Gänsefüllung mit Knoblauch, Speck und Trauben Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-22 https://fyndling.de/rezepte/rfk-037/ Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) 1445 https://gams.uni-graz.at/o:corema.b1 Transkription: fyndling.de 2026 (Vision-Transkription nach dem PD-Faksimile der SBB Berlin) - CC BY-NC-SA 4.0. Verifikations-Eichung für die ersten 5 Rezepte (fol. 285r-285v): Thomas Gloning, Sample-Edition rfk1.htm (Universität Giessen) - als Methodik-Anker, nicht als Goldstandard. Gedruckte Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag) lag der Transkription NICHT zugrunde - der Volltext entstand unabhängig aus dem freien Faksimile. Rheinfränkisch (Mittelhochdeutsch, Mittelrhein, ca. 1445) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Gänsefüllung mit Knoblauch, Speck und Trauben

Wiltu ein fulle machen czu einer gans die da jung sij vnd in der welle sij odir elter so lufft sie als ein hune vnd stoisz knobelauch vnd peffer in eyme stein vnde fulle die gans da mit vnd auch mit wecholtern beren vnd stoisz sie auch inwenig vnd hacke specke darczu vnd du grune winber dar vnder als vil du wilt vnd fulle isz damit

Willst du eine Füllung für eine Gans zubereiten, sei sie jung und in ihrer Blüte oder älter, so bereite die Gans vor wie ein Huhn (rupfen, ausnehmen und lüften).

Stoße Knoblauch und Pfeffer in einem Steinmörser. Fülle die Gans mit dieser Mischung und mit Wacholderbeeren und stopfe alles gut hinein.

Hacke dann Speck dazu, gib grüne Weintrauben darunter, so viel du willst, und fülle die Gans auch damit.

Gans Knoblauch Pfeffer Wacholderbeeren Speck Grüne Weintrauben
Welches Gericht ist das? Eine Bratgans-Füllung - der direkte Vorfahr der gefüllten Martinsgans. Sie kombiniert herzhaft (Knoblauch, Pfeffer, Speck) mit fruchtig-säuerlich (Wacholderbeeren, grüne Trauben) und entspricht fast wörtlich der Füllung in der Münchner Handschrift Cgm 384 (m384-046, m384-045). In der welle sij - die Gans soll "in ihrer Blüte" stehen, also jung und gut genährt sein (auch eine ältere Gans ist zugelassen). Lufft sie als ein hune - die Gans wird wie ein Huhn vorbereitet: rupfen, ausnehmen, sauber machen. Stoisz sie auch inwenig - die Füllung fest nach innen stopfen; "stoßen" steht hier für das feste Hineindrücken, kein zusätzlicher Einreib-Schritt. Grune winber - grüne, also unreife Trauben. Ihr säuerlicher Saft (verwandt mit Verjus) gibt der fetten Gans eine frische, herbe Note - kein süßes Element, sondern ein Säure-Gegenpol zum Bratenfett. Wecholtern beren (Wacholderbeeren) setzen die typische harzig-herbe Wildnote. Praxis. Gans rupfen, ausnehmen, innen würzen. Knoblauch mit Pfeffer im Mörser zerstoßen, mit etwas gewürfeltem Speck, Wacholderbeeren und grünen (unreifen) Trauben mischen. Die Mischung fest in die Bauchhöhle stopfen und die Gans verschließen. Am Spieß oder im Bräter braten - die Füllung gibt Saft und Aroma an das Fleisch ab. Sind keine unreifen Trauben zur Hand: feste, eher saure Tafeltrauben mit einem Spritzer Verjus oder Zitrone. „In ihrer Blüte stehen“ / gut genährt sein - eine Gans in bestem Zustand. Auch eine ältere Gans ist laut Rezept zugelassen. Die Gans wie ein Huhn vorbereiten: rupfen, ausnehmen, sauber machen - die übliche Geflügel-Vorbereitung vor dem Füllen. Grüne, also UNREIFE Trauben. Ihr säuerlicher Saft (verwandt mit Verjus) gibt der fetten Gans eine herbe Frische - ein Säure-Gegenpol zum Bratenfett, kein süßes Element. Die Füllung fest nach innen stopfen. „Stoßen“ steht hier für das feste Hineindrücken der Füllung - kein zusätzlicher Einreib-Schritt.