Kalbswurst mit Lunge und Hirn Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-22 https://fyndling.de/rezepte/rfk-028/ Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) 1445 https://gams.uni-graz.at/o:corema.b1 Transkription: fyndling.de 2026 (Vision-Transkription nach dem PD-Faksimile der SBB Berlin) - CC BY-NC-SA 4.0. Verifikations-Eichung für die ersten 5 Rezepte (fol. 285r-285v): Thomas Gloning, Sample-Edition rfk1.htm (Universität Giessen) - als Methodik-Anker, nicht als Goldstandard. Gedruckte Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag) lag der Transkription NICHT zugrunde - der Volltext entstand unabhängig aus dem freien Faksimile. Rheinfränkisch (Mittelhochdeutsch, Mittelrhein, ca. 1445) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Kalbswurst mit Lunge und Hirn

Wiltu machen ein gude gefalden worst so nym einen hinderen darm von eime kalbe vnd schabe yn uszer heiszem wasser vnd mache yne rein vnde hacke die lunge vnd specke vnd wurcze isz wol vnd fasze isz inden darme Auch so nympt man gern daz hirn vnde eyer doteren petersilige vnde milch darczu so heist isz dan ein hyrn wornst darnach so sude sij vnd brade brade sij dan uff eime roist vnd gib isz drocken adir mach isz in ein gele bruwe dar ubir ein wenig wines vnd worcze isz

Möchtest du eine gute gefüllte Wurst zubereiten, so nimm einen hinteren Darm von einem Kalb. Schabe ihn aus heißem Wasser und reinige ihn gründlich. Hacke die Lunge und den Speck fein und würze alles kräftig. Fülle diese Masse in den Darm.

Gerne nimmt man auch das Hirn, Eigelb, Petersilie und Milch hinzu; dann nennt man es eine Hirnwurst.

Danach siede die Wurst und brate sie. Brate sie anschließend auf einem Rost und serviere sie entweder trocken oder gib sie in eine gelbe Brühe. Gieße darüber ein wenig Wein und würze es.

Kalbshinterdarm Kalbslunge Speck Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Salz) Kalbshirn (optional) Eigelb (optional) Petersilie (optional) Milch (optional) Wasser Wein (weiß) Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Safran)
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Kalbswurst aus dem Enddarm, in zwei Stufen: schlicht mit fein gehackter Lunge und Speck, oder reicher als Hirnwurst mit zusätzlich Hirn, Eigelb, Petersilie und Milch. Es ist eine klassische Schlacht-Vollverwertungs-Wurst des Spätmittelalters - die nahezu wortgleichen Geschwister sind mha-020 (Kalbswurst aus Enddarm mit Lungen-Speck-Füllung) und m384-069 (Gefüllter Darm mit Lunge und Hirn); die Lungen-Speck-Eigelb-Farce teilt sie mit koe-008 (frittierte Lungenbällchen). Darm vorbereiten (schabe yn uszer heiszem wasser). Der hintere (End-)Darm vom Kalb dient als natürliche Hülle. Er wird in heißem Wasser ausgeschabt und gründlich gereinigt - ohne diese Reinigung wäre die Wurst ungenießbar. Die Farce. Lunge und Speck werden fein gehackt und wol gewürzt (zeittypisch Pfeffer, Ingwer, Salz), dann in den Darm gefüllt. Die Lunge bringt lockere, leichte Masse, der Speck Fett und Bindung. Für die Hirnwurst kommen Kalbshirn, Eigelb, Petersilie und Milch dazu: das Hirn macht die Füllung cremig-mild, Eigelb bindet, Petersilie gibt Farbe und Frische. Garen: sieden, dann braten (sude sij vnd brade brade sij dan uff eime roist). Die gefüllte Wurst wird zuerst gesotten - das gart die Farce durch und stabilisiert den Darm, damit er beim Braten nicht platzt -, danach am Rost über der Glut gebraten, was Bräune und Röstaroma gibt. Das doppelte brade ist eine Schreiberdoppelung (Dittographie), kein dritter Garschritt: die Geschwister-Rezepte mha-020 und m384-069 nennen genau diese zwei Stufen (sieden, dann braten). Serviert wird drocken (trocken) oder in einer gelen bruwe - einer mit Safran goldgelb gefärbten Weinbrühe, dem klassischen Festtags-Plating der Zeit. Praxis. Heute am ehesten mit Schweinedarm und Schweinelunge/-hirn nachzubauen, da Kalbsinnereien selten sind. Lunge (und ggf. Hirn) fein hacken, mit gewürfeltem Speck, Eigelb, gehackter Petersilie und etwas Milch zu einer Farce mischen, kräftig mit Pfeffer, Ingwer und Salz würzen, in vorbereiteten Darm füllen und abbinden. Etwa 20-30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt sieden (nicht sprudelnd, sonst platzt sie), dann auf dem Rost rundum bräunen. Für die gelbe Brühe Weißwein mit etwas Brühe und einer Prise Safran erwärmen und die Wurst darin anrichten. Achtung: Hirn und Lunge brauchen lückenlose Kühlung und sind heute Geschmackssache. ‚Gefüllte Wurst‘ - ‚gefalden‘ bezieht sich auf das Füllen des Darms. Den Darm in heißem Wasser ausschaben und reinigen - die übliche Vorbereitung der natürlichen Wursthülle. ‚Hirnwurst‘ - die reichere Variante, bei der zusätzlich Kalbshirn, Eigelb, Petersilie und Milch in die Farce kommen. Das Hirn macht die Füllung cremig-mild. Doppeltes ‚brade‘ (braten) - eine Schreiberdoppelung (Dittographie), kein zusätzlicher Garschritt. Gemeint ist: sieden, dann braten. ‚Gelbe Brühe‘ - eine mit Safran goldgelb gefärbte Weinbrühe, in der die Wurst angerichtet wird; festliches Plating der Zeit. Zweistufiges Garen: erst sieden (Farce durchgaren, Darm stabilisieren), dann am Rost braten. Das doppelte ‚brade‘ ist eine Schreiberdoppelung (Dittographie) ohne eigene Bedeutung - die wortgleichen Geschwister-Rezepte mha-020 und m384-069 nennen genau diese zwei Schritte.