Goldene Schnitten (Arme Ritter mit Safran)
author: Anonymus
source date: ~1445
edition published: 2026-07-23
language: gmh; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Goldene Schnitten (Arme Ritter mit Safran)

Wiltu machen gulden snydden So nym eyer doderen saffran vnd salcze vnd cloppe isz vnd czuch die snyden da dorch vnd backe sij vnd du czucker dar uff vnd gyp salce darbij

Willst du goldene Schnitten machen, so nimm Eigelb, Safran und Salz und schlage es auf. Ziehe die Schnitten hindurch und backe sie. Streue anschließend Zucker darauf und gib eine Sauce dazu.

- Eigelb
- Safran
- Salz
- Altbackenes Weißbrot (in Scheiben)
- Butterschmalz zum Ausbacken
- Zucker
- Sauce (unbestimmt)

[Welches Gericht ist das? Das ist der mittelalterliche Vorläufer der ‚Armen Ritter‘ / des French Toast: Brotscheiben werden in einer Eigelb-Safran-Masse gewendet und ausgebacken. Safran gibt der Speise ihre goldene Farbe und liefert damit den Namen. Im Korpus eng verwandt sind teg-037 (ebenfalls ‚Güldene Schnitten‘) und mha-213 (dieselbe Technik, um eine Füllung erweitert). Brot ist implizit. Die Hauptzutat - Brot in Scheiben - wird im Text nicht eigens benannt. Klassische Lakonik der Zeit: der Schreiber setzt voraus, dass jeder Koch weiß, was ‚snydden‘ im Resteverwertungs-Kontext sind. Praktisch empfiehlt sich modern etwas altbackenes Weißbrot in Scheiben - ganz frisches Brot saugt sich zu voll und zerfällt beim Eintunken. Safran und die Eimasse. Eigelb, Safran und Salz werden zusammen aufgeschlagen (‚cloppe isz‘), bis eine homogene, golden gefärbte Masse entsteht. Eine Ziehzeit für den Safran nennt der Text nicht - belegt ist nur das Verquirlen. Ohne Safran wären es schlicht ‚armer-Ritter-Schnitten‘, nicht gulden snydden. Periodentreuer Farbersatz wäre Ringelblumenblüte oder mehr Eigelb - dann fehlt aber das florale Aroma und das Statussymbol Safran (im 15. Jh. so teuer wie Gold). Ausbacken. ‚Backe sij‘ heißt hier: in der Pfanne mit reichlich Fett golden ausbacken. Mhd. ‚backen‘ deckt zwar Ofen- wie Pfannengaren ab, für eine in Eigelb getunkte Scheibe ist die Pfanne aber die praktikable Lesart - im Ofen würde die Eimasse kaum knusprig. Finish: Zucker und eine Sauce. Nach dem Ausbacken wird laut Text Zucker darübergestreut und ‚vnd gyp salce darbij‘ dazugegeben. Die für dieses Rezept primäre Vergleichsedition (CoReMA) glossiert dieses Schlusswort eigens als Sauce/Tunke - anders als das frühere ‚salcze‘ in der Eimasse, das dort als gewöhnliches Salz geführt wird. Welche Sauce gemeint ist, bleibt offen; der Text nennt sie nicht näher. Eine Lesart als schlichte Salzprise ist nicht ausgeschlossen, aber laut Edition die schwächere. Praxis. Eigelb, eine Prise Safranfäden und Salz verquirlen. Brotscheiben darin wenden, bis sie sich vollgesogen haben. In reichlich Butterschmalz oder Schmalz in der Pfanne goldbraun ausbacken. Mit Zucker bestreuen; dazu reichen, dem Original folgend, eine frei wählbare Sauce - modern etwa ein Fruchtmus oder ein Wein-Honig-Sud.]

[‚Goldene Schnitten‘ - die mhd. Bezeichnung für das, was später ‚Arme Ritter‘ und international ‚French Toast‘ heißen wird. ‚Gulden‘ (golden) verweist auf die durch Safran erzeugte gelb-goldene Farbe; ohne Safran wären es nur gewöhnliche eingetunkte Brotscheiben.]

[‚Eierdotter‘ - die Eigelbe, nicht das ganze Ei. Diese Differenzierung ist im Mhd. präzise: ‚doder‘/‚doderen‘ = nur das Gelbe. Für die intensive Farbe sind Eigelbe entscheidend, das Eiweiß würde sie blasser machen.]

[‚Klopfe es‘ - gut verquirlen / aufschlagen, bis Eigelb, Safran und Salz eine homogene gelb-goldene Masse bilden. Wichtig für die gleichmäßige Färbung der Brotscheiben.]

[‚Ziehe die Schnitten hindurch‘ - die Brotscheiben werden durch die Eigelb-Safran-Masse gezogen (eingetunkt, beidseitig), bis sie sich vollsaugen. Standard-Arme-Ritter-Technik.]

[‚Backe sie‘ - im Mhd. deckt ‚backen‘ das ganze Garspektrum ab. Hier konkret in der Pfanne mit reichlich Fett golden braten, nicht im Ofen. Ofengaren würde die Eimasse kaum knusprig werden lassen.]

[‚Gib eine Sauce dazu‘ - laut der für dieses Rezept primären Vergleichsedition (CoReMA) wird dieses Schlusswort eigens als Sauce/Tunke glossiert, anders als das frühere ‚salcze‘ in der Eigelb-Mischung, das dort als Salz geführt wird. Mhd. ‚salse‘/‚salce‘ ist als eigenständiges, aus dem Lateinischen/Italienischen entlehntes Wort für Tunke/Brühe belegt. Welche Sauce gemeint ist, bleibt im Text offen; eine Lesart als schlichte Salzprise ist nicht auszuschließen.]

[Brotscheiben - die Hauptzutat Brot wird im Text nicht eigens benannt (klassische Mhd.-Lakonik), aber das Verb ‚czuch die snyden da dorch‘ (ziehe die Schnitten durch die Eimasse) verlangt zwingend vorgefertigte, fingerdicke Scheiben einer saugfähigen Trägerzutat - im Resteverwertungs-Kontext eines spätmittelalterlichen Haushalts ist das eindeutig altbackenes Brot. Bestätigt durch zahlreiche Parallel-Rezepte mit explizit benanntem Brot in anderen deutschsprachigen Kochbüchern des 14./15. Jh.]

[In der Pfanne mit Fett golden ausbacken - nicht im Ofen. Mhd. ‚backen‘ deckt zwar beide Garmethoden ab, aber für eine in Eigelb getunkte Brotscheibe ist die Pfanne zwingend, sonst wird die Eimasse nicht knusprig. Standard-Arme-Ritter-Praxis bis heute.]

[Und gib eine Sauce (Tunke) dazu - die für dieses Rezept primäre Vergleichsedition (CoReMA, GAMS-Objekt b1.43) glossiert dieses Schlusswort eigens als ‚sauce‘, getrennt vom früheren ‚salcze‘ in der Eigelb-Mischung, das dort als gewöhnliches Salz geführt wird. Mhd. ‚salse‘/‚salce‘ ist lexikografisch als eigenständiges, aus mlat./ital. ‚salsa‘ entlehntes Wort für Tunke/Brühe belegt, unterschieden von ‚salz‘. Welche Sauce gemeint ist, bleibt im Text offen.]