Kürbismus mit Hammelfleisch
author: Anonymus
source date: ~1445
edition published: 2026-08-15
language: gmh; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Kürbismus mit Hammelfleisch

Wiltu machen ein kurbes musz so nym kurbes vnd snide die vszerste hut da von so das die kurbesze nit czu alt sin vnd bruwe sie in siedem wasser vnd hacke sij dan clein vnd sude sij mit gudem kastrunem fleysz vnde wan sie schiere gesoden sint so nym daz fleysche darusz vnd gusze milch darane vnd lasz isz wol sijden vnd gyp daz fleische damit

Wenn du ein Kürbismus zubereiten möchtest, so nimm Kürbisse und schneide die äußerste Haut davon ab. Achte darauf, dass die Kürbisse nicht zu alt sind. Brühe sie in siedendem Wasser und hacke sie dann klein. Koche sie mit gutem Hammelfleisch. Wenn die Kürbisse fast gar sind, nimm das Fleisch heraus und gieße Milch in den Topf zum Kürbis. Lass den Kürbismus gut aufkochen und gib das Fleisch dazu.

- Kürbis
- Hammelfleisch
- Milch
- Wasser

[Welches Gericht ist das? Ein milchgebundenes Kürbismus mit mitgegartem Hammelfleisch (mhd. kastrunem fleysz = Fleisch eines kastrierten Schafbocks, nicht Kapaun): Kürbis und Fleisch werden gemeinsam gegart, das Fleisch kurz vor der Vollgare des Kürbis herausgenommen, das Mus mit Milch aufgegossen und mit dem Fleisch serviert. Ein entfernter heutiger Verwandter sind cremige Kürbiseintöpfe mit Fleischeinlage. Wer ist ‚fast gar‘? ‚Schiere gesoden‘ (fast gar) bezieht sich grammatisch auf die Kürbisse, nicht auf das Fleisch - der Text markiert damit nur den Zeitpunkt, zu dem das Fleisch aus dem Topf genommen wird, während der Kürbis parallel zu Mus weiterverkocht. Praxis. Kürbis schälen, in Stücke schneiden, kurz in siedendem Wasser blanchieren und fein hacken. Zusammen mit dem Hammelfleisch in Wasser weichkochen. Sobald der Kürbis fast gar ist, das Fleisch herausnehmen und beiseite halten, Milch zum Kürbis geben und gut aufkochen lassen, bis ein Mus entsteht. Das Fleisch sollte bis zum Servieren vollständig durchgegart sein (kein roher Saft mehr) - der Text nennt dazu keinen weiteren Garschritt. Fleisch und Mus zusammen servieren.]

[Ein ‚Mus‘ bezeichnete im Mittelalter einen Brei oder eine Püree aus zerstoßenem Obst, Gemüse oder auch Fleisch. Hier ein Kürbispüree.]

[Die äußerste Haut oder Schale des Kürbisses.]

[Junge Kürbisse sind zarter und weniger faserig, was für ein feines Mus vorteilhaft ist.]

[Hier im Sinne von ‚brühen‘ oder ‚kurz kochen‘, um die Kürbisse vorzubereiten.]

[‚Kastrun‘ bezeichnet hier Hammelfleisch - das Fleisch eines kastrierten Schafbocks -, nicht Kapaun (einen kastrierten Hahn). Beide Tiere galten wegen ihres zarten, fettreichen Fleischs als besonders geschätzt, sind aber unterschiedliche Arten.]

[‚Schiere‘ bedeutet ‚fast‘ oder ‚nahezu‘. Das Verb ‚sint‘ steht im Plural und bezieht sich grammatisch auf die Kürbisse, nicht auf das Fleisch: Die Kürbisse sind fast gar, wenn das Fleisch aus dem Topf genommen wird.]

[Der Text belegt nur, dass das Fleisch bei ‚schiere gesoden‘ (also kurz vor der Vollgare des Kürbis) aus dem Topf genommen wird; ein weiterer Garschritt vor dem Servieren steht nicht im Text. Als Praxis-Standard gilt: Das Fleisch muss beim Servieren vollständig durchgegart sein (kein roher Saft mehr) - notfalls kurz nachgaren.]