Geflügel-Speck-Pastete Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-22 https://fyndling.de/rezepte/rfk-039/ Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) 1445 https://gams.uni-graz.at/o:corema.b1 Transkription: fyndling.de 2026 (Vision-Transkription nach dem PD-Faksimile der SBB Berlin) - CC BY-NC-SA 4.0. Verifikations-Eichung für die ersten 5 Rezepte (fol. 285r-285v): Thomas Gloning, Sample-Edition rfk1.htm (Universität Giessen) - als Methodik-Anker, nicht als Goldstandard. Gedruckte Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag) lag der Transkription NICHT zugrunde - der Volltext entstand unabhängig aus dem freien Faksimile. Rheinfränkisch (Mittelhochdeutsch, Mittelrhein, ca. 1445) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Geflügel-Speck-Pastete

Wiltu basteden machen So nym harten wol gewallen deig vnd hacke ein junge dube ein jung hune vnd guden specke snyde clein wor ffellecht vnd lege daz inden deyg vnde wurcze isz wol vnd lege ein blat von einem eyer deyge darubir vnd backe isz dan in einem offen

Willst du Pasteten machen, so nimm einen harten, gut gewalkten Teig. Hacke eine junge Taube, ein junges Huhn und guten Speck klein und würfelig und lege dies alles in den Teig. Würze es gut und lege ein Blatt Eierteig darüber. Backe es dann in einem Ofen.

Mürbeteig für Pastete Junge Taube - 1 Junges Huhn - 1 Bauchspeck Eierteig Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat)
Welches Gericht ist das? Eine Geflügel-Speck-Pastete - eine aus festem Teig geformte Hülle, gefüllt mit roh kleingewürfeltem Tauben- und Hühnerfleisch und Speck, oben mit einem Eierteig-Blatt verschlossen und im Ofen gebacken. Sie gehört zur spätmittelalterlichen Pasteten-Tradition und hat ihr nächstes Geschwister in der Münchner Handschrift Cgm 384 (m384-017 Pastete mit Taube oder Huhn, m384-020 Hohe Pastete mit Fleischfüllung). Harten wol gewallen deig - ein harter, gut durchgekneteter/ausgewalkter Teig. Diese feste, fettarme Teighülle (engl. coffin) ist primär Backform und Garbehälter, weniger Genussgebäck; sie hält die Füllung beim Backen zusammen. Snyde clein wor ffellecht - klein und würfelig schneiden. Worffellecht ist dieselbe Bildung wie wurfelecht (würfelig) in Rezept 35 derselben Handschrift; Geflügel und Speck kommen also gewürfelt in den Teig. Blat von einem eyer deyge - ein Eierteig-Blatt (mit Ei angereicherter Teig, ähnlich Nudelteig) als Deckel über der Füllung. Bewusste Materialdifferenzierung: fester Boden, feinerer Deckel. Backe isz dan in einem offen - ausdrücklich im Ofen gebacken; das macht das Gericht ofengebunden. Praxis. Festen Teig aus Mehl, Wasser, Salz und wenig Fett kräftig kneten und zu einer Form ausrollen. Junge Taube, junges Huhn und guten Speck klein würfeln, kräftig würzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat), in die Teigform füllen. Einen mit Ei angereicherten Teig dünn ausrollen, als Deckel auflegen, Ränder schließen. Im vorgeheizten Ofen backen, bis das Geflügel gar und die Hülle fest ist. (Ofengebunden - im Lager am offenen Feuer würde eher ein Schmortopf statt einer Pastete entstehen.) Ein harter, gut durchgekneteter/ausgewalkter Teig - die feste, fettarme Pastetenhülle (engl. „coffin“) als Backform und Garbehälter, nicht als Genussgebäck gedacht. Klein und würfelig schneiden. „worffellecht“ ist dieselbe Bildung wie „wurfelecht“ (würfelig) in Rezept 35 derselben Handschrift. Ein mit Eiern angereicherter Teig (ähnlich Nudelteig), hier als Deckel über die Füllung gelegt - feiner als der harte Boden. Die Pastete wird ausdrücklich im Ofen gebacken - das macht das Gericht ofengebunden. „Schneide klein, würfelig“ - „worffellecht“ ist die gleiche Bildung wie „wurfelecht“ (würfelig) in Rezept 35 derselben Handschrift; Geflügel und Speck werden also gewürfelt.