicht in Butter, sondern in einem cremigen Ei-Milch-Sud garen.
Die Schneidetechnik (winde daz ubir ein ander). Das Herzstück: aus Eiern und Mehl wird ein fester Nudelteig geknetet, dünn ausgerollt, gut bemehlt (damit nichts klebt), die Blätter werden aufeinandergelegt und zu einer Rolle gewickelt. Quer in feine Streifen geschnitten und auseinandergefaltet entstehen dünne, leicht gewellte Bandnudeln - genau die Methode, mit der man heute Tagliatelle schneidet. Das Bemehlen vor dem Aufrollen ist nicht Beiwerk, sondern verhindert, dass die Lagen verkleben.
Cruselecht - das ‚Krause‘. Beim Abrollen der quergeschnittenen Streifen bauschen sich die Nudeln leicht und werden wellig - daher der Name ‚krauses Mus‘. Der Vergleich als der petersilge scharbet (‚so fein, wie man Petersilie schneidet‘) zielt auf die Feinheit der Streifen, nicht auf ein Zerhacken: zarte, dünne Bänder.
Erwallen - zweistufiges Aufkochen. Erst wird die Ei-Milch-Mehl-Basis allein aufgewallt (zu einem dünnen, weißen Mus), dann kommen die frischen Nudeln hinein und alles wallt nur noch einmal kurz auf. Nicht lange köcheln - frische Nudeln sind in Minuten gar, und das Ei soll cremig binden, nicht ausflocken.
Praxis. Für 2-3 Personen einen festen Nudelteig aus etwa 200 g Mehl und 2 Eiern kneten, ruhen lassen, dünn ausrollen, bemehlen, aufrollen und in schmale Streifen schneiden. Für das Mus 2 Eier mit etwa 400 ml Milch und einem gehäuften Esslöffel Mehl glattrühren, unter Rühren erhitzen bis es leicht bindet, die Nudeln einlegen und 2-3 Minuten ziehen lassen. Großzügig mit Zucker bestreuen. Zucker war im 15. Jahrhundert ein teures Würz- und Statusgewürz, kein Nachtisch-Signal - das Gericht stand als vollwertige Speise auf dem Tisch.
‚Krauses Mus‘ - ‚kraus‘ beschreibt die leicht eingerollten, welligen Nudeln, die beim Auffächern der zusammengerollten Teigschnitte entstehen. ‚Mus‘ meint hier den cremigen Ei-Milch-Brei, in dem die Nudeln garen.
‚Wickle es übereinander‘ - die entscheidende Technik: bemehlte Teigblätter werden aufeinandergelegt, zu einer Rolle aufgewickelt und quer in feine Streifen geschnitten. Beim Auseinanderfalten entstehen dünne, leicht gewellte Bandnudeln. Dieselbe Methode wie beim heutigen Schneiden von Tagliatelle.
‚Schneide sie fein, wie man Petersilie schneidet‘ - der Vergleich zielt auf die Feinheit: so dünn und zart wie fein geschnittene Petersilie. ‚Scharben‘ ist ein schabend-schneidendes Bewegen des Messers.
‚Aufwallen lassen‘ - kurz aufkochen, nicht lang köcheln. Erst die Ei-Milch-Basis allein, dann mit den Nudeln noch einmal kurz.
Bemehlte Teigblätter werden aufeinandergestapelt, zu einer Rolle aufgewickelt und quer in feine Streifen geschnitten - die klassische Bandnudel-Schneidetechnik. Die fertige Form: dünne, leicht gewellte Streifen (‚kraus' durch das Abrollen).