Clapworst (Leber-Adrio)

Welches Gericht ist das? Eine Leberfarce im Schweinenetz gebraten - im Kern ein früher Verwandter des schweizerischen Adrio (frz. atriau): rohe Leber wird fein gehackt, mit Ei und Weißbrot gebunden, gewürzt, gefärbt, in Netzfett gewickelt und gebraten. Dieselbe Technik trägt eine ganze Korpus-Familie: m384-070 Klobwurst (Bockleber im Netz), mar-021 (Martinos Leberbällchen im Netzmantel), ant-080 (Figatelli im Schweinenetz), ri15632-039 (Leber-Sülze vom jungen Schwein). Grune - die Leber wird "grün", also roh/frisch gehackt, nicht die Farbe Grün. Sie kommt ungekocht in die Farce; gegart wird erst beim Braten. Clapworst - der Name dürfte auf das Flachdrücken/"Klatschen" der Masse vor dem Braten anspielen. Die verbreitete ältere Übersetzung als "Presswurst" (so bei Gloning) ist irreführend: Eine Presswurst ist eine kalt gepresste Sülzwurst - dieses Gericht wird dagegen frisch im Netz gebraten. Necze - das Netzfett (Omentum, frz. crépine), die feine netzartige Fettschicht aus dem Bauchraum. Es umhüllt die Farce, hält sie zusammen und saftig und schmilzt beim Braten weg. Ferbe isz - gefärbt wurde mit Safran (gelb), das prestigeträchtige Standard-Farbmittel der Zeit. Praxis. Rohe Schweine- oder Kalbsleber sehr fein hacken, mit Ei und eingeweichtem, ausgedrücktem Weißbrot zur formbaren Farce mischen. Kräftig würzen (Pfeffer, Ingwer, Muskat, Salz), mit etwas Safran gelb färben. Netzfett vom Metzger wässern, die Farce zu Päckchen formen und im Netz einschlagen. In der Pfanne in etwas Fett von beiden Seiten braten, bis das Netz zusammenschmilzt und die Oberfläche bräunt. Wer kein Netz bekommt: dünne Speckscheiben als Mantel. Eine in Netzfett gewickelte, gebratene Leberfarce - funktional ein früher Verwandter des heute noch bekannten Adrio (frz. „Atriau“). Der Name dürfte auf das Flachdrücken/„Klatschen“ der Masse vor dem Braten anspielen. Nicht zu verwechseln mit einer Presswurst (kalt gepresste Sülzwurst), als die das Rezept gelegentlich übersetzt wird. Hier „roh/frisch“, nicht die Farbe Grün. Die Leber kommt ungekocht in die Farce und gart erst beim Braten. Das Netzfett (Omentum majus), eine feine netzartige Fettschicht aus dem Bauchraum von Schwein, Rind oder Schaf. Es umhüllt die Farce, hält sie saftig und schmilzt beim Braten weg. „Färbe es“ - im Spätmittelalter meist mit Safran für eine gelbe Färbung. Die Lesart „roh/frisch“ wurde gewählt - die übliche Bedeutung von „grün“ im Mittelhochdeutschen im Zusammenhang mit Fleisch und für eine Wurstmasse sachlich zwingend.