Lauchmus mit Schweinefleisch Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/rfk-023/ Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) 1445 https://gams.uni-graz.at/o:corema.b1 Transkription: fyndling.de 2026 (Vision-Transkription nach dem PD-Faksimile der SBB Berlin) - CC BY-NC-SA 4.0. Verifikations-Eichung für die ersten 5 Rezepte (fol. 285r-285v): Thomas Gloning, Sample-Edition rfk1.htm (Universität Giessen) - als Methodik-Anker, nicht als Goldstandard. Gedruckte Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag) lag der Transkription NICHT zugrunde - der Volltext entstand unabhängig aus dem freien Faksimile. Rheinfränkisch (Mittelhochdeutsch, Mittelrhein, ca. 1445) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Lauchmus mit Schweinefleisch

Wiltu machen ein lauchmusz So nym wyszen lauch vnd snde den eins vinger lang vnd brat ine mit smalcze garwol vnde gusz wasser dar ane vnd laisz isz erwallen vnde lege isz in ein syep so get daz nasche herabe darnach so lege isz in einen hauen vnde gusz milche dar ane die mit wyszem brode dorch ein duch geczogen sij vnd du smalcze dar ane vnd sude isz mit swinem fleische

Möchtest du ein Lauchmus zubereiten, so nimm weißen Lauch und schneide ihn etwa einen Finger lang. Brate den Lauch sehr gut in Schmalz an und gieße dann Wasser hinzu. Lasse es aufwallen und gib es anschließend in ein Sieb, damit die Flüssigkeit abläuft.

Danach lege den Lauch in einen Topf und gieße Milch darüber, die zuvor mit Weißbrot durch ein Tuch passiert wurde. Gib weiteres Schmalz hinzu und koche das Mus zusammen mit Schweinefleisch.

Lauch, weiß Schweineschmalz Wasser Milch Weißbrot Schweinefleisch
Welches Gericht ist das? Ein herzhaftes Lauchgemüse in heller Brotmilch, gekocht mit Schweinefleisch - im Kern ein früher Lauch-Eintopf bzw. eine Art mittelalterlicher Lauch-‚Rahm‘. Die nahe Schwester ist das fleischlose m384-014 (Lauch-Kohl mit Brotmilch) und das Fasten-Lauchmus bgs-064 mit Mandelmilch statt Milch; alle drei teilen denselben Aufbau. Das Blanchieren und Abgießen. Der weiße Lauch wird fingerlang geschnitten, garwol (sehr gut) in Schmalz angebraten, dann mit Wasser abgelöscht, aufgewallt und in ein Sieb gegeben, so get daz nasche herabe - die Flüssigkeit läuft ab. Dieser Zwischenschritt zieht dem Lauch die Schärfe und das herbe Kochwasser, sodass nur der milde, weiche Lauch übrigbleibt. Erst danach kommt er in die eigentliche, feinere Garflüssigkeit. Milche … mit wyszem brode dorch ein duch geczogen - die Brotmilch. Das Bindemittel des Gerichts: Weißbrot wird in Milch eingeweicht und durch ein Tuch passiert, sodass eine dicke, sämige, helle Flüssigkeit entsteht. Das ist die zeittypische Brotbindung (lange vor der Mehlschwitze) - sie macht das Mus cremig und hell zugleich. In diese Brotmilch kommt der abgetropfte Lauch zurück, dazu weiteres Schmalz und das Schweinefleisch. Sude isz mit swinem fleische. Das Schweinefleisch wird mit dem Lauch in der Brotmilch fertig gegart - Fleisch und Mus garen zusammen, damit das Fleisch sein Aroma an die Sauce abgibt und die Lauchsauce den Braten begleitet. Praktisch nimmt man durchwachsenes Stück (Bauch, Schulter) oder bereits vorgegartes Fleisch, da Lauch und Brotmilch nur kurze Garzeit brauchen. Praxis. Für 4 Personen etwa 600 g weißen Lauch (Stangen) fingerlang schneiden, in Schmalz kräftig anschwitzen, mit Wasser ablöschen, einmal aufkochen, abgießen. 150 g Weißbrot in 400 ml Milch einweichen und durch ein Sieb/Tuch streichen. Lauch mit der Brotmilch, einem Löffel Schmalz und etwa 500 g gewürfeltem Schweinefleisch (Schulter, oder vorgegart) in den Topf, sanft köcheln, bis Fleisch und Lauch weich sind. Salzen. Für eine fleischlose Variante (vgl. m384-014) Lauch pur in Brotmilch garen. Der weiße, milde Schaft der Lauchstange (nicht das grüne Blatt). ‚Weiß‘ markiert den zarten, weniger herben Teil. ‚Sehr gut / gründlich‘ - der Lauch soll richtig durchgebraten werden, bevor Wasser dazukommt. ‚So läuft die Flüssigkeit ab‘ - das herbe Kochwasser wird über das Sieb abgegossen, damit nur der milde Lauch zurückbleibt. Brotmilch: Weißbrot in Milch eingeweicht und durch ein Tuch passiert, ergibt eine dicke, helle Bindeflüssigkeit. Die zeittypische Brotbindung statt einer Mehlschwitze.